Il Bocconcino, nel cuore del Celio, recupera il calendario della cucina romana con ricette storiche, tradizioni giudaico-romanesche e piatti ormai quasi introvabili

C’è un’osteria nel rione Celio dove il calendario della settimana continua a orientare la tavola, seguendo abitudini gastronomiche romane che il tempo ha progressivamente cancellato e che qui tornano a vivere attraverso ricette, ingredienti e preparazioni legate alla memoria della cucina popolare della capitale, mantenendo vivo un patrimonio gastronomico che appartiene alla storia quotidiana del quartiere.

Il Bocconcino, in via Ostilia 23, a pochi passi dal Colosseo e dalla Basilica dei Santi Quattro Coronati, dal 2004 interpreta questa tradizione attraverso ricerca, memoria e ricette storiche, proponendo un modello di ristorazione che punta sulla cucina romana autentica anziché sulla semplice rappresentazione turistica e riportando al centro dell’esperienza il rapporto diretto tra cucina, territorio e tradizione romana.

Alla guida c’è Giancarlo Pragliola, farmacista di formazione e oste per vocazione, che da oltre vent’anni studia i ricettari della cucina romana e laziale, confrontando fonti diverse e recuperando preparazioni capaci di raccontare usanze gastronomiche ormai poco presenti nella ristorazione contemporanea della città e trasformando la consultazione dei libri in un lavoro concreto di recupero gastronomico.

Il Bocconcino e la cucina introvabile

Con la riapertura successiva alla pandemia e l’arrivo dello chef Gabriele Tudisco, Il Bocconcino ha ulteriormente ampliato il proprio progetto, recuperando ricette romane e giudaico-romanesche ormai difficili da trovare nelle carte della capitale e costruendo attorno a queste preparazioni una proposta gastronomica più ampia e personale, valorizzando preparazioni che raramente compaiono nei menu dei ristoranti romani contemporanei.

Il nuovo menu, chiamato La cucina introvabile, nasce infatti dall’idea di riportare alla luce piatti che sopravvivono soprattutto nei ricettari e nella memoria familiare, invece di limitarsi ai classici più conosciuti della tradizione romana, offrendo così agli ospiti la possibilità di riscoprire una parte meno visibile della storia gastronomica cittadina e rendendo accessibile una memoria culinaria spesso conosciuta soltanto attraverso racconti e ricordi familiari.

Per questa ricerca Pragliola consulta testi fondamentali come Il Talismano della Felicità di Ada Boni, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi e La cucina romana e del Lazio di Livio Jannattoni, utilizzandoli come riferimento per ricostruire ricette e consuetudini alimentari e confrontandoli con la pratica gastronomica necessaria per restituire equilibrio e riconoscibilità ai piatti.

L’atmosfera dell’antica osteria romana

Il locale occupa inoltre gli spazi di un’antica stazione di posta destinata ai pellegrini diretti ai Santi Quattro Coronati, con specchi d’epoca, un grande bancone in legno e una lavagna dedicata ai piatti del giorno, elementi che contribuiscono a definire un’atmosfera semplice e riconoscibile, lontana dalle ricostruzioni scenografiche.

L’ambiente riprende così l’identità dell’osteria romana senza ricorrere al folklore, mentre la cucina mantiene un legame concreto con il territorio e con le consuetudini che accompagnavano i diversi giorni della settimana, restituendo alla tavola un ritmo quotidiano costruito intorno alle abitudini della tradizione e riportando alla tavola una dimensione conviviale che apparteneva alla vita delle vecchie osterie.

Il cuore della proposta è il menu calendario, che ricostruisce la scansione delle vecchie osterie romane e associa ogni giornata a preparazioni precise, trasformando il ritmo settimanale in una vera chiave di lettura gastronomica e permettendo di riscoprire un’organizzazione del pasto un tempo comune nella città e permettendo di leggere la cucina romana attraverso le sue ricorrenze, non soltanto attraverso i piatti simbolo.

Il menu settimanale segue quindi una scansione precisa, nella quale ogni giornata richiama preparazioni legate alla tradizione delle vecchie osterie romane e alle loro abitudini alimentari, restituendo un ritmo gastronomico che accompagna l’intera settimana e valorizza piatti diversi secondo una logica storica e conviviale, con attenzione alla stagionalità delle proposte.

  • lunedì: piatti del recupero, come bollito alla picchiapò e polpette;
  • martedì e venerdì: baccalà con i ceci e pesce azzurro;
  • giovedì: gnocchi;
  • sabato: trippa;
  • domenica: arrosti e lasagne.

Ricette dimenticate che tornano in tavola

Accanto al calendario, la cucina propone inoltre alcuni grandi classici romani e una selezione di ricette oggi meno frequenti, recuperate dal repertorio storico e inserite nel menu La cucina introvabile per ampliare il racconto della tradizione oltre i piatti che ormai dominano l’immaginario gastronomico della capitale e mantenere viva una memoria culinaria spesso dimenticata.

