Il Giro d’Italia dello stocco ha concluso la 24a edizione di Tipicità – Dalle Marche parte la proposta di una Rete italiana dello stoccafisso.
Evento unico nel panorama gastronomico italiano, Stoccafisso senza frontiere chiude ogni anno la “tre giorni” di Tipicità, il Festival del made in Marche che si svolge a Fermo. Negli scorsi anni l’iniziativa ha registrato la presenza di rappresentanti norvegesi, a suggellare il forte legame esistente con il “grande nord”, la terra dalla quale lo stoccafisso inizia il suo lungo cammino verso le cucine e le tavole mediterranee. L’appuntamento è stato rispettato anche in questa edizione, con un collegamento in teleconferenza di Andrea Vergari, dell’International Stockfish Society, con Tor-Arne Andreassen, sindaco dell’isola di Røst, nell’arcipelago delle Isole Lofoten.
Declinato nelle sue numerose varianti regionali esistenti nel Bel Paese, il succulento merluzzo artico ha dato vita, per l’undicesima volta, a quello che è ormai considerato un vero e proprio Giro d’Italia dello Stocco che, fin dalla sua nascita, ha assunto la fisionomia di un autentico “evento nell’evento”.
Al di là del piacere di degustare il prelibato pesce scandinavo, Stoccafisso senza frontiere ha rappresentato l’occasione per un confronto costruttivo tra le diverse realtà associative aderenti alla manifestazione, che ha dato luogo alla proposta di costituzione di una Rete italiana dello stoccafisso, un’iniziativa che presenta interessanti risvolti storici, culturali, sociali e di costume, oltreché, naturalmente, gastronomici.
L’idea è di Andrea Vergari, Gran Maestro della Vulnerabile Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto: “Stoccafisso senza frontiere si è rivelato l’appuntamento “epicentro” per tutta l’Italia. Le scosse di energia positiva partono puntuali, ogni anno, dal “punto Fermo” di Tipicità e nell’ultima edizione il desiderio di fare rete è stato unanime. Ben nove confraternite italiane si sono confrontate a tavola e il collegamento Skype con le isole Lofoten ha consentito a tutti i commensali di ricordare la provenienza dello stoccafisso: un mare incontaminato, con una natura pronta a conservarlo”.
“Fare rete – ha aggiunto Vergari – significa creare i presupposti affinché sia sempre possibile portare a tavola la cultura dello stoccafisso che, partito dalla lontana Norvegia, trova nelle regioni italiane elementi per trasformarsi in tipicità enogastronomiche differenti, ma ben rappresentative del territorio in cui hanno dato vita a ricette tradizionali. Una Rete italiana dello stoccafisso consentirà di “pescare” nel mare della tradizione e della storia, facendo emergere punti di contatto tra le diverse realtà, come la sua diffusione tra le popolazioni povere o il suo utilizzo nei giorni di magro”.
“Ma c’è di più! Lo stoccafisso sta diventando un “cibo esempio” per la sua salubrità ed è necessario diffondere tra i giovani la sua cultura e la conoscenza per prepararlo” ha puntualizzato il Gran Maestro, aggiungendo: “L’edizione del prossimo anno di Tipicità, quella del 25°, sarà l’occasione per organizzare un meeting internazionale sullo stoccafisso, all’interno del quale tutte le regioni avranno la possibilità di raccontare la propria tipicità sul territorio e come questa viene difesa e promossa. Il tutto al fine di annodare insieme la Rete italiana dello stoccafisso, con spunti di riflessione e comunione d’intenti da nord a sud!”.
In passerella ben quindici variazioni sul tema
Quest’anno, il tanto atteso Giro d’Italia dello stocco ha richiamato dai quattro angoli del Paese, nove sodalizi dediti al “culto” del pregiato merluzzo artico, ciascuno con il suo piatto di stoccafisso, baccalà, stocco o bacalà che dir si voglia.
