La burrata è un formaggio di recente diffusione, è stato inventato nei primi decenni dello scorso secolo dal Caseificio Chieppa di Andria (Puglia) allo scopo di riciclare i residui di pasta filata della lavorazione della mozzarella, oltre che il siero.

Oltre agli scarti della lavorazione della mozzarella, nellaburrata, oggi considerata come una prelibatezza, all’interno si metteva il burro, anch’esso ottenuto per centrifugazione dal siero di latte, in altre parole lo scarto della lavorazione del formaggio dal quale si produce anche la ricotta.

Oggi per produrla si parte da un foglio di pasta filata dove viene soffiata dell’aria (che un tempo veniva eseguita a bocca, mentre oggi viene eseguita con macchinari che filtrano e sterilizzano l’aria)  e poi modellato a forma di sacchetto. Al posto del burro per l’interno si utilizzano invece dei ritagli di mozzarella mischiati con la panna.

Questa farcitura , nota anche come stracciatella poiché i pezzi vengono stracciati a mano, viene infilata nel sacchetto di mozzarella e legata con un nodo della stessa.

La chiusura viene eseguita a caldo durante la filatura in modo che risulti ermetica. Viene poi immersa in salamoia per qualche minuto e per concludere  la lavorazione si avvolgono con delle foglie diosfodelo, una pianta spontanea delle Murge. In commercio si può trovare anche la sola Stracciatella.