  • cacio e pepe, carbonara e amatriciana;
  • supplì nella versione storica;
  • fettuccine con ragù di rigaglie di pollo e coratella;
  • animelle al Marsala, anatra al Cesanese e tordo matto;
  • polpette di bollito e mortadella.

Una parte importante del progetto riguarda inoltre la tradizione giudaico-romanesca, considerata una componente essenziale dell’identità gastronomica cittadina e spesso meno presente nelle proposte contemporanee dedicate alla cucina di Roma, dove molte preparazioni storiche hanno progressivamente lasciato spazio a interpretazioni più uniformi e facilmente riconoscibili e preservando un patrimonio di ricette che appartiene alla storia culturale della capitale.

Durante l’estate, inoltre, la cucina valorizza il pescato, seguendo una consuetudine radicata nella Roma popolare e proponendo piatti stagionali come il polpo in umido su crema di patate e i tonnarelli con alici e pistacchio, così da affiancare alle ricette di terra una selezione legata alla stagione e proponendo una cucina stagionale che amplia il racconto gastronomico oltre le preparazioni più tradizionali.

Materie prime e fornitori del territorio

La ricerca delle materie prime segue invece il principio del chilometro buono, applicato attraverso fornitori scelti per qualità e coerenza con la cucina, così da privilegiare ingredienti riconoscibili e affidabili senza considerare la sola distanza geografica come criterio assoluto di selezione, nel rapporto quotidiano con la cucina dell’osteria e con il territorio laziale.

  • guanciale di Anselmi;
  • pecorino di Deroma;
  • prosciutto di Bassiano.

Il progetto considera quindi il chilometro perfetto come l’incontro tra prossimità e qualità, mentre i fornitori dichiarati comprendono il guanciale di Anselmi, il pecorino di Deroma e il prosciutto di Bassiano, prodotti che entrano nella costruzione di una proposta gastronomica fortemente legata alle materie prime e al territorio, senza rinunciare alla ricerca di produttori che garantiscano continuità, qualità e riconoscibilità.

La carta dei vini, curata insieme all’enoteca Trimani, privilegia inoltre le etichette del Lazio e le piccole cantine italiane, completando una proposta che mantiene un forte legame con la produzione nazionale e accompagnando la cucina con una selezione coerente con l’identità dell’osteria, con una selezione pensata per sostenere il carattere territoriale della proposta gastronomica complessiva.

Il Bocconcino lavora infine come un’osteria quotidiana, aperta dalle 8:30 alla sera, con un giorno di riposo fissato al mercoledì e un conto medio compreso tra 20 e 30 euro, mantenendo così un’impostazione accessibile e adatta anche a una frequentazione regolare da parte del pubblico locale, senza trasformare la cucina tradizionale in un’esperienza esclusivamente occasionale o dedicata ai visitatori.

Un’osteria quotidiana nel cuore del Celio

Questa formula permette di accogliere sia gli abitanti del quartiere sia i viaggiatori interessati alla cucina romana, offrendo un’alternativa ai percorsi gastronomici più turistici nelle immediate vicinanze del Colosseo e consentendo di conoscere la tradizione locale attraverso un’esperienza più quotidiana, legata al carattere dell’osteria e con un rapporto diretto tra cucina romana, quartiere e pubblico che frequenta quotidianamente la zona.

Nel 2008 Arsial e Comune di Roma hanno riconosciuto il locale come migliore osteria della capitale per rapporto qualità-prezzo e attenzione alla cucina del territorio; inoltre, in passato Il Bocconcino è comparso nella guida Osterie d’Italia di Slow Food, mentre oggi figura nelle guide Petit Futé e Lonely Planet, consolidando nel tempo una reputazione legata alla valorizzazione della cucina romana e alla sua accessibilità.

Oggi il locale continua a proporre una cucina legata ai ricettari storici, con l’obiettivo di conservare preparazioni che rischiano altrimenti di scomparire dalla memoria gastronomica romana e di offrire, proprio nel cuore della città, una lettura concreta delle sue tradizioni alimentari attraverso piatti, stagioni e consuetudini e mantenendo vivo un patrimonio gastronomico ancora capace di raccontare Roma.

Informazioni utili

  • Indirizzo: Via Ostilia 23, 00184 Roma, rione Celio;
  • Cucina: romana, laziale e giudaico-romanesca da ricettario storico, con menu La cucina introvabile e menu calendario settimanale;
  • Orari: 8:30–23:30; chiuso il mercoledì;
  • Prezzo medio: 20–30 euro;
  • Vini: carta curata con Trimani, con prevalenza di etichette laziali;
  • Telefono: 06 770 791 75.

Ugo Dell’Arciprete