Le sagne ‘ncannulate sono uno dei piatti più rappresentativi della tradizione salentina. Questa pasta fresca lavorata a mano è un classico delle tavole del Sud Italia, particolarmente della Puglia, dove le massaie continuano a prepararla con passione.

Il nome “ncannulate” deriva dal modo in cui la pasta viene arricciata, creando delle spirali che catturano il sugo, rendendo ogni boccone ricco e saporito. Le sagne ‘ncannulate si accompagnano perfettamente con il pomodoro fresco, il basilico e una generosa spolverata di ricotta marzotica, un formaggio tipico del Salento, che aggiunge al piatto un sapore autentico e deciso.
Questo primo piatto è perfetto per un pranzo domenicale in famiglia, quando la cucina salentina esprime al meglio tutta la sua tradizione e genuinità.

Ingredienti per le sagne ‘ncannulate (versione classica):

  • 500 g di farina di semola di grano duro
  • 1 bicchiere di acqua
  • 1 kg di pomodori rossi maturi o 1 litro di salsa di pomodoro fatta in casa
  • 1 cipolla
  • Basilico fresco q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale q.b.
  • Ricotta marzotica q.b.

Preparazione:

  1. Preparare la pasta: Disponi la farina a fontana su un piano di lavoro e aggiungi l’acqua al centro, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Stendi la pasta in una sfoglia di circa 2 mm e taglia delle strisce larghe 1,5-2 cm e lunghe 30 cm. Arrotola le strisce con il palmo della mano, fino a ottenere la classica forma “ncannulata”. Lascia riposare la pasta per farla asciugare leggermente.
  2. Preparare il sugo: In un tegame, riscalda l’olio e soffriggi la cipolla finemente tritata. Aggiungi i pomodori freschi passati o la salsa di pomodoro, regola di sale e cuoci a fuoco lento per circa un’ora. Alla fine della cottura, aggiungi le foglie di basilico per insaporire.
  3. Cuocere la pasta: Porta a ebollizione abbondante acqua salata, cuoci le sagne per pochi minuti, finché non salgono in superficie. Scolale e condiscile con il sugo di pomodoro fresco.
  4. Servire: Completa il piatto con una generosa spolverata di ricotta marzotica e qualche foglia di basilico fresco. Servi le sagne ancora calde e goditi un vero capolavoro della cucina salentina.

Caratteristiche della ricetta:

  • Porzioni: 4 persone
  • Difficoltà: Media
  • Costo: Basso
  • Preparazione: 2 ore
  • Cottura: 30 minuti

Le sagne ‘ncannulate: Variante con pezzetti di carne di cavallo

Oltre alla classica versione con il sugo di pomodoro fresco, esiste una variante altrettanto tradizionale che prevede l’aggiunta di pezzetti di cavallo. Questa variante esalta ancora di più il carattere rustico del piatto, rendendolo sostanzioso e ricco di sapori.

La preparazione è simile, ma al posto del semplice sugo di pomodoro si utilizza un ragù di pezzetti di cavallo, che cuoce lentamente per diverse ore. La carne di cavallo, nota per la sua tenerezza e il gusto deciso, si presta benissimo a questo tipo di cottura, diventando morbida e succulenta.

Ingredienti aggiuntivi per la carne:

  • 600 g di pezzetti di carne di cavallo
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 kg di pomodori rossi maturi o 1 litro di salsa di pomodoro fatta in casa
  • Vino rosso q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Peperoncino (opzionale)

Preparazione:

  1. In una pentola capiente, riscaldare l’olio e soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente.
  2. Aggiungere i pezzetti di cavallo e rosolarli su tutti i lati. Sfumare con il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol.
  3. Aggiungere la salsa di pomodoro, regolare di sale e pepe, e se gradito, un pizzico di peperoncino.
  4. Lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 2-3 ore, mescolando di tanto in tanto. La carne dovrà diventare tenera e il sugo denso e saporito.

Per servire, condire le sagne ‘ncannulate con il ragù di pezzetti di cavallo, completando il piatto con una spolverata di ricotta marzotica o pecorino per un gusto ancora più intenso.

Sia nella versione classica al pomodoro che in quella più ricca con i pezzetti di cavallo, le sagne ‘ncannulate rappresentano un piatto che racconta storie di tradizione e convivialità, ideale per un pranzo della domenica o un’occasione speciale in cui la cucina pugliese è protagonista.