Arriva la sesta edizione del festival capitolino dedicato al baccalà, che quest’anno si svolge nel segno del Giubileo

Roma Baccalà si inserisce infatti ufficialmente nel palinsesto Artes et Jubilaeum, promosso dall’Assessorato alla Cultura di Roma Capitale.

La festa si tiene dal 18 al 21 settembre nel rinnovato Parco Schuster, accanto alla Basilica di San Paolo Fuori le Mura, in uno spazio completamente ridisegnato per offrire al pubblico un’esperienza ancora più coinvolgente e accogliente.

Antiche ricette, show-cooking d’autore, nuovi menu e incontri culturali guidano dunque il pubblico alla scoperta di inediti riti dal Nord Europa fino al cuore delle nostre tradizioni più antiche

La nuova edizione porta con sé tante novità: un nuovo menu e nuovi protagonisti in cucina che hanno contribuito a costruire una proposta gastronomica ricca e differenziata, lo Spazio Capasanta che intreccia i temi dei pellegrinaggi e del cibo in chiave antropologica, il rituale del Bang Bang Stockfish, l’assaggio della zuppa del popolo Sami, gli incontri dedicati ai mercati rionali, i profumi della biodiversità della Calabria.

La conferenza di avvio

A inaugurare la manifestazione, giovedì 18 settembre, è stato il talk “Baccalà Democratico”: un momento che ha messo al centro il baccalà come alimento “democratico”, capace di attraversare epoche, culture e confini, raccontando un pezzo di storia gastronomica e spirituale dell’Europa.

L’incontro, moderato da Francesca Rocchi, ha visto la partecipazione di personaggi istituzionali, ambasciatori e rappresentanti del mondo agroalimentare. Per l’occasione erano presenti:

  • il Ministro Consigliere Erling Hoem in rappresentanza dell’Ambasciata di Norvegia,
  • Amedeo Ciaccheri, Presidente Municipio VIII,
  • Mariano Angelucci, Consigliere Comunale di Roma- Presidente XII Commissione Permanente Turismo, Moda, Relazioni Internazionali,
  • Giuseppe Palmisani, Dirigente del Settore 5 Regione Calabria Assessorato Agricoltura, Risorse Agroalimentari e Forestazione,
  • Mauro Secondi, Presidente CNA Unione Agroalimentare Roma.

Spazio Capasanta: spiritualità e cibo dei pellegrini

Novità assoluta dell’edizione 2025 è lo Spazio Capasanta, ispirato alla conchiglia di San Giacomo, emblema del pellegrinaggio e dell’accoglienza lungo le vie di fede.

In quest’area infatti, dove spiritualità e gastronomia si intrecciano, Roma Baccalà propone un programma di incontri e degustazioni, dedicati al cibo dei viaggiatori, alle riflessioni antropologiche sul ruolo delle proteine che il mare ci regala sin dagli albori della nostra evoluzione.

Spicca l’appuntamento La Conchiglia del Pellegrino con l’antropologo prof. Carmelo Russo e Corrado Tenace, un viaggio tra usanze e necessità delle comunità che trovano nel mare la loro risorsa proteica.

Da non perdere anche l’incontro Antica Spezieria Monastica, i monaci spezieri della Basilica di San Paolo Fuori le Mura, e Marco Sarandrea, etnobotanico ed erborista di fama internazionale, che guidano i presenti alla scoperta dei saperi custoditi nei monasteri benedettini.

I mercati rionali e la cucina di prossimità

Il talk I Nuovi Mercati Rionali, che si svolge nell’Area del Centro Agroalimentare Roma, è l’occasione per comprendere come queste piazze urbane, un tempo dedicate solo alla spesa quotidiana, siano oggi diventate spazi di aggregazione, cultura del cibo e cucina di prossimità.

Sono in programma interventi di Fabio Massimo Pallottini, Direttore Generale del Centro Agroalimentare Roma, Amedeo Ciaccheri, Presidente Municipio VIII, Matteo Franceschi di Yaluz Cucina di Vicinato del Mercato di Garbatella, Daniele Guidoni Chefbox Food del Mercato Trionfale.

A moderare il dibattito c’è Monica Di Sisto, coordinatrice del Tavolo Mercati Consiglio del Cibo di Roma Capitale. Gli chef Franceschini e Guidoni tornano sul palco, nel corso dello showcooking Il mercato è servito: cucina di prossimità e comunità per preparare l’empanada di baccalà e la gricia di baccalà, due ricette nate proprio nei banchi dei mercati romani.

Storie di latte e baccalà

Con Incontri Inaspettati: Latte e Baccalà, l’Area del Centro Agroalimentare diventa luogo di racconto e degustazione partendo dalla delicatezza del baccalà alla vicentina, passando per la creatività delle cucine del Nord Europa dove latte e pesce hanno dato vita a piatti indispensabili per la sopravvivenza nelle regioni più fredde, fino ad arrivare alle varianti mediterranee, dove il latte diventa protagonista.

