I luoghi del bere

Bollicine e cioccolato per momenti di festa

Bollicine e cioccolato per momenti di festaTre diverse espressioni di spumanti prodotti con differenti metodologie perfette per brindare in occasione di festività o ricorrenze, rappresentano la mia scelta tra i diversi assaggi fatti negli ultimi tempi. Proseguo poi con tre dolci creazioni, dove il cioccolato è protagonista principale delle golose preparazioni che si sposano a diverse situazioni.

 

Esordisco con Dubl Brut un originale Metodo Classico che nasce nel Sannio in fitti vigneti di Falanghina, uno dei più antichi vitigni autoctoni campani che si fa riconoscere per freschezza e carattere. Dopo avere riposato 18 mesi sui lieviti prima della sboccatura, si esprime nel calice con profumi immediati e croccanti di pesca, mela golden matura e camomilla, ai quali si alternano note più rotonde di albicocca, esaltati dalla vivacità della bollicina, fine e persistente. Al gusto intriga per la sua fragranza, la sua dinamicità perché gli aromi varietali, tipici della Falanghina, ritornano delicati.

Dubl è un marchio di proprietà di Feudi San Gregorio. www.dubl.it

Ho poi scelto uno champagne particolare e davvero unico. Jacquesson Cuvée 735 Degorgement Tardif è un extra brut, elaborato a partire dall’annata 2007 e segue la cuvée n° 734 basata sull’annata 2006. L’assemblaggio di questo millesimo è composto, come ogni champagne delle cuvée, dal 47% di Chardonnay, 33% di Pinot Noir e 20% di Pinot Meunier. I vini dell’annata 2007 (72%) sono stati completati con vins de réserve nello stile dei fratelli Chiquet, titolari della cantina, del 2006 per il 22% e del 2005 per il 6%. Nel calice ha un bel colore giallo dorato, con un perlage fine e persistente. Il primo impatto olfattivo sembrerebbe legato a una certa maturità, con note di miele e frutta secca, ma poco dopo rivela la sua eleganza, la sua grandezza e anche la sua origine agrumata e minerale. Ma la grandezza di questo champagne è l’assaggio molto fresco, pervaso da un riuscitissimo intreccio di mineralità prima e poi di agrumi per culminare in un finale incredibilmente lungo. Jacquesson è distribuito in Italia da Pellegrini Spa. www.pellegrinispa.net

 

Concludo con Valdo Origine Rosé una sapiente unione di uve ad alta vocazione spumantistica provenienti da un’accurata selezione e da zone vocate. Vinificato prima con spremitura soffice, senza macerazione sulle bucce, poi con un passaggio in autoclave per tre mesi con metodo Martinotti. Nel calice esordisce con una tonalità petali di rosa che ha accenni solo vermigli e un fine perlage di bollicine. I profumi fini e fioriti sfumano poi su piccoli frutti rossi di lampone. L’assaggio è morbido, con la struttura perfettamente integrata, un piacevole retrogusto fruttato. L’azienda Valdo, situata proprio nel cuore della produzione del Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG produce dal 1926. www.valdo.com

 

Le mie proposte di cioccolato esordiscono con la torta Azelia di Pasticceria Martesana Milano. Il nome di questa torta deriva dalla mousse di cioccolato omonima disposta sopra un’anima di pan di Spagna, composto da pasta di mandorle e croccantino di nocciole, poi farcita con mousse al cioccolato allo yogurt greco, alternato a due sottili strati di cremoso al passion fruit e ricoperta di glassa al cioccolato latte e nocciola. Assolutamente golosa! Da oltre cinquant’anni, prima con l’attività di Vincenzo Santoro pasticciere e poi con l’apertura, nel 1966 in piazza a Greco, del suo primo negozio, la famiglia Santoro è sinonimo d’alta qualità a Milano con Martesana. Negli anni a seguire si trasferiscono in via Cagliero, poi raddoppiano la superficie, seguito nel 2015 con l’inaugurazione di un secondo punto vendita in Via Paolo Sarpi. Oggi come allora la famiglia segue pochi ma fondamentali principi cha spaziano dalla ricerca del più bello e del più buono, insieme alla ricerca della perfezione. Dall’estate 2016 lo chef Alessandro Comaschi conduce il laboratorio portando al tempo stesso la sua profonda conoscenza della tecnica, degli ingredienti, la sua creatività. www.martesanamilano.com

La mia selezione prosegue con la nuova TortaPistocchi® all’uva passa e rhum Martinica Dream. Si parte da deliziosi chicchi di uva appassita e macerata in Rhum Agricolo della Martinica, ottenuto dalla distillazione del solo succo di canna fermentato, per oltre due settimane. Basti pensare che da cento chili di canna da zucchero producono 10 litri di rhum agricolo. Trascorse due settimane i chicchi di uva passita vengono amalgamati nei cinque classici cioccolati fondenti Pistocchi e poca crema di latte e spolverati con uno strepitoso cacao amaro in polvere. Questa torta da gustare fredda, appena tolta dal frigo, rappresenta a mio avviso l’esaltazione dell’arte del cioccolato di Claudio Pistocchi. Martinica Dream ha ricevuto a marzo 2016 l’argento degli International Chocolate Awards all’Italian Mediterranean Competition. In vendita nel laboratorio di Firenze in Via Ponte di Mezzo 20 e nel nuovo negozio di Milano in Via de Amicis 7, zona Colonne di San Lorenzo. Claudio Pistocchi venticinque anni fa creò la Torta Pistocchi, ora brevettata, quella classica nel suo laboratorio fiorentino. Oggi per mantenere intatti tutti gli aromi e i sentori del cioccolato, del cacao, le torte vengono poi confezionate sottovuoto. www.tortapistocchi.it

Ultima proposta golosa sono i cioccolatini al Balsamico Manicardi realizzati in esclusiva per l’azienda da una piccola Cioccolateria Artigianale in provincia di Perugia. La confezione è composta da 12 cioccolatini: 6 praline al cioccolato fondente al 70% con un ripieno di crema al cioccolato fondente e una goccia di Aceto Balsamico di Modena Botticella Oro e 6 praline al cioccolato al latte con un ripieno di crema al cioccolato bianco e una goccia di Crema di Aceto Balsamico al lampone. Nell’acetaia Manicardi varietà è la parola d’ordine perché vi dimorano, infatti, botti e botticelle di varie dimensioni, con diverse tipologie di legni dove ognuno di essi dona all’aceto sfumature di gusto differenti e caratteristiche. È in questo luogo affascinante che inizia quel processo storico e di qualità che dona all’aceto la sua straordinaria complessità: partendo dalle uve Trebbiano e Lambrusco di Castelvetro, il mosto di uva cotto si riduce di un terzo e gli zuccheri degli uvaggi si concentrano e caramellizzano conferendo all’aceto il colore brunito tipico. Lasciato a riposo, il mosto continua a fermentare grazie a saccaromiceti che producono alcool. In seguito al processo di acetificazione e all’evaporazione, l’aceto viene travasato in botti più piccole dove affina piano piano sino a sviluppare un concentrato di aromi. Le variabili che concorrono alla produzione dell’Aceto Balsamico di Modena sono molte: il periodo d’affinamento, il tipo di legno utilizzato, il grado di concentrazione del mosto dove ogni elemento determina le varie sfumature di gusto.L’Aceto Balsamico di Modena Botticella Oro è affinato in botti di diversi legni: castagno, ciliegio, gelso, ginepro e rovere. www.manicardi.it

di Giovanna Moldenhauer

 

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