Un viaggio attraverso le alghe della tradizione culinaria giapponese

La cucina giapponese in Italia è molto conosciuta, da Nord a Sud, ma fino a qualche anno fa non era così. 

L’Expo di Milano 2015 ha cambiato il volto della ristorazione etnica italiana.

“Grazie a Expo, Milano è diventata una destinazione food. Inoltre, molti imprenditori hanno visto che gli italiani amano il cibo giapponese. Il mercato europeo è molto frammentato, con gusti, lingue e burocrazie diversi in ogni Paese. Però qui c’è il mercato”.

Issei Kome, titolare di Italia Fudosan Real Estate, società di intermediazione immobiliare italo – giapponese attiva in Italia.

La ristorazione etnica ha avuto un boom negli ultimi anni, tanto da crescere del +40% in solo cinque anni, con Milano in vetta alle città con più aziende di questo tipo (“Rapporto Ristorante Top 2019” dell’Osservatorio Ristorazione). La cucina giapponese ha introdotto nella nostra vita nuove parole (sushi, all you can eat), ma soprattutto nuovi sapori.

Nel settembre del 2018, il tg3 realizzò un servizio specifico: “Gli italiani sono divoratori di sushi. Nel 2017, l’aumento è stato del 70% con un totale di 47 mila chili di sushi ordinati, alle donne lo scettro delle consumatrici, sono loro ad ordinare sushi a domicilio per il quasi 60%”.

Le alghe sono uno degli alimenti prima sconosciuti agli italiani, che ora hanno introdotto nella loro dieta.

Queste “verdure di mare” sono molto ricche di antiossidanti e proteine, sono un’integrazione utile alla dieta mediterranea.

Le più diffuse nella cucina giapponese in Italia sono tre:

• Wakame

• Kombu

• Nori.

Ognuna di queste ha proprietà e usi specifici. Vediamone alcuni. 

Wakame – Grande fonte di magnesio priva di grassi, costituisce l’elemento essenziale della zuppa di miso. Ma viene consumata anche fredda, nell’insalata giapponese; oppure diventa parte del sashimi realizzato – nella sua variante più diffusa- con il salmone selvatico.

Kombu – Reperibile in Italia solamente essiccata, questo speciale tipo di alga in Giappone (dove è possibile reperirla anche fresca) si trova perfino sotto forma di caramelle. Noi siamo abituati a consumarla nelle zuppe e stufati di pesce. A differenza della wakamake, il kombu è povero di proteine, ma ricco di carotene, ferro e calcio, ed è particolarmente indicato per far assaporare l’umami (il quinto gusto) delle ricette preparate. 

Nori – La cosiddetta “alga rossa” si trova sotto forma di fogli pressati della consistenza simile alla carta di riso. In Corea, dopo il parto le donne bevono una zuppa di questa alga, come segno di buon auspicio. In Italia si consuma avvolta nei maki sushi, che vengono realizzati con pesce ricco del cosiddetto “grasso sano”, l’omega-3 che riduce la pressione arteriosa e rafforza il sistema immunitario.
Il Nori è un’alga secolare, molto ricca di vitamina A e C, che viene utilizzata anche sotto forma di snack.

Non utilizzata per primi e secondi piatti, ma diffusa nella cucina giapponese è l’agar agar, che è un’alga giapponese spesso impiegata anche come addensante vegetale per la preparazione di dessert.

Le alghe sono talmente ricche di proprietà benefiche che  il noto chef Heston Blumenthal ha chiesto di inserirle al posto del sale, negli ospedali britannici.