Alle porte di Milano è nato il primo ‘farm restaurant’ per gourmet. Si chiama Ada e Augusto, una “bomboniera” nel recinto di Cascina Guzzafame, a Gaggiano, pochi chilometri a sud della città.
Un ristorante gourmet, nel cuore di una fattoria – sulla scia dell’esempio di René Redzepi che ha trasferito il suo Noma in un’azienda agricola nella periferia verde di Copenaghen – guidato dal talentuoso chef Takeshi Iwai che utilizza i prodotti della cascina per realizzare la sua cucina italiana moderna a km 0.
Ada e Augusto è un nome che si lega alla storia della famiglia Monti, pioniera dell’agricoltura lombarda. Augusto Monti, erede di una lunga dinastia di allevatori e primo laureato italiano in scienze agrarie, aiutato dalla moglie Ada con i cinque figli, si spostò a Vigano – frazione di Gaggiano – nel ’73, trasformando la vecchia Cascina Guzzafame in un modello produttivo e commerciale, oggi inserito nel Parco Agricolo Sud Milano.
E così, nella settecentesca e suggestiva casa patronale di Ada e Augusto Monti, nasce un ristorante gourmet con una carta unica, dove il 70 per cento dei prodotti utilizzati per i piatti sono di Cascina Guzzafame: la carne di manzo e maiale dello storico allevamento che viene lavorata anche per fare salumi, il pollame di altissima qualità, il riso Carnaroli, le farine per realizzare la pasta, il pane e i dolci, le verdure e gli ortaggi bio, il latte che nel caseificio interno diventa burro, yogurt e formaggi, le uova, il miele e i fiori edibili. Cibi che sono in gran parte disponibili al pubblico nella Bottega che si trova a fianco del ristorante.
In cucina c’è lo chef giapponese Takeshi Iwai, con ampia esperienza di cucina italiana, allievo tra gli altri di Pino Cuttaia, Massimiliano Alajmo, Antonino Cannavacciuolo e Antony Genovese. “Per me – spiega Iwai – la cucina italiana è la più interessante del mondo: nella mia lunga esperienza, ho imparato che ogni regione, ogni provincia, persino ogni cittadina ha le sue ricette, le sue tradizioni e i suoi prodotti di eccellenza che consentono di realizzare piatti importanti. In Giappone, e in molti altri Paesi questo non è possibile”. Per Ada e Augusto, lo chef di Tokyo ha pensato a piatti moderni, con pochi elementi di assoluta qualità. Ricette pulite, immediate, che vanno dritte al cuore e al palato. Con un disegno e una cromia mai banali che richiamano la cucina orientale. “L’aspetto che più mi entusiasma in questa nuova avventura è la possibilità che mi viene data – quotidianamente – di scegliere gran parte dei prodotti a pochi metri dalla cucina e di utilizzarli freschissimi. Da qui – conclude lo chef Iwai – un menu che più stagionale non potrebbe essere e immediato nei sapori”.
Per ora, la proposta gastronomica si basa su due menu degustazione, chiamati Ada e Augusto come il ristorante.
Il primo, che Iwai considera più classico, a 45 euro offre Battuta di manzetta con salsa tonnata, Risotto di radicchio al salto, Capocollo e costina con trilogia di verze. Il secondo, che ha una filosofia maggiormente creativa e a 58 euro, propone
Il carciofo e la costoletta di ossobuco, Una cavolata di cannolo alla piastra e risotto affumicato alle castagne, Manzo alla finta brace con grigliata di verdure.
In entrambi i menù, per chiudere l’esperienza si può scegliere tra una selezione dei formaggi di Cascina Guzzafame, accompagnati da confetture e pan brioche della casa oppure un dessert tra quelli preparati dall’esperta pastry-chef Maria Giulia Magario: Il mio tiramisù, Mela caramellata allo zenzero,
Le quattro forme del cioccolato. Per esaltare al meglio la presentazione delle pietanze, inoltre, lo chef Iwai si è avvalso della collaborazione dei designer di Punto Soave che hanno disegnato alcuni piatti “su misura”, realizzati poi a mano da artigiani veneti.
