Nel cuore dell’Umbria, nei pressi di Pietralunga (Pg), si trova l’azienda Giuliano Tartufi, dove vengono prodotte gustose specialità a base di tartufi, vere delizie gastronomiche preparate usando prodotti di stagione. Sì, perchè forse non tutti sanno che i tipi di tartufi principali sono quattro e maturano nel corso delle varie stagioni dell’anno, ai piedi di alberi come la quercia o il faggio.
Il Tartufo Bianco (detto anche trifola) si raccoglie generalmente dal 1° Ottobre al 31 Dicembre ed ha la superficie liscia, di colore giallo. Il suo colore varia dal nocciola al rossiccio, a secondo che viva nei pressi di una quercia o di un faggio. Molto profumato, unisce sentori di formaggio e aglio ed ha un sapore quasi piccante.
Il Tartufo Nero Pregiato (detto anche tartufo di Perigord) si raccoglie dal 15 Novembre al 15 Marzo e si presenta con una superficie irregolare nera. Profumo e sapore sono delicati, per cui si presta alla realizzazione di svariate ricette.
Il Tartufo Bianchetto (detto anche marzuolo) si raccoglie all’incirca dal 15 Gennaio al 30 Aprile ed ha un colore tra il bianco ocra e l’arancio scuro. Ha un odore che ricorda l’aglio e un sapore particolare, che non incontra il gusto di tutti.
Il Tartufo Nero Estivo (detto anche scorzone) si raccoglie da 1 Maggio al 31 Agosto. Di colore nero, presenta grosse verruche sporgenti ed ha un sapore che ricorda quello dei funghi porcini e un profumo gradevole e delicato.
Il tartufo è un fungo ipogeo che si trova, appunto, sottoterra e che necessita, per essere raccolto, dell’opera di cani appositamente addestrati per la sua ricerca. Questo prodotto della terra è molto versatile in cucina, potendosi realizzare con esso ottimi antipasti, come bruschette al tartufo estivo, primi come tagliatelle tartufate o gnocchi di patate di Pietralunga con Crema di Tartufo Bianco o Strangozzi al Tartufo estivo fresco o Polenta al Tartufo, secondi, come Filetto di vitello con Burro al Tartufo o Scaloppine al Tartufo estivo in lamelle.
Imperdibile il classico uovo all’occhio di bue, reso un piatto da gourmet da sottili lamelle di tartufo di stagione grattugiato al momento! Una vera bontà!
L’azienda Giuliano Tartufi, nata dall’iniziativa imprenditoriale di Giuliano Martinelli, festeggerà nel 2016 i suoi 25 anni di attività ed è un’azienda che impiega 40 persone, tutte donne, nella lavorazione di ben 70 prodotti a base di tartufo, ma un tempo era un’attività svolta … nella cucina di casa, dove si sterilizzavano i vasetti di salsa tartufata nel pentolone, come una volta! Giuliano, da allora, ne ha percorsa di strada!
I prodotti si acquistano presso La Bottega del Tartufo, punto vendita specializzato a marchio Giuliano Tartufi, oppure on line su www.giulianotartufi.eu/gt_it
Claudia Di Meglio
