Presentata a Roma il 23 giugno la nuova edizione della Guida del Gambero Rosso dedicata a Pane e Panettieri d’Italia 

Nella nota collezione di Guide che il Gambero Rosso pubblica sui vari aspetti del buon mangiare e buon bere in Italia, non può mancare un volume su quello che è il cibo per antonomasia, presente in tanti modi di dire: “stare a pane e acqua”, “guadagnarsi il pane”, “dacci oggi il nostro pane quotidiano”.

Ecco allora che lo scenario attuale della panificazione nazionale ce lo racconta la Settima Edizione della Guida Pane e Panettieri d’Italia della casa editrice italiana specializzata in enogastronomia, realizzata in collaborazione con Petra Molino Quaglia e presentata all’Hotel Cardo Roma. 

Il mondo dell’arte bianca è in pieno fermento: negli ultimi anni ha messo in discussione i vecchi paradigmi, dimostrato che per fare bene il pane si può cambiare rotta rispetto al passato e perseguito obiettivi più sostenibili, a tutela dell’ambiente e degli attori coinvolti nella filiera.

I panifici recensiti lungo la penisola sono stati 614, in aumento rispetto all’edizione precedente. Si è impreziosita anche la rosa dei Tre Pani – massimo riconoscimento considerando materia prima, lavorazione e concept – che passano a 65, con 3 nuovi ingressi. Aumentano anche i Premi Speciali, passando dai precedenti 3 agli attuali 5: Panettiere emergente, Pane e Territorio, Bakery dell’anno, Pane tipico e Pane dell’anno.

Prima di elencare i vincitori nelle varie categorie, il Gambero Rosso ricorda quali sono le cinque semplici regole per riconoscere un buon pane:

  • Cercare di conoscere bene il panificatore che produce il pane che vogliamo acquistare.
    Instaurare con lui un rapporto di fiducia, fargli domande sul prodotto che vende, capire quale sia il suo approccio, la storia della materia prima che usa, l’attenzione e la professionalità che ci mette.
  • Proprio come un buon vino, un buon pane deve avere un bel profumo e un buon sapore. I pani realizzati con lievito madre vivo hanno caratteristiche organolettiche più ricche e complesse, si conservano più a lungo, resistono molto bene all’ammuffimento. È importante che venga lasciata alle farine e al grano tutta la possibilità di esprimersi, anche nel caso si utilizzino altri lieviti.
  • Anche l’aspetto non deve essere trascurato. Dunque sì a pagnotte ben cresciute, dalla crosta giustamente colorita e dalla forma curata. A seconda del tipo di pane che abbia voluto realizzare l’artigiano, potrà essere più o meno rustica.
  • Si deve poter conservare a lungo in ottime condizioni. Dopo circa tre o quattro giorni può essere utile seguire il processo di rigenerazione: dieci minuti in forno a 150°C.
  • Seguire il proprio gusto personale. Questo ci aiuterà a scegliere la pagnotta che più fa per noi, con la crosta più o meno cotta e croccante, con la mollica più o meno umida, leggera o ariosa, con o senza elementi ad aromatizzare. Perché ogni artigiano ha il proprio stile e il proprio modo di lavorare e questo regala l’impagabile valore aggiunto della personalizzazione del prodotto.

Annalisa Zordan, curatrice della Guida del Gambero Rosso, commenta “Molte delle fornaie e dei fornai che troverete nelle pagine della guida Pane e panettieri d’Italia 2026 hanno messo in discussione l’attuale modello di società. Hanno dimostrato di aver saputo cambiar rotta, mediante pensieri nuovi e riferimenti sociali differenti, modificando non solo il modo di produrre un prodotto ancestrale come il pane, ma anche dimostrando che con il pane si può rovesciare il modo con cui si percepisce e affronta il lavoro quotidiano.

Cambiano i calendari di apertura, le pagnotte si prenotano per ridurre gli sprechi e gestire meglio il lavoro, si vende il pane al giusto prezzo, si valorizza quello vecchio. Insomma, col pane si fa politica, il pane è politica. Sono passati sette anni da quando abbiamo deciso di dedicare una guida al pane e ai panettieri d’Italia. Sette anni durante i quali il settore ha fatto passi da gigante. E mai come quest’anno il pane ha dimostrato la sua forza interdisciplinare”, .

Da parte sua Piero Gabrieli, direttore marketing di Petra Molino Quaglia, ha dichiarato “Abbiamo scelto di sostenere la Guida Pane e Panettieri d’Italia perché valorizza il lavoro di chi ogni giorno cerca qualità e coerenza, proprio come facciamo con Neogranìa: un progetto che ci unisce ad agricoltori e panettieri in una filiera virtuosa, tracciabile e sostenibile”.

Anche quest’anno la Guida celebra le migliori panetterie italiane – contraddistinte da uno, due o tre Pani in base al grado d’eccellenza – raccontando un settore impegnato nel realizzare i suoi prodotti con tecniche (e materie prime) antiche e ambizioni nuove; le stesse ambizioni che – come si legge nell’editoriale a cura di Annalisa Zordan – mettono in discussione l’attuale modello di società.

I Tre Pani

Aumentano rispetto alla precedente edizioni le panetterie premiate con i Tre Pani, che passano a 65. In testa alla classifica il Piemonte (10 esercizi premiati, di cui 1 new entry). Seguono la Lombardia (9) e il Lazio (8).

Le 3 novità sono:

  • Ribotta – Barge (CN) – Piemonte
  • Tocio di Giulia Busato – Noale (VE) – Veneto
  • Farina del mio sacco – Atessa (CH) – Abruzzo

 I Premi Speciali del Gambero Rosso

  • Panettiera emergente: Chiara Regattieri di Tipo Due Forno Contemporaneo – Mantova – Lombardia
  • Pane e territorio: Il Forno di San Leo – San Leo (RN) – Emilia-Romagna
  • Bakery dell’anno: Coce – Parma – Emilia-Romagna
  • Pane tipico: Panequaglia – Sant’Urbano (PD) – Veneto
  • Pane dell’anno: Frangipane forno e cucina – Milazzo (ME) – Sicilia

Ugo Dell’Arciprete