Presentata nell’elegante cornice dell’hotel Four Seasons di Milano, la campagna di informazione sulla qualità e la sicurezza delle materie prime utilizzate per la produzione della bresaola.
Promossa dal Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina per spiegare ai consumatori l’importanza di conoscere in modo approfondito l’origine di un alimento che appartiene alla migliore tradizione gastronomica italiana ed è presente sulle tavole di milioni di italiani.
Basti pensare che secondo una ricerca condotta dalla Doxa, 8 italiani su 10, vale a dire oltre 42 milioni di persone, dichiarano di mangiarla abitualmente. L’analisi rivela inoltre che negli ultimi 15 anni il consumo di bresaola è aumentato del 39%, anche se oltre la metà degli italiani, il 60%, conosce al massimo due o tre modi per presentarla in tavola: le classiche ricette con rucola e grana o con olio e limone, scelte rispettivamente dal 28% e dal 29% del campione. Quasi 7 italiani su 10 vogliono comunque sapere da dove vengono i bovini utilizzati per produrre la Bresaola della Valtellina Igp e 8 su 10 (84%) chiedono di essere informati sull’origine della carne utilizzata. Per questo sul sito www.bresaoladellavaltellina.it è stata lanciata la campagna che punta a far crescere la consapevolezza dei consumatori.
“Abbiamo fatto una scelta di trasparenza: ai nostri consumatori diciamo tutto quello che vogliono sapere – afferma Mario Della Porta, presidente del Consorzio Tutela Bresaola della Valtellina (nella foto). Per questo abbiamo scelto di avviare una campagna di informazione che racconti loro quali sono i fattori di qualità che rendono unica la Bresaola della Valtellina IGP (la tradizione secolare dei produttori della Valtellina nella selezione delle migliori carni, la loro rifilatura, il dosaggio degli aromi, la cura del prodotto durante la stagionatura, favorita dal nostro clima unico) e di comunicare con trasparenza anche l’origine della materia prima, dedicando a questo tema una sezione del sito internet del Consorzio. Questa ricerca evidenzia che gli italiani sanno che quello che conta per la Bresaola della Valtellina è la qualità: non sembrano preoccupati dalla provenienza estera della materia prima ma vogliono sapere da dove vengono i bovini che utilizziamo per fare la nostra Bresaola, oggi garantita dal marchio comunitario IGP”.
“Per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP – spiega Della Porta – vengono utilizzati solo tagli di prima categoria, i più pregiati e teneri, tratti esclusivamente dalla coscia di bovini di razze selezionate di età non inferiore ai 18 mesi, preferibilmente allevati all’aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. È una scelta di qualità perché tutti questi fattori (razza ed età dell’animale, sistema di allevamento e alimentazione, scelta dei tagli muscolari più pregiati della coscia bovina, come la punta d’anca) contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (avendo effetto su sapore, consistenza, morbidezza, gusto e colore), sia da quello nutrizionale (comportando un minor contenuto in grassi). La materia prima proviene da allevamenti Europei e Sud-Americani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina IGP”.
I plus della Bresaola per gli italiani: gusto e leggerezza, poi tradizione e praticità
Secondo la ricerca “Gli italiani e la Bresaola della Valtellina”, realizzata su un campione di 1000 persone rappresentativo della popolazione italiana adulta (15+ anni di età), consuma bresaola l’81% della popolazione adulta, oltre 42 milioni di persone. Trasversali le occasioni di consumo: 1 italiano su 3 la mangia soprattutto a cena (34%), a sottolineare che tra i plus del prodotto c’è la sua alta digeribilità. Il 19% la preferisce a pranzo, mentre il 28% del campione la consuma sia a pranzo che a cena.
La fotografia scattata dall’indagine rivela un prodotto molto amato, con un’ottima immagine e un percepito positivo: le caratteristiche più apprezzate nella Bresaola della Valtellina IGP sono il gusto inimitabile (35%) e la leggerezza (28%), che la rende adatta alle esigenze di quanti vogliono stare in forma o vogliono mettersi a dieta.
A seguire, gli italiani premiano il valore della tradizione (20%) – legato alla sua storia centenaria e ai forti legami con il territorio – e la sua praticità (20%), perché “basta un filo d’olio e poche gocce di limone per avere un piatto pronto in pochi minuti”.