Dalla Venezia Giulia alla Liguria, dal Trentino alla Sicilia, dal Veneto alla Campania, dalle Marche al Cilento, sono stati ben quindici i piatti presentati quest’anno da realtà rappresentative di sodalizi, associazioni, confraternite o, più semplicemente, formazioni spontanee di stockfish lovers, impegnate nella promozione dello stuzzicante “merluzzo essiccato”: Venerabile Confraternita del bacalà alla vicentina-Sandrigo (VI); Macaronicorum Collegium Amici di Merlin Cocai-Bassano del Grappa (VI); Proloco di Turriaco (GO); Patavina Confraternita del baccalà alla cappuccina-Torreglia (PD); Strada del riso vialone nano veronese-Isola della Scala (VR); Vulnerabile Confraternita dello stofiss dei frati-Rovereto (TN); Associazione San Giovanni Battista-Cantalupo (SV); Accademia dello stoccafisso all’anconitana-Ancona; Accademia campana per la promozione della cultura e del consumo dello stoccafisso e del baccalà-Acerra (NA).
Il Giro d’Italia dello stocco è stato preceduto da due antipasti e due primi piatti, rispettivamente: Tortino di stoccafisso con le melanzane, presentato da Luciano Minnoni e Quinto Fabiano, chefs della Top Catering di Monte San Pietrangeli (FM); Insalata di stocco alla mammolese, realizzata da Luca Gargiulo del Ristorante «Il Ponte» di Mammola (RC) e Giuseppe Alagna del Consorzio dello Stocco di Mammola; Risotto al baccalà, firmato da Gabriele Ferron, chef-patron del Ristorante «Pila Vecia» di Isola della Scala (VR); Strangolapreti allo stockfish, proposti da Stefano Nardello del Ristorante «Castello Superiore» di Marostica (VI).
Poi, come in un fantastico défilé, si sono susseguiti i diversi piatti: Baccalà alla bisiaca, di Davide Spanghero, chef della Trattoria «Dal Peon» di Turriaco (Gorizia); Baccalà alla vicentina, di Andrea e Carlo Menegante, cuochi della «Locanda Granpasso» di Velo d’Astico (VI); Baccalà alla cappuccina, proposto da Fabio Legnaro, chef-patron dell’«Antica Trattoria Ballotta» di Torreglia (PD); Stofìss dei Frati, della Vulnerabile Confraternita dello Stofìss dei Frati di Rovereto (TN); Stoccafisso burrida, proposto da Gerolamo Cavalleri e Paolo Ghione, cuochi dell’Associazione San Giovanni Battista di Cantalupo di Varazze (SV); Stoccafisso all’anconitana, di Umberto e Michela Polverini del Ristorante «Da Gino» di Ancona; Stoccafisso all’elpidiense, dei ristoratori Confcommercio di Porto Sant’Elpidio (FM); Curunello e stocco a cassuola, di Gianluca Ruggiero, chef-patron della Pizzeria «Totò and Sapori» e del Ristorante «La Lanternina» di Acerra (NA); Baccalà con cicciata del buonaugurio, di Giovanna Voria, chef dell’«Agriturismo Corbella» di Cicerale (SA); Spiedino di stoccafisso, di Luca e Giuseppe Gargiulo, del Ristorante «Il Ponte» di Mammola (RC).
Infine il dolce, anch’esso a tema, naturalmente: Macarons al nero di seppia con mousse di stoccafisso, scaturito dall’estro creativo del giovane ed eclettico chef siciliano Claudio Asta, del Ristorante «Lo Sperone» di Alcamo (TP).
I piatti sono stati accompagnati da una selezione di vini marchigiani dell’azienda Terre Cortesi Moncaro di Montecarotto (AN), comprendente: “Madreperla”, Spumante Metodo Classico; “Ofithe”, Offida DOCG Pecorino 2015; “Verde Ca’ Ruptae”, Verdicchio DOC Classico Superiore 2014; “Le Silve”, Rosso Conero DOC 2014.
Mariella Belloni
