Gong, ristorante di Corso Concordia a Milano, ha aperto le porte ai clienti nel marzo 2015 e, da allora, non ha mai smesso di crescere.
A circa due anni esatti dall’apertura ha compiuto un altro passo avanti verso la definizione del suo stile unico, affinando sempre di più il carattere innovativo e l’ispirazione globale dei suoi piatti. Lo ha fatto arricchendo qualche mese fa il suo staff affiancando allo chef storico di Gong, Keisuke Koga, lo chef Guglielmo Paolucci che ha fatto il suo ingresso in cucina portando nuova linfa vitale, nuova creatività.
Un connubio possibile grazie alla lungimiranza e allo spirito di avventura di Giulia Liu, titolare di Gong, grande conoscitrice del settore della ristorazione.
Giulia attinge alle sue origini in bilico tra Cina e Italia e infonde tutta la ricchezza delle sue personali contaminazioni culturali allo spirito del ristorante: sotto questo grande ombrello c’è posto per una cucina profondamente innovativa, senza confini fisici, nella quale si mescolano l’eleganza e la tecnica del grande Oriente, rappresentato da Keisuke Koga, con la raffinatezza europea che va dal gusto italiano fino alla tecnica francese, di Guglielmo Paolucci, per dare vita a uno stile di grande respiro internazionale.
Il risultato è uno stile gastronomico del tutto originale, che attinge alla tradizione secolare della più ricca e antica cucina orientale per proiettarla direttamente nel futuro, giocando con le consistenze, gli ingredienti e le contaminazioni.
Un incontro dedicato ha permesso l’assaggio di alcuni nuovi piatti che hanno arricchito il menu di Gong Oriental Attitude nati dalla collaborazione tra i due chef.
Il primo che abbiamo assaggiato è stato “Foie gras tra i profumi dell’Asia”.
La creazione ha una base di pera Nashi con il foie gras e la capasanta.
Ci sono dolcezza, grassezza e aromaticità dovuta dalle spezie come il pepe di Sichuan e il pain d’epices.
Qui il sommelier Roberto Riccardo Tornabene ha voluto abbinare il sake Koikawa Beppin per rendere onore all’Asia ma anche per non dare una spinta in più che già il piatto propone. Il sake è una bevanda che meno ha sapori e più è pregiata, a questo punto si propone una bevanda non troppo aromatica al naso ma al palato servendola fresca rimane di un’ottima cremosità che bilancia bene il gusto del foie gras, che è in prevalenza nel piatto, abbinata alla dolcezza della pera Nashi.
Seguiva il ”Raviolo ossobuco – Raviolo Wagyu” con cui è stato proposto un Pinot bianco riserva 2014 Vorberg di Cantina Terlano.
”Abbiamo spezie nel primo raviolo – ha commentato Roberto Riccardo – come lo zafferano, abbiamo il tartufo nel secondo ma entrambe all’interno propongono carne. Preferisco abbinare un vino bianco di corpo, con passaggio in legno, invece di un rosso. In Alto Adige questa cantina produce un Pinot bianco di corpo, con una bella struttura e un’acidità che ci porta a pensare a un vino che reggerà il tempo, che accoglie bene la speziatura dello zafferano, la grassezza della salsa al foie gras, che si propone alla base del raviolo wagyu, e il profumo del tartufo nero. Sono due ravioli che si propongono al palato anche un po’ asciutti quindi la freschezza di un bianco per me è ottima!”
Proseguiva la nostra esperienza con il “Riso croccante Shanghai” e una Vernaccia di San Gimignano Carato 2011 di Montenidoli. Il piatto che propone un riso croccante accompagnato da verdure, funghi e un brodo che si presenta grasso.
“Qui ho pensato di abbinare un rosso vestito di bianco (modo di dire per un vino bianco di una certa struttura e longevità) – ha raccontato il sommelier – per come è la sua presentazione della varietà Vernaccia. Infatti qui abbiamo acidità, struttura per il passaggio del vino in barrique, e tutte le caratteristiche anche del vitigno stesso di essere di corpo. Se chiudete gli occhi si ha quel profumo che io definisco polposo di un vino rosso. I ricchi sapori del piatto si abbinano alla struttura del vino e l’acidità ci pulisce il palato dalla sua grassezza dovuta al brodo”.
Con il piatto “Agnello Street Gong” ha proposto un Syrah 2013 Cortona DOC di Stefano Amerighi vino biologico.
“L’Agnello si sa è una carne molto saporita – ha sostenuto Roberto Riccardo – e in questo caso abbiamo anche la cipolla e la melanzana che danno ancora più sapori dal dolce al grasso e allo speziato! Il Syrah di Amerighi propone un vino di corpo e oltre al suo passaggio in barrique ha quei profumi che mettono in risalto la parte mediterranea della ricetta dovuta al timo e al rosmarino che vengono infusi e serviti alla base di questo piatto a cui, per dare una scena coreografica, il ghiaccio secco porta a esaltare i due profumi erbacei”.
Ha concluso i nostri assaggi il dolce “Terra- Misù”. Qui l’abbinamento è stato con Cherry Old Harvest di Ximenez Spinola prodotto con uve Pedro Ximenez. Una parte è vinificata con metodo Solera del 1964 e 1918.
“Questo vino – ha sottolineato il sommelier – si presenta al naso con una forte nota di ossidazione e caffè che prevale oltre alla mandorla essiccata. Al palato invece è molto secco, con un’estrema acidità che non ci si aspetterebbe ma che favorisce un ottimo contrasto alla cremosità del mascarpone e alla freschezza della granita all’interno senza dare cosi note stucchevoli all’abbinamento al dessert che già di suo si presenta dolce”.
Ogni piatto proposto, equilibrato nel gusto, è stato abbinato con un vino, in un caso con uno sakè, ottenendo un’esaltazione delle caratteristiche organolettiche. Ogni creazione, bella da vedere, era perfetta nel contesto d’arredo di Gong e della sua innata Oriental Attitude.
Per info: www.gongmilano.it
di Giovanna Moldenhauer
