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A lezione da Kunio Tokuoka

 

Capelli brizzolati, sorriso aperto ed accattivante, modi estremamente gentili e occhi acuti e penetranti, rigorosamente a mandorla. Parliamo di Kunio Tokuoka, il mitico, tristellato cuoco giapponese.

Lo incontriamo nella sede di Milano della Food Genius Academy scuola di formazione professionale di Alta Cucina che, in occasione di Expo,  ha trasformato la sua sede milanese in un Bio Temporary Restaurant con un progetto che coinvolge, oltre agli alunni della scuola,  importanti chef stellati italiani e internazionali.

Un’applicazione concreta del metodo di apprendimento “learning by doing”, della scuola.2208553b-9651-44b4-8208-02720ddda73f

Lo chef giapponese, in Italia per impegni legati all’Expo,  e’ stato invitato da Desiree Nardone, direttrice della scuola, a tenere una “lectio magistralis” ai suoi allievi. Ci dice Desiree: “L’incontro con lo chef Kunio Tokuoka e’ un privilegio che capita una  volta nella vita e sono lieta che lo chef abbia scelto la Food Genius Academy come scuola professionale dove poter divulgare i suoi insegnamenti”.

Un abbraccio di culture, un confronto tra sapori, un dialogo che è finalizzato a conoscere il vero significato di tanti piatti che caratterizzano la cultura e la gastronomica giapponese.

img01Kunio Tokouka è nato nel 1960 e ha preso le redini dell’impero lasciatogli dal nonno, Teiichi Yuki, fondatore di Kitcho  (che e’ risaputo essere uno dei  ristoranti più costosi del mondo) e di tutte le sue declinazioni (Arashiyama, Hana, Gravina, Shokado, Nagoya e The Windsor Hotel Toya).

Con grandissimo rispetto per la tradizione giapponese, lo chef ha però saputo evolvere ed attualizzare i piatti, sempre mantenendo un’ottica di equilibrio con la sua creatività ed innovazione.  Ogni piatto che riesce a creare il Maestro Tokuoka è una vera opera d’arte che rappresenta i luoghi e gli odori della cultura giapponese..

Tokuoka ha innanzitutto spiegato l’importanza di ‘umami’  (il quinto gusto) che ha il sapore dell’acido glutammico ed è presente nell’alga kombu, nel miso, nella salsa di soia, nei funghi secchi, nei formaggi stagionati. L’umami è stato isolato nel 1908 da un brodo di alghe kombu a opera di un professore di chimica all’Università Imperiale di Tokyo ed  e’ una fonte di benessere perché comunica energia, allunga la vita e ciò spiega perché i giapponesi siano il popolo più longevo del pianeta.

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Più che eseguire una vera e propria ricetta, lo chef ha voluto spiegare alcune basi della cucina giapponese quali il dashi ingrediente liquido fondamentale di molte preparazioni della cucina giapponese che si ottiene da un brodo di alghe kombu e bonito, tonnetto essiccato affumicato ridotto in una sorta di trucioli.

L’incontro si e’ concluso con un aperitivo preparato dagli allievi che hanno rivisitato le ricette del maestro facendo loro le tecniche acquisite durante la lezione.

Bruna Meloni

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