Panettone, dolce tipico del Natale che conoscono proprio tutti. Per chi non dovesse sapere di cosa stiamo parlando si tratta di un concentrato di morbide nuvole candite a forma di cilindro sormontato da una cupola.
Detto in questo modo sembra di star parlando di un’opera architettonica di gran pregio, ed è proprio così ed i suoi elementi costitutivi sono acqua, farina, burro, tuorli, frutta candita e uvetta.
E come accade nell’architettura artistica, anche nella riuscita di un buon panettone tutto dipende dalle mani sapienti di chi lo produce.
A Milano, dove nasce questo dolce, fino ai primi anni del secolo scorso erano molte le pasticcerie che si occupavano della sua produzione. Oggi però, non è semplice trovare dei veri panettoni artigianali a Milano, ma questo non vuol dire che sia impossibile, basta sapere dove andare: alla Nuova Pasticceria.
Le origini del Panettone
Le origini del panettone sono talmente antiche che scendono nella leggenda. Ma le teorie più accreditate sono due.
La prima vede Messer Ulivo degli Atellani, un falconiere, era innamorato di Algisa, la bella figlia di un fornaio. Per starle vicino, Messer Ulivo si fece assumere dal padre di lei come garzone e, per incrementare le vendite, creò un dolce: il panettone.
La seconda teoria ha invece come protagonista il cuoco che era al servizio di Ludovico il Moro. Questo cuoco fu incaricato di preparare un pranzo di Natale degno della più alta nobiltà, ma dimenticò il dolce nel forno che si bruciò. Inutile dire che ne nacque una gran disperazione da parte del cuoco, ma Toni, uno sguattero, propose una soluzione per aiutarlo. Egli aveva infatti realizzato un dolce con le rimanenze della dispensa e lo propose per il gran pranzo. Inutile dire che tutti lo amarono.
Il vero panettone e le sue varianti
La ricetta tradizionale del panettone artigianale prevede solamente l’utilizzo di questi ingredienti:
- acqua
- farina 0
- sale
- tuorli freschi
- burro
- zucchero
- latte
- vaniglia
- lievito naturale
- uvetta sultanina
- frutta candita, meglio se arancia e cedro
Negli ultimi anni, alcuni laboratori artigianali, come Nuova Pasticceria, hanno proposto delle variazioni sul tema. Una di queste prevede l’aggiunta di Marrons Glacés (castagne sciroppate e glassate), mentre un’altra vede trionfare l’ananas candito o il cioccolato.
Come si prepara il panettone
Tutti possono provare a preparare il panettone, ma solo le mani esperte dei pasticceri daranno vita ad un prodotto ottimamente riuscito.
In generale, la preparazione di questo dolce è suddivisa in diverse fasi:
- preparazione del lievito naturale
- preparazione degli impasti lievitati, dove gli ingredienti vengono aggiunti in base al numero di impasti e di lievitazioni, ma questo dipende dalla scelta dei produttori
- formatura, questa fase determina l’aspetto finale del prodotto ed è realizzata mediante la deposizione dell’impasto negli stampi di cottura
- lievitazione finale che si realizza nello stampo di cottura, dipende dalle condizioni climatologiche, dalla temperatura e dall’umidità. In questa fase si realizza la “scarpatura”, cioè l’incisione della parte superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce
- cottura, poco meno di un’ora a 190° per gli impasti da 1 Kg.
- Raffreddamento, fase che vede il capovolgimento del prodotto.
