Scopriamo i nuovi punti di riferimento dell’arte bianca tra impasti senza lievito e proposte gourmet gluten free

Il successo del World Pizza Day 2026 ha lasciato un segno indelebile nel panorama gastronomico milanese, confermando che la città non è più solo una vetrina, ma un vero laboratorio di innovazione per il piatto simbolo dell’Italia. Sebbene la giornata celebrativa del 17 gennaio sia ormai alle spalle, l’eredità lasciata dai maestri pizzaioli continua a richiamare migliaia di appassionati nei quartieri più iconici della metropoli, da Moscova a Porta Nuova.

Milano si è trasformata in una mappa del gusto dove la tecnica si sposa con l’inclusività alimentare, offrendo soluzioni che vanno ben oltre la classica Margherita.

Tradizione e ricordi da Succulenta e Roses Pizza

Non manca lo spazio per chi cerca il calore delle radici. Da Succulenta, in Piazza VI Febbraio, Matteo Mottola porta in tavola oltre un secolo di storia familiare. La sua Regina Succulenta è un abbraccio di sapori del Sud, con provola affumicata di Agerola e guanciale croccante.

In pieno centro, a due passi dal Duomo, Roses Pizza & More (all’interno del Rosa Grand Milano) punta invece sulla farina di soia e su un’idratazione al 75%. La loro signature Rosa Grand è un esempio di eleganza gastronomica, dove i porcini piemontesi e il Crudo di Parma DOP creano un equilibrio perfetto, ideale per una sosta raffinata in Piazza Fontana.

Biga e l’ascesa della pizza inclusiva tra Moscova e Isola

Il progetto Biga, nato nel 2021 dall’intuizione di Gennaro Esposito, ha consolidato la sua posizione nell’olimpo della pizza contemporanea. Con i prestigiosi “Due Spicchi” del Gambero Rosso e il riconoscimento nella guida 50 Top Pizza Italia, le due sedi di via Alessandro Volta e via Antonio Pollaiuolo sono oggi tappe obbligatorie per chi cerca una pizza tecnica e digeribile.

Sotto la guida creativa del pizza chef Simone Nicolosi, Biga ha saputo intercettare le esigenze di un pubblico sempre più attento. In particolare, la sede nel quartiere Isola si distingue per un laboratorio certificato AIC, dove viene prodotta una delle migliori pizze senza glutine del Paese. Non a caso, il premio Pizza Gluten Free dell’anno 2025 è stato assegnato proprio a questa realtà. Oltre alla tradizionale pizza tonda, il menù stupisce con il Padellino: un impasto multicereale al 70% con note di cacao e caffè, capace di offrire un’esperienza croccante e proteica unica nel suo genere.

Amami e la sfida della pizza senza lievito a Porta Nuova

Un’altra tendenza che ha dominato le conversazioni post World Pizza Day è quella legata alla digeribilità estrema. I locali Amami e Amami Ancora, guidati da Cristiana Serafini e Mauro Rossetto, hanno fatto scuola con una proposta rivoluzionaria: una pizza dalla forma allungata, simile a una lingua, preparata completamente senza lievito.

Grazie all’utilizzo di farine ricercate come il farro, la canapa, il grano arso e la Senatore Cappelli, queste pizze risultano friabili e leggere. Tra le creazioni più amate dai milanesi spicca la Amami 2015, un connubio di sapori dove il tartufo nero e la granella di nocciole incontrano la dolcezza della ricotta. L’offerta è completata da una cucina mediterranea moderna e una lista di cocktail studiata per il pairing con la pizza, rendendo queste location perfette per il rito dell’aperitivo gourmet.

Sperimentazione urbana e contrasti sensoriali da ULTRA

Nel cuore di via Pier Lombardo, la pizzeria ULTRA continua a spingere i confini dell’esperienza sensoriale. Qui la pizza non è solo cibo, ma un racconto di contrasti. Il menù spazia dalle pizze “crunchy”, ideali per una condivisione informale, fino a creazioni audaci come la Pizza al Limone. Quest’ultima è un esempio di come l’acidità e i profumi agrumati (limone marinato, candito e nero) possano dialogare perfettamente con il fior di latte e il pepe.

Per chi preferisce i sapori più netti della tradizione, la Ultra Napoli rappresenta una certezza: acciughe di Cetara e capperi fritti elevano il concetto di pizza napoletana a un livello superiore, mantenendo però quell’anima urbana che caratterizza il locale.

La scia del gusto si estende in Brianza e a Roma

L’eccellenza non si ferma ai confini milanesi. A Seregno, Fine Pizza continua a riscuotere successo con la sua filosofia della “pizza sottile che non stufa mai”. Proposte come la Bell’Italia o la Fiore (con mortadella e pistacchio) dimostrano come la semplicità, se eseguita con ingredienti di qualità, resti la scelta vincente.

Infine, anche la Capitale ha dato il suo contributo con Faro e Luna by Faro. Se in via Piave la focaccia marinara con lievito madre celebra la purezza dei grani del Mulino Sobrino, a via delle Quattro Fontane il flat bread fritto con prosciutto Re Norcino rappresenta la nuova frontiera dello street food d’autore.