La rinascita del prosciuttificio Galloni, dopo il devastante incendio

Una storia di resilienza quella della famiglia Galloni, un percorso non certo facile, ma che costituisce un esempio da seguire per chiunque si trovi a dover affrontare delle gravi e inaspettate difficoltà.

Sono quattro generazioni che i Galloni  si occupano di prosciutti in quel di Langhirano (Pr) e non si sarebbero mai aspettati di dover vivere un giorno come quello del 14 luglio 2016, quando i loro capannoni furono distrutti da un enorme incendio, che mandò letteralmente in fumo anni e anni di lavoro e provocò danni per 20 milioni di euro. Chiunque si sarebbe fatto prendere dalla disperazione, ma i Galloni sono fatti di un’altra pasta, quella di chi non molla, perchè sono supportati dalla passione per il loro lavoro e dalla voglia di non mandare a casa  i propri operai. A dimostrazione che a volte una tragedia può diventare un’opportunità: basta solo saperla cogliere!
Il prosciuttificio Galloni ce l’ha fatta, riprendendo la produzione dopo solo un anno dall’incendio all’interno di uno stabilimento tutto nuovo, anzi all’avanguardia per innovazione tecnologica e per capacità produttiva, ma anche per attenzione verso i propri dipendenti che ogni mese vengono pagati  per quattro ore non per lavorare, ma … per pensare! Anche questo la dice lunga sulla famiglia Galloni, rappresentata da Carlo e Mirella, con i figli Federico, Francesco Luca, specializzata da 58 anni nella produzione di Prosciutto di Parma di qualità superiore, che ha vinto una sfida quasi impossibile, riuscendo a posare il primo pilastro della nuova struttura  nel mese di aprile 2017 e, dopo soli 100 giorni, i primi prosciutti da lavorare entravano nello stabilimento, che oggi si estende per oltre 12.000 mq!

La rinascita del prosciuttificio Galloni, dopo il devastante incendio

La risposta rapida, non emotiva ma immediata e organizzata- spiega Carlo Galloni, presidente della Fratelli Galloni Spa – nasce da una consapevolezza e da una volontà che già apparteneva al nostro modo di intendere il sistema azienda.

 “Dal giorno dell’incendio, la produzione non si è mai fermata – ha aggiunge Mirella che si occupa dei mercati esteri insieme a Federico- e sono sempre stati rispettati i tempi di consegna di tutti gli ordini ricevuti. Nessun licenziamento, non un giorno di cassa integrazione ma anche nessun ritardo nelle consegne in Italia e all’estero. . Paradossalmente l’incendio ci ha resi ancor più forti, obbligandoci a un percorso e ad un confronto che ci ha insegnato un nuovo modo di lavorare. Un’organizzazione sempre più orientata al cliente, attraverso il miglioramento dei processi e il potenziamento dell’innovazione tecnologica, allo sviluppo e alla costante volontà di fornire un prosciutto e un servizio di eccellenza, personalizzato per ciascun cliente, che permette oltre 1500 sfumature tra le varianti di prodotto disponibili”

La rinascita del prosciuttificio Galloni, dopo il devastante incendio

Il prosciuttificio Galloni si trova a Langhirano,  nel cuore della zona di produzione del DOP Prosciutto di Parma, ed è uno dei pochi che ancora oggi  mantiene  i procedimenti della lavorazione tradizionale, a salvaguardia dell’altissima qualità del vero prosciutto italiano: la salagione si effettua in modo ancora del tutto manuale, la stagionatura avviene in cantine ove si predilige la ventilazione naturale.
La qualità è garantita dalla materia prima, proveniente da allevamenti selezionati di pregiati maiali “maturi” pesanti di genetica nazionale, alimentati in modo naturale e sottoposti a rigorosi controlli sanitari.

La rinascita del prosciuttificio Galloni, dopo il devastante incendio

Le cosce di prosciutto hanno una  pezzatura generosa, in modo da poter affrontaare una lunga stagionatura (di almeno 16 mesi, anziché 12 come comunemente previsto per il Parma, fino a 30 mesi e oltre) con bassissime quantità di sale.
La Fratelli Galloni è un’azienda 4.0: pur affondando le sue radici nella tradizione alimentare italiana, non manca di avere un occhio attento al futuro, impegnandosi per il triennio 2018/2020 a migliorare ulteriormente la qualità dei suoi prosciutti, il processo di lavorazione e la  fidelizzazione della clientela in Italia e all’estero.
In relazione a questi obiettivi, l’azienda ha già messo in atto diversi progetti di ricerca:
°MANUNET, progetto internazionale finanziato dalla Comunità Europea, nel quale la Fratelli Galloni è l’unica azienda italiana presente, che ha lo scopo di affinare il metodo di validazione della materia prima attraverso uno scanner a induzione magnetica
°Progetto SMILE DIH (Digital Innovation Hub), svolto in collaborazione con l’Unione Parmense degli Industriali e la facoltà di Ingegneria dell’università di Parma, con l’obiettivo di rendere la fabbrica “intelligente”. Il primo passo, già avviato, è il riconoscimento ottico dei tatuaggi indicanti l’origine delle cosce. Lo studio di opportuni rilevatori posti su ciascuna unità di movimento (telaio), consentirà la tracciabilità di ogni singolo lotto rilevando dati sensoriali e strumentali lungo l’intero processo, per arrivare al potenziale tracciamento di ogni singolo prosciutto. Questo sistema consentirà il passaggio dal pur avanzato metodo deterministico in nostro possesso a un modello predittivo o probabilistico.
°Progetto filiera, finanziato dalla regione Emilia Romagna, svolto in collaborazione con SSICA e l’Università di Bologna. Scopo del progetto è validare un metodo di rilevazione delle caratteristiche genotipiche del suino, per consentire in modo costante la produzione di un prosciutto di Parma di altissimo profilo qualitativo. In futuro, con ulteriori investimenti, questo potrà consentire di identificare un vero e proprio genoma della qualità Galloni.La rinascita del prosciuttificio Galloni, dopo il devastante incendio