A coordinare il servizio, giovane e informale, è la padrona di casa Francesca Monti che segue anche la cantina, attenta alle piccole produzioni lombarde, piemontesi e del Nord-Est. “La positiva esperienze del nostro agriturismo, tra i più ricercati dell’hinterland, ci ha spinto ad alzare il livello dell’offerta enogastronomica. Così abbiamo ristrutturato il pianoterra della casa dei nonni, lasciando tutti i mobili e gli arredi, per creare un ristorante da 30 coperti. Vogliamo far sentire a casa i nostri ospiti, trasmettendo i valori dei nonni: accoglienza, semplicità. raffinatezza” spiega la padrona di casa.
Una proposta quella di Ada e Augusto che va oltre la semplice cena fuori porta – il locale è aperto dal mercoledì al sabato, solo la sera – e diventa portatrice di un nuovo concetto di ristorazione: una cucina moderna e creativa, rispettosa della tradizione e che utilizza tutto quanto viene prodotto sul posto. “Vogliamo offrire cose buone, perché siamo stati educati da sempre a farle quotidianamente in azienda. Non a caso, oltre alla Bottega e al ristorante agrituristico, Cascina Guzzafame ha anche una Fattoria Didattica tra le più visitate e apprezzate della Lombardia” sottolinea Francesca Monti.
Per ulteriori informazioni e prenotazioni: www.cascinaguzzafame.it
TAKESHI IWAI – BIOGRAFIA
Nato a Tokyo, 37 anni fa, Takeshi Iwai può vantare un curriculum di rilievo. Attirato sin da giovane dalla cucina italiana, dopo gli studi, ha iniziato a lavorare da Hayashi Toru, grande cuoco che dopo varie esperienze nel nostro Paese, ha aperto più locali in Giappone. Per perfezionare la conoscenza dei piatti italiani, Iwai si è trasferito nel 2007, inizialmente a Roma. Qui, all’Osteria San Cesario è partito il suo lunghissimo tour al servizio di tanti famosi cuochi Herbert Hinkler (Zur Rose), Pino Cuttaia (La Madia), Antony Genovese (Pagliaccio), Antonino Cannavacciuolo (Villa Crespi), Massimiliano Alajmo (Ristorante Quadri). Poi, è arrivata la voglia di esprimersi in prima persona e la condivisione del progetto della famiglia Monti – proprietaria di Cascina Guzzafame – a pochi km dalla capitale italiana del food.
PUNTO SOAVE – I SARTI DEL GUSTO
Le nostre creazioni (piatti per antipasto, primo, secondo, porta pane, caraffe, bicchieri, etc.) hanno lo scopo di esaltare gusti ed estetica delle ricette proposte dagli Chef, rendendole di fatto uniche ed inimitabili, impegnandosi a coinvolgere un numero sempre maggiore di gruppi sensoriali; è per questo fine che tutti i nostri progetti nascono dalla stretta collaborazione con gli Chef stessi. La nostra sperimentazione vuole indagare e valorizzare tutte le soluzioni applicabili alle ricette nate dalla creatività e dall’estro degli Chef, fornendogli una soluzione ad hoc per qualsiasi loro esigenza, rimanendo tuttavia attenti al servizio in tavola: le nostre soluzioni sono prodotti spettacolari ma al tempo stesso funzionali ed utilizzabili anche nel quotidiano per tutti gli appassionati di cucina. Punto Soave è l’incontro fra design manifatturiero e tradizione culinaria: il nostro scopo è quello di progettare e produrre, tramite le competenze degli artigiani locali, il giusto abito per ogni ricetta. Per questo ci piace definirci i sarti del gusto. I materiali che coinvolgiamo sono prevalentemente legno, ceramica, porcellana, vetro e metallo (anche non ferroso). Il nostro studio si ispira fondamentalmente alle linee armonioso della natura adattate ad un contesto come quello culinario/gastronomico. Punto Soave si propone come realtà di design aprendo le porte verso molteplici orizzonti e raggruppando la creatività di due designer bassanesi, Tomas Filippo Bordignon & Nicola Mascarello. Punto Soave pensa, disegna e crea i suoi prodotti seguendo da vicino ogni singolo processo, dalla progettazione fino alla produzione degli articoli, rivolgendosi a tutti i campi del food design. Ogni giorno siamo alla ricerca di nuove sfide con il fine ultimo di proporre soluzioni uniche ed originali alle necessità quotidiane.
Tradizione italiana e stile giapponese nel menu firmato dal talento Takeshi Iwai, all’interno della Cascina Guzzafame di Gaggiano, il ristorante della famiglia Monti entra nel circuito dei fuori porta d’eccellenza
