Gorgonzola, uno dei formaggi DOP più apprezzati

Gorgonzola: uno dei formaggi italiani più conosciuti e apprezzati.

Il Gorgonzola, prodotto con latte vaccino intero pastorizzato, è caratterizzato da venature grigio-bluastre oppure blu-verdastre. 

Prodotto in Lombardia e Piemonte, il formaggio Gorgonzola può essere Piccante oppure Dolce.

Nel primo caso, abbiamo delle forme piccole e medie, mentre nel secondo la forma è grande.

La produzione del Gorgonzola

Ma come viene prodotto il Gorgonzola?

Tutto comincia dal latte intero di vacca pastorizzato che viene inseminato con fermenti lattici, lieviti selezionati e una sospensione di spore di Penicillium.

Una volta rotta la cagliata, la massa viene lasciata in forma per un giorno intero all’interno degli appositi stampi forellati.

A questo punto, essa viene sottoposta per diversi giorni alla salatura a secco a una temperatura compresa fra i 18 e i 24° C.

Questo formaggio ha una stagionatura minima di cinquanta giorni quando appartiene alla tipologia Dolce e di 80 giorni per la tipologia Piccante.

Dalla forma cilindrica con facce piane, il Gorgonzola è un formaggio il cui sapore può variare da quello dolce a quello molto piccante, passando per un piccante un po’ meno forte.

Le origini di questo formaggio 

Le leggende raccontano che nel X-XIII secolo, nel paese di Gorgonzola, nei pressi di Milano, venisse prodotto questo formaggio che, fino al XX secolo, era stato conosciuto con il nome di “stracchino”.

A volte, tale formaggio veniva chiamato “stracchino verde”, forse proprio per via del colore delle sue venature, o “stracchino di Gorgonzola”.  

A un certo punto, però, le persone sentirono l’esigenza di distinguere questo formaggio e, per farlo, decisero di dargli il nome della zona dove veniva prodotto.

Il Gorgonzola è un formaggio a pasta molle naturalmente privo di lattosio  che, ai giorni nostri, è in commercio in qualsiasi mese dell’anno.
Esso può essere commercializzato a forme intere, porzionato, a tranci o pre-confezionato.

Come conservare e gustare il Gorgonzola

Per un’ottima conservazione di questo tipo di formaggio è necessario avvolgerlo nell’alluminio o in carta stagnola per poi metterlo nei contenitori e sistemarlo nel ripiano meno freddo del frigo.

Esso può essere utilizzato come ingrediente in svariate ricette oppure può essere consumato come formaggio da tavola.

Il gorgonzola è spesso usato nella preparazione di antipasti, primi, secondi e anche dessert, creme e salse. Per accompagnare questo formaggio, ben vengano i vini rossi e bianchi, in modo particolare quelli morbidi.

La diffusione capillare del Gorgonzola

Con il passare del tempo, questo tipo di formaggio non è più stato prodotto solamente nel paesino di Gorgonzola, tanto che oggi uno dei territori più idonei è quello tra il Monte Rosa e il fiume Ticino.

La fama acquisita dal Gorgonzola, nonché la sua continua diffusione capillare, è dovuta anche al fatto che il formaggio è stato inserito in celebri testi come quelli scritti da James Joyce, Alessandro Manzoni, Giosuè Carducci e Hermann Hesse.

Un formaggio riconosciuto dalla Comunità Europea

Il Gorgonzola è un formaggio riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei Prodotti DOP del giugno 1996. Questa legislazione serve a definire gli elevati standard di qualità e autenticità dei prodotti.

Ognuna delle due tipologie di questo formaggio dev’essere preparata secondo rigide regole e in maniera molto attenta. Ogni forma di questo tipo di formaggio ha una marchiatura che riporta l’indicazione del produttore.

Il formaggio, inoltre, dev’essere conservato in fogli di alluminio goffrato, recante il marchio identificativo.

Una forma che non presenta il marchio del Consorzio non è una vera forma di formaggio Gorgonzola e non può essere venduto come tale.