Grazie ai processi di produzione estremamente rigorosi,  la Fratelli Galloni ha ottenuto l’abilitazione ad esportare in Paesi dove le normative sanitarie sono particolarmente severe, quali gli Stati Uniti e il Giappone, paesi nei quali l’azienda è leader di mercato per qualità e volumi.
Canada, Messico, Australia, Sud Corea, Singapore, Hong Kong, Messico, Tailandia, Filippine sono gli altri mercati nei quali l’azienda è presente.
Il prosciutto Galloni si può trovare nei più qualificati punti vendita e ristoranti in Italia e all’estero: da “Peck” a “La Corte Di Montenapoleone” a Milano, all’ “L’Osteria Francescana” a Modena. Da “Selfridges” a Londra a “La Fontaine Gaillon” a Parigi, da “Balducci’s”, “Citarella”, “Dean & Deluca” , “Di Palo’s” a New York, ai Food Department Stores “Takashimaya” e “Isetan” a Tokyo, da “Tetsuya” a Sydney ai negozi  “Princi” a Milano,  a Londra e in America. Galloni è anche presente nella grande distribuzione che propone prodotti di qualità superiore.

La rinascita del prosciuttificio Galloni, dopo il devastante incendio

..ma la ciliegina sulla torta dello stabilimento è il giardino pensile ricavato sul tetto dell’edificio, un luogo magico, pieno di piante e di laghetti profondi pochi centimetri, che riflettono le verdi colline circostanti e che raccontano l’interesse dei Galloni per l’accoglienza  e la  formazione.  Questa Open House nasce dal desiderio di accogliere i clienti, creando con loro una relazione anche al di là dell’acquisto,  e di instaurare nuove collaborazioni con gli chef di tutto il mondo e con le principali scuole di cucina. In quest’ottica nascerà a breve il Galloni Lab, al fine di insegnare l’utilizzo del prosciutto e la degustazione oggettiva dei parametri sensoriali del prodotto, per fare capire le caratteristiche di questa eccellenza italiana e renderla riconoscibile.
Da segnalare le importanti relazioni con la Hattori School di Tokyo, che ogni anno porta a Langhirano i suoi migliori studenti per studiare il prosciutto, inoltre contatti sono in corso con il Culinary Institute of America.
L’azienda, nella sua rinascita che l’ha portata a rinnovarsi dal punto di vista tecnologico, ha voluto anche valorizzare il rapporto fra impresa e territorio tramite il coinvolgimento di architetti e artisti che hanno contribuito al progetto di rinnovamento globale dello stabilimento.

L’elegante progetto di ristrutturazione – firmato dall’architetto Claudio Bernardi –  ha contribuito a creare uno stabilimento che ha una sua valenza architettonica e nello stesso tempo introduce  il concetto di sito industriale esteticamente bello e contenitore di cultura. Sì, perchè lo stabilimento Galloni dopo la ricostruzione è diventato un percorso d’arte che parte  dagli elementi contorti e plasmati dal fuoco. Grazie agli  artisti Danilo Cassano, Aurora Fabri, Candida Ferrari, Alberto Vettori, Graziano Pompili, Luca Paini  è nato un itinerario, fuori e dentro la fabbrica, che è memoria della tragedia, prospettiva di speranza per il futuro e impegno artistico che coinvolgerà anche chi viene dal di fuori.

La rinascita del prosciuttificio Galloni, dopo il devastante incendio

A partire dal 3 giugno e per le due domeniche successive, infatti, le opere della collettiva, dal titolo evocativo Passaggisaranno accessibili al pubblico, mentre una mostra temporanea di altre opere degli stessi artisti, consentirà un approfondimento sulle loro tecniche e sulla loro poetica.
Lo stabilimento resterà aperto per tutti i visitatori interessati, in particolare per la cittadinanza Langhiranese che, in occasione dell’incendio, si è dimostrata solidale con l’azienda e la famiglia Galloni.
A settembre, inoltre, nel corso del Festival del Prosciutto di Parma, l’azienda aprirà al pubblico anche gli spazi produttivi, mentre un evento incentrato sui legami fra prodotto e territorio avrà luogo a New York il 1 luglio 2018, durante la prossima edizione della fiera Summer Fancy Food.
L’azienda si sta preparando a realizzare altre attività su prodotto, cultura e territorio, per essere pronta a partecipare in modo attivo agli eventi di Parma Capitale della Cultura 2020.

Claudia Di Meglio

By | 2018-06-02T18:46:12+00:00 Giugno 2018|News, Slide, Suggeriti|