I SEGRETI DELLO CHEF
Lezioni di cucina gratuite e pranzo in terrazza con panorama
La ricetta di Nicola Laera: Canederli pressati al formaggio grigio di Sesto di Pusteria su insalatina di cavolo cappuccio e formaggio di malga
Al Biohotel Hermitage**** di Madonna di Campiglio si possono carpire i segreti e i trucchi dello chef, grazie alle lezioni di cucina tenute dallo chef stellato Nicola Laera. Si pranza nella terrazza dell’hotel, circondati da una vista indescrivibile sulle cime delle Dolomiti di Brenta, così vicine da poterle toccare e si cena immersi nello charme della Stube Hermitage, primo ristorante stellato di Campiglio.
I trucchi di Nicola Laera
Ogni chef ha il suo segreto, che naturalmente non svelerà mai; ma accanto al grande segreto, ci sono tanti piccoli trucchi che si possono svelare e sono proprio questi a fare la differenza!
Da non perdere quindi, per gli appassionati della buona cucina, ma anche per chi ama stare ai fornelli, il pacchetto “Hermitage Gourmet”, valido dal 28 giugno al 21 luglio e poi dall’1 al 15 settembre 2013. L’offerta comprende: 7 notti in mezza pensione, cene gourmet con menu a tema e lezioni di cucina (su prenotazione) tenute dallo chef Nicola Laera, dedicate a quanti vogliono carpire segreti e curiosità per preparare al meglio piatti e ricette. Compreso nel pacchetto anche: libero accesso alla zona benessere dell’hotel con un buono di 30 euro a persona per un trattamento di bellezza, aperitivo di benvenuto in terrazza con la Famiglia Maffei e una guida alpina che introdurrà gli ospiti al mondo delle Dolomiti, escursioni di nordic walking e in mountain bike con istruttore federale presente in hotel, 1 escursione con guida alpina. Il tutto a partire da 700 euro a persona.
Pranzo tra le montagne
Non è solo la cucina del Biohotel Hermitage a rendere unica la vacanza in questa struttura. A fare la differenza contribuiscono gli spazi riservati all’appuntamento con il cibo. A pranzo ad esempio si può scegliere la terrazza del Biohotel Hermitage, la vera protagonista dell’estate. Uno spazio intimo e riservato, dove ogni dettaglio diventa importante, il giusto equilibrio tra eleganza e informalità. La terrazza si affaccia sulle cime delle Dolomiti di Brenta, patrimonio dell’umanità Unesco, che qui sono così vicine che sembra di poterle toccare con un dito. Per un pranzo speciale o uno spuntino raffinato, sospesi tra terra e cielo, la terrazza è aperta normalmente dalle 12.30 alle 14, su prenotazione dalle 8 alle 10.30 per la prima colazione (anche per ospiti esterni all’hotel).
Cena di charme
Altro ambiente che certo non passa inosservato è la Stube Hermitage, il primo ristorante stellato di Campiglio. Orgoglio della Famiglia Maffei, è un ambiente raffinato ed esclusivo, dove l’arredo e il servizio sono curati nei minimi particolari. Immersi nello charme, grazie alla cucina eccellente e alla creatività che accompagna ogni portata, la cena diventa una vera esperienza dei sensi, un appuntamento con il gusto che rimarrà nel cuore, oltre la vacanza. La Stube Hermitage è aperta tutte le sere (tranne il lunedì) anche agli ospiti esterni, mentre per i clienti dell’hotel è un must da non perdere, su prenotazione.
Canederli pressati al formaggio grigio
Altoatesino, con un entusiasmo trascinante e una creatività che si ritrova nei suoi piatti, Nicola Laera, pur giovanissimo, vanta una carriera lunga e ricca di esperienze tutte italiane e tutte in alta quota. E proprio dalla sua terra natale il giovane chef ama ricavare i prodotti freschi e gli ingredienti di stagione che entrano nelle sue ricette. Tra queste, ne proponiamo una non troppo difficile da provare a casa.
Si tratta dei Canederli pressati al formaggio grigio di Sesto di Pusteria su insalatina di cavolo cappuccio e formaggio di malga.
Ingredienti per 4 persone
– per i canederli:
200 g pane per canederli
150 g formaggio grigio di Sesto Pusteria ben stagionato
50 ml latte intero
40 g burro
1 cipolla e uno spicchio d’aglio finemente tritati
2 uova medie
sale, pepe
erba cipollina
150 g formaggio semistagionato (tipo piave, vezzena, bettelmatt..)
50 g burro nocciola
500 ml di brodo per bollire i canederli
– per l’insalata di cavolo cappuccio:
300 g di cappuccio cuore tagliato a julienne
aceto di vino bianco
sale, pepe
olio di semi di uva (in alternativa un buon olio di semi, assolutamente non olio d’oliva) cumino
Procedimento
Tagliare il formaggio a cubetti della grandezza di un centimetro circa, unire una metà del formaggio al pane, unire l’altra metà al latte bollente e far sciogliere il tutto. All’impasto di pane e formaggio aggiungere sale e pepe, erba cipollina, la cipolla e l’aglio fatti andare prima col burro fino a dorarli, le uova. Girare bene in modo da distribuire il sale e il pepe uniformemente. Una volta sciolto il formaggio nel latte, aggiungerlo caldo all’impasto e girare bene, coprire con un panno bagnato e far riposare per 30 min. Questo procedimento porta molti vantaggi ai canederli, da un’ottimale tenuta in cottura alla facilità nel formare i canederli stessi, in quanto il pane sarà uniformemente morbido e umido. È consigliabile non aspettare un tempo superiore altrimenti il formaggio freddo renderà impossibile la formazione dei canederli. Dare la forma di un hamburger, un diamentro di circa 10 cm e uno spessore di mezzo centimetro.
Una volta formati i canederli si può procedere con la rosolatura rigorosamente col burro e in una padella di ferro da ambedue i lati, facendoli colorare abbondantemente. Infine cuocerli coperti nel brodo ben salato per circa 10 minuti a fuoco lento.
Per l’insalata di cappuccio aggiungere sale, pepe, cumino, aceto di vino bianco e infine l’olio, assolutamente non di oliva perché si andrebbe a rovinare il delicato equilibrio di questo piatto (inoltre nelle antiche valli ladine all’epoca l’olio d’oliva non c’era, e noi vogliamo mantenere nel piatto tutte le fedeli caratteristiche di una volta!).
Servire i canederli direttamente adagiati sull’insalatina di cappuccio, una bella grattata di formaggio sopra e un cucchiaio fumante di burro nocciola per scioglierlo. Si può servire il brodo in una tazzina, grazie alla bollitura insieme ai canederli avrà un sapore unico.
