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Pasqua 2022: è di moda il brunch pasquale!

Per la PASQUA 2022 è di moda il brunch pasquale, basato su ricette inedite con ingredienti a chilometro …Italia!

Le ricette sono proposte dallo chef Valerio Braschi e da WMFTre portate per sorprendere parenti e amici sulle tavole di Pasqua.

Lo chef Valerio Braschi del ristorante 1978 di Roma, entrato quest’anno nella prestigiosa guida Michelin, e WMF, brand tedesco leader di prodotti high-end in acciaio per la cucina, svelano le tre ricette che compongono il Brunch di Pasqua, in omaggio alla tradizionale colazione.
In molte Regioni d’Italia infatti, la Colazione di Pasqua è uno dei momenti più importanti del periodo festivo, è tipicamente salata e composta da una serie di preparazioni locali che prevedono ingredienti tipici come salumi, formaggi, pizze salate, uova e carciofi.

Due piatti salati e un dolce, realizzati con preparazioni e abbinamenti freschi e contemporanei capaci di esaltare i sapori degli ingredienti e aggiungere un tocco internazionale: si comincia con l’ ”Uovo dal cuore morbido con julienne di carciofi alla scapece, caramello di vitello, crema di pancotto alle mandorle e smokey sally”, con un meraviglioso aroma di spezie e paprika affumicata; si prosegue con uno speciale primo piatto, le “Tagliatelle di asparagi con capesante affumicate, composta di mele e cipolle al profumo di rosa e polvere di prosciutto crudo” e si chiude in dolcezza con un’inedita rivisitazione della classica Pastiera, proposta dallo Chef Braschi in una fresca versione al cucchiaio:  “Pastiera Bavarese al grano cotto e fiori d’arancio con frolla alla vaniglia salata, sorbetto al limone e avocado”.

Insomma, tre portate che lo chef ha pensato per chi in cucina vuol vivere esperienze intense e ricercate. Partendo da ingredienti immancabili sulle tavole pasquali come i carciofi, gli asparagi e le uova, Braschi ha ideato le tre preparazioni per sfidare anche i palati più competenti con tecniche di cucina moderne e innovative. 

Le ricette di Valerio Braschi sono consultabili sui canali social e sul blog di WMF e sono un vero e proprio invito a mettere alla prova la propria creatività ai fornelli. E quale migliore occasione per sperimentarle se non una ricorrenza che riunisce famiglie e amici lungo tutto lo stivale?

RICETTE

Uovo dal cuore morbido con julienne di carciofi alla scapece, caramello di vitello, crema di pancotto alle mandorle e smokey sally (paprika affumicata leggermente piccante).

Ingredienti:
4 uova
4 carciofi grandi
1 mazzo di menta
60ml di aceto di mele
Olio extravergine 120ml
Aglio 1/2 spicchio
2kg di muscolo e ritagli di vitello.
200gr di pane raffermo
50gr di mandorle
400ml di brodo di carne.
2gr di smokey sally
Sale qb

Bollire l’uovo per 5 minuti e raffreddarlo in acqua ghiacciata
Frullare olio extravergine, aceto, menta e aglio, successivamente filtrare il tutto.
Pulire i carciofi e tagliarli a julienne.
Spadellarli in padella rovente con un filo d’olio per 3 minuti, metterli a marinare con la salsa di menta e lasciar riposare in frigo per 3 ore.
Tostare il muscolo e i ritagli di vitello in forno a 250° per 15/20 minuti, successivamente metterli in pentola con acqua fredda e cuocere per 12ore a fiamma bassissima.
Filtrare il fondo, sgrassarlo e ridurlo fino a farlo diventare un caramello.
Tostare il pane in forno a 180° per 10 minuti  e le mandorle a 150° per 3 minuti.
Frullare il pane e le mandorle con il brodo di carne bollente e aggiungere lo smokey sally.
Aggiustare di sale e filtrare la crema di pane e mandorle
Impiattare la crema di pane, i carciofi, l’uovo e rifinire con il caramello di vitello.

Tagliatelle di asparagi con capesante affumicate, composta di mele e cipolle al profumo di rosa e polvere di prosciutto crudo.

1 mazzo di asparagi
8 capesante
Trucioli di ciliegio qb
Rosmarino qb
2 mele
2 cipolle bianche
15gr di zucchero
5 boccioli di rosa essiccati
500ml di acqua
150gr di prosciutto crudo tagliato a fette
Sale qb
Olio extravergine qb

Ottenere delle tagliatelle dagli asparagi con il pelapatate.
Sbianchirle in acqua bollente per 30 secondi e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Affumicare le capesante a caldo facendo bruciare in padella trucioli di ciliegio e aghi di rosmarino, Coprire con una griglia e adagiarci le capesante, chiudere con un coperchio e affumicare per 1 minuto.
Tagliare le mele a brunoise e le cipolle.
Mettere in infusione i petali essiccati di rosa con l’acqua calda.
Arrostire mele e cipolle in pentola con una noce di burro, aggiungere lo zucchero e l’infusione di rose e cuocere a fiamma bassissima per almeno 45 minuti.
Condire le tagliatelle di asparagi con olio extravergine e sale.
Arrostire il prosciutto crudo in forno a 180° per 10/15 minuti.
Successivamente far raffreddare e frullare per ottenere una polvere.
Impiattare un nido di asparagi, le capesante tagliate a sashimi, la composta di mele e cipolle e la polvere di prosciutto.

Bavarese di pastiera al grano cotto e fiori d’arancio con frolla alla vaniglia salata, sorbetto al limone e avocado.

Per la bavarese:
3 tuorli
200gr di zucchero
150gr di grano cotto
Estratto di fiori d’arancia qb
150ml di panna
8gr di gelatina
500ml di latte

Montare tuorlo e zucchero in planetaria per 5 minuti.
Scaldare il latte, aromatizzarlo con l’estratto di fiori d’arancia e scioglierci la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Aggiungere il latte caldo al composto di tuorli e zucchero, aggiungere il grano cotto, frullare il tutto e setacciare.
Mettere a raffreddare in frigorifero per 30 minuti.
Semi montare la panna e amalgamarla al composto.
Mettere il composto in uno stampino e in seguito in freezer fino a far congelare.
Successivamente estrarre dallo stampino e farlo riposare un frigo per almeno 2 ore prima di servirlo.

Per la frolla alla vaniglia salata:
500gr di farina
200gr di burro
3 tuorli
200gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
Sale maldon qb

Frullare tutti gli ingredienti in un mixer per pochi minuti.
Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.
Stendere e cuocere a 180° per 20 minuti.
Successivamente sbriciolarla.

Per il sorbetto all’avocado e limone
300gr di polpa di avocado
250ml di acqua
80gr di zucchero
20gr di glucosio
2gr di stabilizzante per gelati
1gr di lecitina di soia
Scorza di limone qb
Succo di limone 50ml

Scaldare l’acqua assieme allo zucchero, al glucosio, allo stabilizzante e alla lecitina.
Frullare il tutto.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti e frullare nuovamente.
Riporre in frigorifero per 2 ore, successivamente in gelatiera.
Impiattare la bavarese con di fianco il sorbetto adagiato sulla frolla sbriciolata.

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