Sta per arrivare la Pasqua e tanti italiani amano festeggiarla con un buon pranzo fuori casa, approfittando delle proposte dei migliori ristoranti come ad esempio Aria Restaurant a Napoli.

Qui opera lo chef Paolo Barrale, classe 1973, origini siciliane, nato e cresciuto nel pastificio di famiglia a Cefalù, città dove si è diplomato all’Istituto Alberghiero.

Il menù pasquale di Aria

Per la sua città d’adozione Paolo Barrale ha ideato  un menù pasquale esclusivo, che inneggia alla primavera e alle freschissime materie prime che questa stagione regala a volontà.

A cominciare dagli asparagi, protagonisti di Asparago, uovo e uova, vero inno alla Pasqua, in un piatto succulento e colorato di verde.

Il menù si apre con ‘Mnest, ‘minestra’ in napoletano, che con la sua carica vegetale solletica il palato e lo prepara per la festa. Gobbetti, bufala e friarielli ritornano a gran richiesta per l’occasione, con la loro cremosità inframmezzata da leggere note acide.

Un ruolo da grande attore, invece, è riservato all’Agnello laticauda con salsa verde e carciofi, il “laticauda”, è una pecora presidio Slow Food, frutto di incroci diversi, ma che probabilmente ha avuto origine dalla barbaresca, la pecora nord-africana.

Il nome (“latus” “cauda”) significa letteralmente “coda larga”, come viene comunemente chiamato questo agnello in Campania, dove viene allevato, principalmente nella zona del beneventano e dell’avellinese, prevalentemente su media collina, in greggi di poche decine di capi e in stato semi brado, spesso vicino alle fattorie degli allevatori.

Una scelta ispirata dalla volontà dello chef di selezionare esclusivamente materie prime la cui filiera possa essere certificata e che provengano da allevamenti sostenibili.

Il menù pasquale si chiude con la Colomba di Aria, secondo la ricetta segreta di Paolo Barrale, vero maestro dei lievitati, a cui seguono le dolcezze immancabili della grande piccola pasticceria napoletana.

Lo chef Paolo Barrale

Paolo Barrale ha sviluppato la sua esperienza in cucine prestigiose, come quella de La Pergola al Rome Cavalieri, dove ricopre l’incarico di Chef de Partie entremetier e Patissier sotto la guida di Heinz Beck.

Barrale è un cuoco completo, che parte dalle materie prime e che non disdegna la tradizione, forgiato dalle ferree regole della cucina francese e dalla cucina classica, non ha però timore di reinterpretare ed evolvere la propria, in una costante ricerca e in una crescita tecnica senza sosta.

Solo su prenotazione, il menù di Pasqua di Aria Restaurant è disponibile a un prezzo di 160 euro, più 50, se si sceglie di vivere l’esperienza completa con gli abbinamenti studiati dalla sommelier Serena De Vita.

Ugo Dell’Arciprete