Amarone Bosan e Parmigiano Reggiano: un matrimonio per grandi chef

Amarone Bosan e Parmigiano Reggiano: un matrimonio per grandi chef

L’Amarone Bosan 2004 conquista i due titoli più prestigiosi del concorso  organizzato dall’Accademia della Muffa Nobile  in collaborazione con il Consorzio Parmigiano Reggiano

 

L’Amarone Bosan 2004 di Gerardo Cesari e il Parmigiano Reggiano, si sposano all’insegna dell’alta cucina. A rendere ufficiale “il fidanzamento” è stato il V° Premio Internazionale dei Vini Passiti e da meditazione, tenutosi il 24 novembre a Bologna che lo ha decretato l’Amarone Bosan dell’azienda veronese, il miglior abbinamento al Parmigiano Reggiano 30 mesi per tutto il 2013. Il matrimonio vero e proprio arriverà con le ricette firmate da grandi chef della cucina italiana.

Ad interpretare per primo questo incontro  tra due eccellenze dell’enogastronomia italiana è stato Gian Nicola Colucci, Executive Chef del Ristorante Terrazza Danieli dello storico Hotel Danieli, uno dei luoghi simbolo di Venezia. Per l’occasione Colucci ha ideato la ricetta “Guancetta di manzo Fassone Brasata con spuma di parmigiano al Tartufo Bianco d’Alba”, da abbinare all’Amarone Bosan 2004.

Durante il concorso  organizzato dall’Accademia della Muffa Nobile  in collaborazione con il Consorzio Parmigiano Reggiano, il Bosan 2004 è risultato anche il migliore nella categoria “vini passiti secchi”.

V° Premio Internazionale dei Vini Passiti e da meditazione

La rassegna, giunta quest’anno alla V edizione si propone di valorizzare e promuovere la cultura dei vini passiti, provenienti non solo dall’Italia, ma rappresentanti dell’intero panorama enologico mondiale. Fra le categorie in gara e sui banchi d’assaggio circa 500 vini passiti dolci e secchi, vini da vendemmia tardiva, vini da muffa nobile e icewine. il Concorso Internazionale, ideato dai Maestri Sommelier dell’Accademia della Muffa Nobile, è la manifestazione italiana più importante del settore e costituisce una occasione unica per  appassionati ed addetti ai lavori.

Guancetta di manzo Fassone Brasata con spuma di parmigiano al Tartufo Bianco d’Alba

Ingredienti:
200gr                          Guancetta di manzo
3gr                              Tatufo Bianco
15gr                            Patate
20gr                            Parmigiano grattato
5gr                              Panna
5gr                              Cipolla
5gr                              Sedano
5gr                              Carote
3gr                              Erbe miste
20gr                            Cavolo viola
20gr                            Cavolo Cappuccio
20gr                            Cavolo verza
2gr                              Sale
2gr                              Pepe
5gr                              Vino Rosso

Procedimento:
Giorno Precedente; Mettere la guancetta a marinare in vino rosso, con aglio, cipolla, sedano e carota tagliati a cubetti, poca cannella in stecca, qualche chiodo di garofano, qualche bacca di ginepro, salvia alloro, poco timo.

Togliere dalla marinatura la carne; le verdure si possono recuperare per il brasato, il vino essendo carico di sangue non può essere recuperato.

  • In una padella rosolare la guancetta di manzo dopo averla salata con sale alle erbe miste ( timo, Rosmarino, poca salvia, poco alloro tutto frullato con sale grosso). Aggiungere mezzo scalogno e fare rosolare bene, bagnare con il vino rosso e fare ridurre.
  • Se si vuole fare sottovuoto:
  • Raffreddare ed imbustare, sottovuoto, la guancetta con una piccola dadolata di cipolla sedano e carota, 1 foglia di salvia ed 1\2 alloro, fare cuocere a 75gradi per circa 20 Ore, controllare che sia tenera.
  • Rigenerare a 60gradi per 12 minuti, togliere dal sottovuoto e recuperare il liquido di cottura con le verdurine in un tegame, far ridurre, tagliare la guancetta e servirla sopra la selezione di cavolo scottata e condita con sale e pepe, dressare la salsa ridotta.
  • Per la cottura classica Brasata;
  • Togliere la guancetta dalla marinatura, rosolare come sopra, in un tegame atto a contenere la carne mettere le guancette, le verdure come sopra tagliate grossolanamente, fare cuocere circa 3 ore con coperchio, facendo sobbollire piano, a tempo scaduto controllare che la carne sia tenera; ( una forchetta entrerà ed uscirà senza difficoltà).

Togliere la carne, filtrare la salsa e fare ridurre, aggiungere le verdurine in piccola dadolata come descritto sopra che serviranno come decorazione, impiattare come da fotografia.

  • Per la Spuma : cuocere molto bene le patate in acqua salata,  pasare al setaccio e unire il parmigiano sale e pepe, frullare molto bene con la panna 1 bianco d’uovo e poco olio extravergine, aggiustare di sale ed aggiungere poco olio al tartufo.
  • Pulire tagliare a Julienne i cavoli scottarli separatamente in acqua salata e bollente, asciugare e raffreddare, condire con Olio Extra vegine aggiustare di gusto.
  • Comporre il piatto sistemando nel piatto il cavolo, adagiarvi sopra la guancetta di Manzo scaloppata, Servire con la sifonata di Parmigiano nel bicchiere finire con qualche lamella di tartufo bianco Piemontese.
By | 2020-05-31T04:20:08+02:00 Dicembre 2012|Food, I luoghi del gusto|