La bresaola ideale? Per gli italiani, deve risultare “morbida e non stoppacciosa” (41%) alla masticazione, e alla vista “magra e senza striature di grasso” (39%) e di un bel colore rosso/rosa, non troppo scura (39%).
A fronte di un forte interesse per questo prodotto, il 60% degli italiani conosce al massimo 2 o 3 ricette, peraltro estremamente semplici: le più gettonate sono infatti la bresaola con olio e limone e quella condita con rucola e grana, scelte rispettivamente dal 29 e dal 28% del campione. Che abbinano soprattutto con acqua (52%) o con un bicchiere di vino (37%), preferibilmente rosso (28%).
Qualità della carne: per 1 italiano su 2 è garantita dal sistema di allevamento
Interrogati sul fattore più importante per l’acquisto, la qualità è al primo posto per quasi 1 italiano su 2 (43%), mentre il 26% ritiene che sia più importante l’origine della materia prima.
A ribadire l’importanza di questo aspetto, per i 2 italiani su 3 (62%) che leggono l’etichetta sulla confezione, l’origine è la prima informazione che cercano (60%), seguita dalla data di consumo preferibile (52%) e dalla lista degli ingredienti (36%).
Mentre se si parla dei fattori che rendono più buona la carne, solo il 28% ritiene che l’origine italiana sia l’aspetto più importante, mentre il 51% riconosce che il valore guida della qualità è il sistema di allevamento. Nel dettaglio, il 43% degli intervistati specifica che deve avvenire allo stato brado e su terreni aperti e molto ampi, cui si aggiunge un 8% che preferisce le carni che arrivano da Paesi con le migliori tradizioni in fatto di allevamenti. Per il 16%, infine, l’importante è che la carne sia sicura, prodotta con tecniche di lavorazione che devono rispettare le regole dei disciplinari IGP e DOP.
Ma c’è di più. Sapere che la Bresaola della Valtellina IGP è preparata da molti decenni utilizzando le migliori materie prime disponibili e ricette e conoscenze tradizionali della Valtellina non cambierà le abitudini di acquisto del 67% degli italiani e il 7% acquisterà più spesso e con più piacere questo prodotto.
La maggioranza degli italiani (84%) chiede però di essere informata (sia in etichetta che attraverso la comunicazione) sull’origine della carne utilizzata per fare la bresaola.
Mentre il 64% si sentirebbe più tranquillo se il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina spiegasse perché acquista la carne all’estero, dando rassicurazioni sulla qualità di questo prodotto.
“Abbiamo ritenuto di parlare con chiarezza al consumatore – conclude Mario Della Porta, presidente del Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina – anche per spiegare che Il ricorso all’’importazione è dettato dal fatto che in Italia non c’è una disponibilità di bovini capace di soddisfare contemporaneamente le esigenze di qualità e di quantità di produzione della Bresaola della Valtellina IGP. L’importazione è una strada obbligata quindi, non dettata – è bene precisarlo – da ragioni economiche, anche perché la carne utilizzata per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP ha, in genere, un costo decisamente più elevato sia rispetto al costo di altri tagli bovini, sia proprio per le sue intrinseche caratteristiche compositive ed organolettiche, che dipendono dalle metodologie di allevamento, dall’alimentazione dell’animale, dalla sua età e dalle condizioni ambientali in cui è stato allevato”
BRESAOLA STORY: ECCO I 6 SEGRETI CHE LA RENDONO UNICA
Come nasce la Bresaola della Valtellina IGP e cosa la rende così speciale e amata? Il suo nome dà alcuni indizi, suggerendone (in parte) storia e tradizione: il suffisso “saola” richiama l’utilizzo del sale nella conservazione del prodotto, mentre l’origine della prima parte del nome si rifarebbe alla voce germanica “brasa”, la brace che, anticamente, veniva utilizzata per riscaldare e deumidificare l’aria dei locali di stagionatura. Dai bracieri si sprigionava un fumo aromatico, ottenuto gettando bacche di ginepro e foglie di alloro su carboni ardenti di legno di abete.
Se l’etimologia sottolinea il legame tradizionale della Bresaola con la Valtellina, c’è molto di più.
