Lo Chef Mateus Ávila Lobo Coelho inaugura un nuovo spazio Pintxo Bistró dedicato alla cucina basca contemporanea nel dinamico quartiere NoCe.
Milano continua a confermarsi una delle capitali europee della sperimentazione gastronomica, capace di accogliere e rielaborare tradizioni lontane con una sensibilità cosmopolita. L’ultima novità di rilievo sorge nel quartiere NoCe (Nord Cenisio), un’area in rapida trasformazione urbana e culturale. Qui, in via Losanna 36, ha aperto i battenti Pintxo Bistró by Albufera, un progetto che ambisce a raccontare l’anima più autentica e, al contempo, moderna dei Paesi Baschi.
L’iniziativa porta la firma dello Chef Mateus Ávila Lobo Coelho e di Alice Paglia, nomi già noti nel panorama della ristorazione milanese per il successo di Albufera. Se con il primo locale la coppia aveva esplorato i classici della cucina spagnola, con questa nuova apertura l’obiettivo si sposta verso Nord, puntando su un’identità gastronomica netta e fortemente caratterizzata dal concetto di condivisione.
Una proposta gastronomica tra tecnica e tradizione
La cucina del Pintxo Bistró non è una semplice riproposizione di ricette popolari, ma una selezione curatoriale dove la materia prima viene nobilitata da lavorazioni tecniche precise. Lo spirito è quello dei tipici locali di San Sebastián o Bilbao, dove il cibo è ritmo e convivialità, ma l’esecuzione riflette una sensibilità estetica contemporanea.
Tra le proposte più interessanti della carta spiccano le kokotxas (la pregiata lingua di merluzzo) preparate in salsa verde al pil pil. Si tratta di una tecnica emblematica della tradizione basca. Il pesce viene cotto muovendo costantemente la pentola, permettendo al collagene naturale di legarsi all’olio e ai condimenti, creando una crema densa e vellutata.
Altrettanto significativa è la rivisitazione della classica tortilla: l’huevo de Arzak. In questo piatto, l’uovo poché è avvolto in una spuma di patate, arricchito da cipolla confit, peperoni piquillo e il carattere deciso del formaggio Idiazabal. Il tutto servito su una base di pane croccante. Per chi cerca sapori più profondi, i calamares cotti al nero di seppia vengono contaminati con sentori di miso e zenzero, mentre il sanduiche de langostino reinterpreta il bocadillo spagnolo in chiave asiatica, utilizzando pane fritto al sesamo e lime.
Identità e filosofia dello Chef
Identità e filosofia dello ChefIl cuore del progetto risiede nel delicato equilibrio tra passato e futuro. Come spiega lo stesso Chef Mateus Ávila Lobo Coelho:
“Il nostro obiettivo è raccontare una cultura gastronomica precisa con autenticità e rispetto, ma anche con uno sguardo attuale. Ogni piatto deve avere radici solide e allo stesso tempo energia contemporanea: vogliamo portare a Milano quell’immaginario tutto spagnolo fatto di spazi pieni di energia, dove tecnica e materia prima fanno la differenza”.
Per chi desidera un’immersione totale nella visione dello Chef, il locale propone un menu degustazione dedicato, che include piatti fuori carta pensati per narrare l’evoluzione stagionale della cucina basca.
Mixology e design: un’atmosfera conviviale
L’esperienza al Pintxo Bistró si completa con una ricerca accurata sul fronte beverage. La carta dei vini è una monografia dedicata alle etichette spagnole, selezionate per esaltare le note sapide e minerali dei piatti. Oltre alle birre artigianali della penisola iberica, la Sangria (disponibile sia rossa che bianca) rimane un punto fermo per l’aperitivo. Grande attenzione è rivolta anche alla mixology, con una lista di signature cocktail, Gin Tonic e mocktail studiati per chi cerca un’alternativa analcolica ma complessa.
L’ambiente riflette lo spirito informale del bistrot moderno: arredi leggeri, mise en place essenziale e un’atmosfera dinamica che invita alla conversazione. Con l’arrivo della bella stagione, il dehors esterno promette di diventare un punto di riferimento per il quartiere NoCe. Inoltre, il locale ha già annunciato un calendario di serate tematiche e degustazioni guidate, nate per far scoprire ai milanesi gli ingredienti più iconici della tradizione spagnola attraverso collaborazioni dirette con i produttori.
