Il sentiero gourmet nel piccolo Tibet

Cinque chefs stellati costituiscono la felice innovazione introdotta nell’evento gastronomico Sentiero Gourmet a Livigno, dopo le cinque edizioni realizzate negli anni precedenti. Si tratta niente meno che di Alessandro Negrini, di Gianni Tarabini, di Maurizio Santin, di Pietro Leeman e di Stefano Ciabarri.

Il regno di Alessandro Negrini, valtellinese doc, è Il Luogo di Aimo e Nadia, il ristorante milanese, due stelle Michelin che, all’insegna delle storica frase di Aimo:” Per mangiare bene, non bisogna essere ricchi, ma avere cultura”, propone una cucina orgogliosamente italiana  che parla di territorio, stagionalità e diversità di materie prime.

Gianni Tarabini, che si definisce un “artigiano del cibo” e trae ispirazione alla cucina valtellinese e comasca, opera nel suo ristorante la Presef sul Lungolago a Mantello, a pochi passi sia dal Caseificio, sia dal Macello La Florida che gli riforniscono la materia prima, ma soprattutto dall’orto. Tutto da lui creato a chilometro super zero!

Maurizio Santin, figlio d’arte, suo padre infatti è Ezio Santin  dell’Antica Osteria del Ponte,  il tre stelle Michelin a Cassinetta di Lugagnano, è maestro AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) e direttore di Unica Food Innovation. Detto il “cuoco nero” per il colore della giacca che non abbandona mai, è la massima autorità per gli amanti dei dolci.

Pietro Leeman, svizzero di nascita, ma milanese d’adozione, nel 1989, insieme ad amici, apre il ristorante Joia, la più importante realtà nell’ambito della cucina verde e punto di riferimento internazionale in chiave vegetariana, oggetto di importanti riconoscimenti tra cui la  stella Michelin. La missione dichiarata da Leeman è portare le persone a una maggiore riflessione sugli aspetti salutari, etici e morali legati alla scelta del cibo.

Il Cantinone, con origini profondamente radicate nella cucina della Val Chiavenna è il ristorante insignito della stella Michelin che in estate, sotto l’egida di Stefano Ciabarri, si trasforma in Cantinone Bistrot. Il giovane che, innamorato della cucina di Leeman aveva lasciato gli studi di ingegneria, andando a lavorare  nei migliori ristoranti del mondo, si esibisce ora in piatti giocosi creati con pochi ingredienti, per lo più locali.  

 A invitare i cinque chefs e a collaborare alla realizzazione delle loro proposte di finger food gourmet  e di piatti della tradizione rivisitati è l’ACPL presieduta da Mirko  Bormolini, cioè l’Associazione Cuochi e Pasticceri Livigno che oltre ad aver creato l’idea dell’appuntamento itinerante, ne cura da sempre l’organizzazione e fintanto l’esecuzione dei piatti.  Nello splendido scenario della Valle del Vago, in un paesaggio che ricorda la rigogliosa natura di un piccolo Tibet, ha allestito sei postazioni, una diversa dall’altra, distribuite lungo i 5 chilometri del sentiero gourmet. Ogni postazione appariva presidiata da uno dei 5 chefs che hanno presentato i propri finger foods, in un intrigante percorso gastronomico che partendo dagli antipasti, è approdato ai primi, ai piatti di mezzo, ai secondi per finire con i dolci. Un’ultima postazione, la sesta, era dedicata ai caffè. La degustazione è stata possibile grazie alla micro roastery più alta in Europa, nata nel 2018 e denominata Kafé, appunto.  Vi vengono macinate localmente varie qualità di caffè artigianali scelte secondo criteri rigorosi.

Ad accompagnare gli sfiziosi assaggi e le varie portate sono stati scelti ottimi  vini locali che, per aumentare la sensazione di suspense, sono stati serviti “al buio”,  svelando l’etichetta solo a degustazione avvenuta.

Nettare, il rosso di Valtellina D.O.C. della tenuta Scerscé è il Nebbiolo che ha accompagnato la degustazione dei primi ideati da Stefano Ciabarri del Bistrot il Cantinone di Madesimo. Tra i piatti presentati, realizzati con la cooperazione di ACPL, c’era lo gnocco di polenta con crema d’ortica, formaggio di capra e acetosella. Altra specialità degna di nota era il tortello “Morbegno-Livigno” a base dell’immancabile grano saraceno, di tuorlo d’uovo, di pancetta, di grana di Grosio e della speziata  “pesteda”  fatta di pepe, sale, timo selvatico, achillea e, naturalmente, aglio schiacciato.

Sapori e aromi valtellinesi sono stati riproposti in rigorosa chiave vegetariana. Così la classica “bresaola, rucola e grana” è stata ricreata da Pietro Leeman con anguria marinata nella rapa, crema di mandorle e aneto cerfoglio levistico. Altro capolavoro è stato un gazpacho a base di pomodoro e fragola con spuma di aglio orsino, accompagnato da un biscotto salato di grano saraceno. La scelta per l’abbinamento del vino è caduta sul bianco Mezzo Vagabondo di Marcel Zanolari.

Nella postazione dedicata ai desserts, la quinta e penultima, Maurizio Santin, star della pasticceria, coadiuvato e sostenuto dagli entusiasti rappresentanti dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Livigno, ha valorizzato la selezione dei suoi quattro mini desserts inserendoli all’interno di una scatola di legno, uno scrigno con la scritta “Sentiero Gourmet”.  Il vino scelto per valorizzare i vari sapori è stato l’Imperfetto di Marsetti.

Anche l’acqua oligominerale offerta ai partecipanti costituisce uno storico brand della Val Chiavenna. Si tratta dell’acqua Frisia che utilizza solo bottiglie di vetro a perdere, allo scopo di salvaguardare l’ambiente e allo stesso tempo, garantire la conservazione delle caratteristiche organolettiche. 

I partecipanti, suddivisi in gruppi guidati da personaggi in costume locale non solo hanno goduto  di una maratona del gusto, ma nell’evento gastronomico itinerante, hanno potuto sperimentare un’immersione totale nella natura.

di Maria Luisa Bonivento