E’ un nuovo modo di mangiare la pizza, uno dei piatti più iconici e tradizionali della nostra cucina: ecco la Spanizza ai Grani Alti di Francesco Gigliotti.

Francesco Gigliotti, il “guru” dei Grani Alti

Nel cambiamento che ha interessato tutto il mondo della ristorazione in questi anni uno dei protagonisti è Francesco Gigliotti, un pizzaiolo di grande esperienza dei Grani Alti e direttore di BORN TO BAKE ACADEMY.
Nel 2020, Gigliotti ha dato vita al progetto Spanizza, un nuovo modo di gustare la pizza, che oggi rappresenta una realtà culinaria di rilievo in tutta l’Emilia Romagna. 

Il progetto Spanizza e i Grani Alti

L’origine del progetto Spanizza risiede nell’inventiva e nella costante ricerca di nuove soluzioni per le preparazioni lievitate, che hanno portato Francesco Gigliotti ad avvicinarsi al mondo vegano e vegetariano.
In questo percorso, ha scoperto o meglio “riscoperto” un mondo poco conosciuto: quello dei Grani Alti.
L’incontro con Giovanni Dinelli, professore ordinario presso il Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, ha permesso a Gigliotti di unire la sua produzione al progetto BIOADAPT: una realtà creata per promuovere l’agricoltura biologica regionale attraverso il recupero e la valorizzazione di antiche varietà di frumento tenero, nonché l’istituzione di una popolazione evolutiva chiamata Oroset.

Nel 2020, con l’obiettivo di far conoscere i Grani Alti e il loro valore benefico per le preparazioni lievitate, Francesco Gigliotti ha fondato a Bologna la BORN TO BAKE ACADEMY.

Si tratta di un centro di formazione professionale e amatoriale che sostiene la produzione locale a piccola scala, favorisce la filiera corta e utilizza esclusivamente ingredienti biologici o provenienti da agricoltura a chilometro zero.

Inizialmente, a causa della pandemia, l’Accademia ha avuto qualche difficoltà nel decollare, ma ciò ha offerto l’opportunità di riflettere sul cambiamento nel settore della ristorazione. In particolare, Gigliotti ha concentrato la sua attenzione sulla pizza e sulle lacune che affliggono la sua produzione e distribuzione da anni.

Ma che cosa è la Spanizza?

L’idea alla base è quella di creare una pizza diversa dalle altre, più leggera e facilmente digeribile. La Spanizza rappresenta quindi un nuovo modo di gustare la pizza e, nel dialetto bolognese, il termine significa “uno che ne sa”. Questa preparazione è un omaggio all’Italia, patria di questo amato alimento esportato in tutto il mondo.
La Spanizza combina i Grani Alti dell’Emilia Romagna, provenienti dal Nord Italia, con il grano duro tipicamente utilizzato nel Sud Italia, il tutto condito con olio calabrese.

Francesco Gigliotti utilizza ingredienti semplici ma fondamentali per la sua Spanizza: i Grani Alti di OROSET, grano duro, acqua, lievito madre, olio extravergine d’oliva e sale.

Il valore dei Grani Alti e la loro importanza

Fra gli obiettivi professionali di Francesco Gigliotti, considerato ormai un “guru” dei Grani Alti, c’è la formazione dei futuri professionisti di questo settore attraverso la BORN TO BAKE ACADEMY. Allo stesso tempo, cerca di diffondere le proprietà dei Grani Alti, che rappresentano una parte importante della nostra storia ma sono poco conosciuti dal grande pubblico.

“I Grani Alti sono stati coltivati per circa 8mila anni e in questo periodo sono stati la fonte alimentare più importante per l’uomo. Poi hanno subito dei cambiamenti circa 60 anni fa con la Seconda Guerra Mondiale, dove con il progresso tecnologico sono arrivati i concimi di sintesi, i fitofarmaci o pesticidi che sono stati introdotti per la prima volta in agricoltura.
Questo ha portato ad abbandonare la coltivazione dei Grani Alti – afferma Giovanni Dinelli professore ordinario di Agronomia dell’Università di Bologna– a favore di nuove varietà selezionate di frumento a taglia bassa, in grado di rispondere positivamente in termini produttivi ai nuovi concimi azotati.” 