Ecco 6 punti da tenere a mente:
1: il clima della Valtellina
La zona tipica di produzione di questo salume è, non per caso, il territorio della Provincia di Sondrio: Il clima irripetibile della Valtellina e la conformazione particolare della valle giocano un ruolo fondamentale per rendere unica e inimitabile la Bresaola. L’aria fresca e pulita che discende dal cuore delle Alpi e assume d’estate i profumi dei fiori e delle erbe aromatiche degli alpeggi si incontra nel fondovalle con la mite Breva, la tipica brezza che risale dal Lario (Lago di Como), generando un clima ideale per la graduale stagionatura della Bresaola.
2: una sapienza antica e tradizionale
la cultura della Bresaola della Valtellina si tramanda e si consuma da secoli. Un Disciplinare di produzione ne definisce regole precise nel rispetto della lavorazione tradizionale, garantendo l’autenticità, ma anche la sicurezza igienico-sanitaria, la tracciabilità e la qualità del prodotto.
3:solo carni di prima qualità
L’attenta selezione della materia prima è il presupposto fondamentale per ottenere un prodotto di qualità superiore. E infatti, per la produzione della Bresaola della Valtellina IGP vengono utilizzati solo i 5 tagli muscolari più pregiati (Punta d’anca, Magatello, Fesa, Sottofesa, Sottosso) di bovini di razze selezionate, di età non inferiore ai 18 mesi e mai superiore ai 4 anni, preferibilmente allevati all’ aperto e al pascolo e nutriti con alimenti selezionati. È una scelta di qualità perché tutti questi fattori contribuiscono ad assicurare carni migliori, sia dal punto di vista organolettico (ad esempio per consistenza, morbidezza, gusto, colore, magrezza e assenza di nervature), sia da quello nutrizionale (ad esempio per un minor contenuto in grassi). Per questo i produttori aderenti al Consorzio utilizzano principalmente carne proveniente da allevamenti europei e sudamericani, dove i sistemi di allevamento e i controlli in tutte le fasi della filiera garantiscono carni che rispondono alle elevate esigenze di qualità che richiede la produzione della Bresaola della Valtellina IGP.
Operatori specializzati esaminano ogni singolo pezzo di carne, valutandone la qualità e, se necessario, procedono alla rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa. La materia prima non conforme (per esempio perché eccessivamente marezzata o di colore anomalo) viene scartata.
4:salagione, rigorosamente a secco. E aromi naturali
la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali. La soluzione salina si forma con il succo della carne. Possono essere aggiunti vino, spezie, zuccheri (con lo scopo di favorire i fenomeni microbici responsabili in buona parte della stagionatura del prodotto), nitriti e nitrati di sodio e/o potassio, acido ascorbico e sale sodico. Tipologia e dosaggio degli aromi utilizzati danno alla Bresaola sfumature di gusto e di aroma e sono un segreto che ogni produttore si tramanda anche da secoli. La salagione dura almeno 10 giorni ed è interrotta dalle “zangolature”, cioè operazioni di massaggio, per consentire l’uniforme migrazione del sale e degli aromi all’interno della polpa.
5:Stagionatura, lenta e naturale
Dopo la salagione la carne viene insaccata in un budello naturale o artificiale e inviata all’asciugamento in apposite celle. Segue la stagionatura vera e propria, dove la bresaola riposa e “matura” ad una temperatura media tra i 12 e 18°C. La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 a 8 settimane. Il Disciplinare vieta la disidratazione accelerata del prodotto, ma consente la ventilazione e l’esposizione all’umidità naturale della zona tipica di produzione. Anche in questa fase è fondamentale la capacità dell’operatore di apportare le giuste variazioni.
6:Il marchio comunitario IGP, a garanzia della tradizione e del consumatore
Solo il prodotto stagionato che supera i controlli chimici, sensoriali e merceologici previsti dal Disciplinare può essere messo in commercio contrassegnato con il marchio IGP. Se non vengono rispettati i requisiti previsti dal Disciplinare viene invece declassato. Il controllo è realizzato a due livelli, oltre al controllo svolto dalle autorità sanitarie: l’autocontrollo del produttore e il controllo dell’Ente terzo di certificazione e sorveglianza indipendente, incaricato dal MIPAAF per assicurare l’oggettivo rispetto delle regole dettate dal Disciplinare e dal Piano dei controlli e vigilare sull’attività dei produttori riconosciuti.
Mariella Belloni – foto by Canio Romaniello