Tra gli appuntamenti più attesi c’è dunque quello dedicato alla Fiskesuppe del popolo Sami, la tradizionale zuppa di pesce delle comunità artiche. L’incontro curato da Andrea Vergari della Stockfish Society, offre al pubblico il racconto delle origini e del significato di questo piatto.

Inoltre, è possibile assaggiare il Bang Fish un pezzo di stocco che si mangia accompagnato da un bicchiere di vino e si può partecipare all’antico rituale di “battere” lo stoccafisso con il tradizionale martello di legno prima della cottura per renderlo più tenero.

Baccalà per l’UNESCO e show cooking

Del lungo percorso culturale e commerciale che ha fatto dello stoccafisso non solo un alimento ma un patrimonio identitario, oggi candidato al riconoscimento come bene immateriale dell’UNESCO, se ne parla al Teatro dello Scambio con Andrea Vergari, Pericle Truja e Otello Fabris durante l’incontro Il cammino dello stoccafisso.

La serata prevede inoltre lo show cooking Baccalà: Viaggio nei sapori della Norvegia, realizzato insieme al Norwegian Seafood Council, durante il quale lo Chef dell’Ambasciata Norvegese a Roma Gabriel Hjerto dimostra la ricetta “Baccalà norvegese, salsa cremosa alla pancetta e purea di patate”.

Un’occasione unica per assaggiare le sfumature della cucina norvegese così poco presente nel panorama culinario italiano. A moderare lo showcooking la conduttrice radiofonica, Francesca Romana Barberini.

Calabria, regione di adozione dello stoccafisso

Lo stoccafisso, simbolo della tradizione gastronomica calabrese, è protagonista nello spazio istituzionale della Regione Calabria. Oltre allo stoccafisso, ci sono i funghi dell’Aspromonte, l’olio extravergine di oliva, le conserve ittiche e la pasticceria tipica a raccontare l’identità di una terra unica.

Per quattro giornate, showcooking, degustazioni e incontri con i produttori accompagnano il pubblico in un viaggio tra cultura e gusto alla scoperta della Calabria più vera, dove ogni ingrediente parla di storia, identità e passione.

Tra gli showcooking da non perdere “Il Gambero Gobetto, eccellenza del mar Jonio: dal mare alla tavola” con lo chef stellato Riccardo Sculli, nel corso del quale si andrà alla scoperta di un crostaceo dal sapore intenso, elegante e sorprendente, che si distingue per la caratteristica sacca ovarica di colore blu intenso.

Baccalà anche nelle osterie …

Il Teatro dello Scambio accoglie ancora una serie di incontri con showcooking ad animare la manifestazione per tutte le quattro giornate. Tra i principali appuntamenti figurano Osteria Baccalà e Cuore Ciociaria, occasioni in cui osti e produttori narrano ricette e tradizioni culinarie, preparando dal vivo dei piatti che il pubblico può assaggiare.

Durante “Osteria Baccalà” si alternano ai fornelli:

  • Emiliano Ridolfi dell’Osteria Conviviale con il suo maritozzo con baccalà mantecato,
  • Matteo e Alessandra Ballarini de Il Velodromo Vecchio con il tortino di patate, baccalà e cipolle di Acquaviva delle Fonti presidio Slow Food,
  • Gianluca Marrella di Da Francesco con la parmigiana di baccalà,
  • Emanuele Raelli dell’Hosteria da Amedeo di Monte Porzio Catone con gli gnocchi al ragù di baccalà alla puttanesca e la
  • Locanda del Baccalà di Marcianise con i fusilli al baccalà e peperone crusco.

Da non perdere inoltre l’incontro Filetto, Fritto, Baccalà dedicato al celebre filetto di baccalà fritto alla romana con Rachel e Mino Zarfati di Osteria Casalino.

… e nella cucina ciociara

Cuore Ciociaria infine porta a Roma Baccalà la cucina contadina del Lazio con il gruppo Osti dell’Alleanza di Slow Food Ciociaria e Terre del Cesanese.

Protagoniste saranno:

  • Antonietta Proia dell’Osteria La Bottega delle Tre Sorelle di Montelanico, con la sua zuppa di ceci del Solco Dritto con farro monococco, ragù di baccalà e briciole di pane alle acciughe,
  • Eliana Vigneti Catalani dell’Osteria Spirito Divino di Trastevere, che presenta l’insalata di fagiolone di Vallepietra con baccalà arrostito, pomodorini confit, cucunci, gocce di salvia e olio al rosmarino.

Gli incontri saranno moderati da Francesca Litta, responsabile del progetto Alleanza Presidi di Slow Food Ciociaria, che guiderà il pubblico alla scoperta delle ricette e delle storie legate ai piatti della cucina regionale.

ROMA BACCALÀ 2025
Dal 18 al 21 settembre 2025 dalle ore 12 alle ore 24
Parco Schuster – San Paolo – Roma – Ingresso libero

Ugo Dell’Arciprete