C’è un momento dell’anno in cui il paesaggio cambia ritmo e il tartufo diventa protagonista di esperienze che uniscono bosco, cucina, territorio e grandi vini

Tra Umbria e Toscana, la stagione del tartufo offre così l’occasione di conoscere luoghi e tradizioni attraverso proposte che valorizzano la materia prima, dalla ricerca nel bosco fino alla tavola, dove profumi intensi, ingredienti locali e tecniche contemporanee costruiscono percorsi gastronomici profondamente legati alla stagionalità e alla cultura dei territori.

Da questa prospettiva emergono due esperienze differenti ma accomunate dal rapporto diretto con il territorio: Borgo La Chiaracia Resort & Spa, sull’Altopiano dell’Alfina, e Casanova di Neri, nella campagna di Montalcino, dove il tartufo incontra rispettivamente l’alta cucina, l’ospitalità, la natura e la cultura del vino, creando occasioni di soggiorno e scoperta durante l’autunno e mettendo in evidenza identità locali diverse.

Immerso nell’Altopiano dell’Alfina, tra Umbria, Lazio e Toscana e a pochi chilometri da Orvieto, Borgo La Chiaracia Resort & Spa nasce dalla ristrutturazione di un’antica azienda agricola e si estende su quattordici ettari, riunendo tre casali storici, la Livinna Spa e due ristoranti dedicati all’accoglienza e alla gastronomia.

L’autunno prende forma sull’Altopiano dell’Alfina

Il resort affida al ristorante Radici, guidato dallo chef Gabriel Collazzo, il compito di raccontare l’autunno attraverso una cucina che combina la matrice rurale della Tuscia con la tecnica francese e suggestioni giapponesi, utilizzando il tartufo come ingrediente capace di esprimere la profondità, la varietà e l’identità del paesaggio umbro.

Inoltre, tra le proposte stagionali spicca la quaglia dell’Azienda Agricola Il Fossile, disossata e farcita con Tartufo Nero Pregiato di Norcia, quindi cotta secondo il metodo alla pechinese e servita con una patata fondente, in un piatto che parte da un ingrediente legato alla tradizione orvietana e lo interpreta attraverso tecniche e sensibilità contemporanee.

Infine, anche il dessert porta il tartufo al centro del percorso gastronomico con Come una pasta, proposta signature nella quale il tartufo bianco di San Miniato Basso incontra gianduia e nocciole, racchiusi in un raviolo al cioccolato dalla farcia fondente, creando un abbinamento insolito che amplia il repertorio degli ingredienti associati alla cucina dolce.

Nel complesso, la proposta di Borgo La Chiaracia segue la stagionalità e mette in relazione memoria, territorio e contemporaneità, trasformando il tartufo in un filo conduttore dell’esperienza gastronomica e collegando la cucina dello chef Collazzo alla natura dell’Alfina, alla storia agricola del resort e alla dimensione del soggiorno, con un percorso pensato per accompagnare l’ospite dall’ambiente circostante alla tavola.

Il tartufo secondo la cucina di Casanova di Neri

A Montalcino, invece, il tartufo entra nelle esperienze di Casanova di Neri, storica realtà familiare fondata nel 1971, che ha costruito la propria identità sul legame con la terra e con il paesaggio della Val d’Orcia, affiancando alla produzione vinicola un’ospitalità pensata per far incontrare natura, tavola e cultura del vino.

In particolare, con la Truffle Experience, gli ospiti percorrono i sentieri della proprietà insieme al tartufaio di fiducia e al suo cane, seguendo i ritmi della ricerca e osservando da vicino il lavoro necessario per individuare il prezioso tubero, in un’esperienza che permette di entrare nel bosco e comprendere il rapporto tra uomo, animale e ambiente.

Il cane guida la ricerca attraverso l’olfatto, annusa il terreno e segnala la presenza del tartufo fermandosi nel punto interessato, mentre il tartufaio accompagna gli ospiti nelle diverse fasi dell’attività, dalla scoperta del luogo fino allo scavo, rendendo la passeggiata un momento concreto di conoscenza della natura e delle pratiche tradizionali.

In questo modo, la ricerca nel bosco diventa parte integrante dell’esperienza e non soltanto il momento che precede il pranzo, perché consente agli ospiti di osservare direttamente il lavoro del tartufaio, seguire il cane durante la ricerca e comprendere come il prodotto venga individuato nel suo ambiente naturale prima di arrivare alla cucina della tenuta.

La ricerca nel bosco di Montalcino

Dopo la ricerca nel bosco, l’esperienza prosegue a tavola con un menu creato appositamente per valorizzare la stagionalità del tartufo attraverso diverse preparazioni, tra cui tagliolini e selezioni di carne, mentre i vini di Casanova di Neri completano il percorso e stabiliscono un dialogo tra i profumi del tubero, quelli della terra e le espressioni della vigna.

Successivamente, la Truffle Experience può accompagnare un soggiorno al Wine Relais Casanova di Neri, ricavato da un antico casale e da un vecchio fienile, con sole dieci camere e suite immerse nella campagna di Montalcino, in un contesto nel quale natura, vino e dimensione della tenuta diventano parte integrante dell’ospitalità durante il periodo compreso tra metà ottobre e fine novembre.

Perciò, il percorso proposto da Casanova di Neri mostra un’altra dimensione della stagione del tartufo, nella quale la ricerca diretta precede il momento gastronomico e permette di comprendere il valore della materia prima prima ancora di assaggiarla, collegando il lavoro del tartufaio, il paesaggio di Montalcino, la cucina e i vini della tenuta.

Due esperienze legate alla stagione

Nel territorio dell’Alfina, invece, il racconto passa soprattutto dalla cucina d’autore e dalla capacità di trasformare il tartufo in elemento di continuità tra piatti diversi, mentre a Montalcino la ricerca nel bosco aggiunge una componente esperienziale che completa il rapporto con la tavola e con la cultura agricola locale, offrendo due modi distinti di avvicinarsi alla stessa materia prima.

In entrambi i casi, il tartufo diventa così una chiave per leggere il territorio in una stagione precisa, quando i boschi, le campagne e le cucine lavorano insieme per costruire esperienze legate alla disponibilità del prodotto, alla conoscenza delle tradizioni e alla ricerca di abbinamenti capaci di valorizzarne profumi e caratteristiche.

La stagione del tartufo si presenta quindi come un itinerario gastronomico che unisce luoghi, persone e pratiche diverse, dalla ricerca accompagnata dal tartufaio fino alle interpretazioni degli chef e agli abbinamenti con i vini, mantenendo al centro il rapporto con la terra e con la cultura rurale dell’Italia centrale e offrendo occasioni di scoperta durante l’autunno.

Riferimenti:

Borgo La Chiaracia Resort & Spa, Località Borgo, 05013 Castel Giorgio (TR) — tel. 0763 627123 – www.borgolachiaracia.it/ – info@borgolachiaracia.it

Casanova di Neri, Podere Fiesole, SP 14 Via Traversa dei Monti, KM 31,800, 53024 Montalcino (SI) — tel. 392 9441837 – casanovadineri.wine

Ugo Dell’Arciprete