Ci siamo più volte chiesti:” ma esiste una trattoria dove si possono assaporare i piatti antichi della tradizione napoletana cucinati alla maniera di una volta?”
La risposta è incerta, per chi ha in famiglia un parente che ancora segue le regole e le ricette di un tempo è un fortunato, per tutti gli altri ora si può. Nella zona di Agnano, vicino alla tangenziale, per la precisione in via Agnano-Astroni 228, ha aperto da poco un piccolo ristorante ideato da Rosario Gallo, maestro pizzaiolo campione del mondo di pizza, da poco rientrato da un giro di 7 mesi in Sicilia, su invito di un noto imprenditore, dove ha insegnato la nobile arte ad oltre 500 giovani. Una trattoria dove si possono trovare i piatti della vera cucina tradizionale partenopea, fatta di sapori ormai dimenticati, piatti sani e genuini che preparavano le nostre nonne con i prodotti poveri ma buoni che oggi chiameremo…bio.
La vera interprete dell’idea di Rosario è la mamma Teresa Vanni di 82 anni:” Io ho nove figli – ci dice – e ho insegnato loro come si preparano i piatti dei vecchi tempi che faceva mammà e mia nonna, quando si sta in cucina chiù belle se fa e chiù bene viene” questo per dire che in cucina ci vuole passione e tempo, cosa che le donne di oggi difficilmente dispongono. La nonna si lamenta che non si fa più il ragù di una volta, per intenderci quello che per Eduardo doveva “pippitiare” sul fornello e che per preparare la salsa occorrono almeno sei ore, facendo attenzione che non si attacchi sotto la pentola e che occorre girare con scrupolo e attenzione costante. Dice Teresa:” ce vule nu poco è cipolluzza e nu poco e vino” e, diremo noi, l’ingrediente principale: tanto amore, questo l’ingrediente segreto del vero ragù napoletano!
Ma cosa si mangia nella taverna che si chiama appunto:” Comm cucin a nonna” ecco un esempio di menù: Pasta e patate con provola guarnita con petali di parmigiano, pomodorino e ramoscello di rosmarino abbinata al vino di Gragnano; Paccheri alla genovese guarniti con carne cotta nel sugo abbinati alla Falanghina del beneventano; Ziti al ragù della nonna con tanto basilico abbinati all’Aglianico; Pasta e fagioli con cotica di maiale sgrassata abbinata al Sannio frizzante. Per finire un dolce al limone servito in coppa con scorza di limone grattata, una vera delizia. Ed i prezzi?
Davvero contenuti, non si spende più di quindici euro e il ristorante è aperto ogni giorno, sia di mattina che di sera. Ad accogliervi l’intera famiglia di Rosario: la figlia Francesca in sala, il marito Luciano al forno delle pizze ( da provare: zucca stella sfilatino, racchetta, farfalla e crudolata), la moglie Luisa assiste nonna Teresa il vero perno del successo del trattoria. “Vogliamo offrire i piatti della cucina tipica con un pizzico di innovazione – conclude Rosario Gallo – come ad esempio la parmigiana di melenzane fatta al momento e presentando il piatto in modo nuovo”
Harry di Prisco
