Compie un anno ‘Zzambu la Pizzeria Burgeria napoletana di Via Partenope
“Un anno fa è nata l’esigenza di poter offrire sia un hamburger che una pizza, quando tutti chiedevano pizza, ci siamo allora affidati a Salvatore Di Matteo noto pizzaiolo gourmet, io sono un commerciante e nasco come paninaro, un locale deve avere un’anima”. A parlare è uno dei titolari del locale, Giovanni Postiglione, che ci spiega che il nome è una crasi (dal greco “mescolanza” ) fra la parola pizza e quella hamburger. Continua Postiglione: ”Fra i nostri clienti abituali abbiamo Sal Da Vinci che non possiamo definire un nostro ottimo cliente se non fosse per la numerosa troupe che lo segue; ancora Bruscolotti, Di Natale, Careca e tanti altri nomi noti del firmamento partenopeo”. Il locale conta 220 coperti e ha ben 44 dipendenti che si avvicendano nelle due cucine, i tavoli si affacciano sullo stupendo golfo e allungando una mano si può quasi sfiorare l’acqua. Vi è oggi l’usanza di andare in macelleria raccomandandosi di avere una carne tenera, giovane, senza grasso e…saporita. Praticamente una carne che non esiste! La frollatura è poi sconosciuta ai più, ritenendo, sbagliando, di dover consumare la fettina appena tagliata. La carne utilizzata dall’altro titolare dello ‘Zzabu, il macellaio da quattro generazioni Antonio Di Sieno (in arte Trippicella) è quella della mucca più matura della Scottona, la elvetica Simmental, la quale partorisce, allatta, pascola beatamente e viene accompagnata alla fine della “carriera” con tranquillità e totale benessere.
Ma come nasce un panino? Ci risponde lo chef Paolo Capuano: ”Utilizziamo ingredienti di alta qualità in base alle stagioni, cerchiamo poi di seguire i suggerimenti dei clienti”. Nasce così il panino ‘Zzamburger con provola di Agerola, pomodori verdi San Marzano e salsa di limoni di Vico Equense.
E per chi vuole un menù più leggero ci sono i piatti “freschi” che vanno dall’hamburger di petto di pollo al panino multi-cereali.
Il menù della Pizzeria Burgeria ‘Zzambu si arricchisce così di un nuovo taglio di carne: la Simmental. Nell’immaginario comune la Simmental è una carne in scatola, in pochi sanno che si tratta di una razza di bovino originaria della valle Simme in Svizzera. Il giovane macellaio 3.0, Antonio Di Sieno ha pensato di utilizzare questo animale per proporre un nuovo hamburger.
Il sodalizio tra le due realtà nasce dalla volontà di preservare la tradizione innovando.
Panino Simmental
Il panino ha già esordito a “Festa a Vico” 2018 dove la carne ha ricevuto i complimenti dello chef Carlo Cracco che ha poi scherzato con Antonio Di Sieno definendolo il Joe Bastianich napoletano. Questa nuova creatura del macellaio di Santa Anastasia è composta da 8 tagli anatomici diversi di tre razze di animale: i quattro tagli coscia della Simmental; la pancia della manzetta prussiana per bilanciare il grasso, il reale della manzetta prussiana e del maiale nero per renderlo succoso e morbido, e dare così una tonalità di colore; infine il lardo affumicato di maiale nero per compattare ed esaltare il sapore. «Ho utilizzato la manzetta per bilanciare la marezzatura – dice Trippicella – essendo più grassa della coscia della Simmental, e il colore, essendo più rossa. Il maiale invece da collante ed esalta il sapore».
Harry di Prisco
Simmental diventa hamburger composto da otto tagli anatomici di tre razze di animali diversi