I Grani Alti per una Spanizza più digeribile

“Tuttavia oltre ad avere selezionato varietà a taglia bassa, contemporaneamente è stata modificata la qualità del loro glutine. I nuovi frumenti a taglia bassa dovevano anche fornire una farina in grado di adattarsi alle nuove tecnologie di impastamento, che richiedevano un glutine “forte” in grado di sopportare le sollecitazioni meccaniche.
Prima si impastava a mano e bastava avere nel composto un glutine molto debole, tipico delle varietà antiche di frumenti a taglia alta.
Ecco perché la Spanizza –continua Giovanni Dinelli – fatta con i Grani Alti, ha un glutine che è di una qualità diversa: è più debole rispetto ai grani moderni, che hanno bisogno di una forza maggiore del glutine, cosa che a mio avviso rende il processo digestivo più complicato. Questo è uno dei vantaggi dell’utilizzo dei Grani Alti, il prodotto finale è più digeribile.”

“In questo modo si risponde anche ad un tema di sostenibilità. Francesco per i suoi prodotti utilizza farina prodotta in agricoltura biologica, dove non si utilizzano concimi di sintesi e pesticidi e da filiera locale. In particolare la farina è ottenuta dalla popolazione evolutiva Oroset, sviluppata nell’ambito del nostro progetto BIOADAPT dell’Università di Bologna.
Tale popolazione evolutiva è stata ottenuta incrociando reciprocamente 5 varietà di grani antichi a taglia alta: Andriolo, Frassineto, Gentil Rosso, Inallettabile, Verna. Questa farina che Francesco utilizza per i suoi lievitati, – conclude il professor Dinelli – è quindi derivata da Grani Alti e antichi, ma combinati con l’innovazione dell’incrocio ed è pertanto un prodotto nuovo.”

La Spanizza oggi

E’ un prodotto si presenta in diverse varianti, prodotte utilizzando esclusivamente farine biologiche provenienti da piccoli agricoltori, macinate a pietra a chilometro zero. La Spanizza rappresenta un nuovo approccio alla pizza non solo dal punto di vista culinario, ma anche distributivo. Per mantenere la croccantezza e la fragranza di una pizza appena sfornata, la Spanizza arriva quasi pronta in teglia. È a casa che si completa la preparazione, facendo sciogliere la mozzarella, evitando così di riscaldarla più volte.  Oggi il progetto Spanizza si è evoluto e ora è possibile acquistarla presso la BORN TO BAKE ACADEMY a Bologna. 

La collaborazione con Camst Group, per una distribuzione capillare

Grazie alla collaborazione con Camst Group, un’azienda leader nei servizi di ristorazione collettiva e al loro brand Tavolamica, la Spanizza si può gustare in oltre 40 ristoranti self-service in tutta la regione.

Inoltre, è possibile assaporare la Spanizza in numerosi locali della provincia di Bologna, come il ristorante Centrale Gastronomica nel cuore della città. Per mantenere intatte le sue caratteristiche, la Spanizza si consegna alla ristorazione in due modalità: come pizza in teglia “quasi pronta” o come palline crude da far lievitare e maturare. Per scoprire tutti i locali dove è possibile trovare la Spanizza, si può visitare il sito spanizza.it.

 «Credo fortemente in questo progetto perché è veramente una valida alternativa a come viene concepita oggi la pizza. La Spanizza – afferma Francesco Gigliotti – ha una lavorazione adatta ai materiali utilizzati. Abbiamo tanto grano come materia prima, che fa bene alla salute per l’alta digeribilità, è facile da utilizzare e lavorare perché lievita e matura più velocemente.
Con la Spanizza prendiamo le proprietà dei Grani Alti per lavorare tutto con le moderne tecniche di oggi e per avere dei prodotti che abbiano i vantaggi del mondo antico e di quello moderno.»