Nel cuore della Valle Staffora, il Salumificio Dedomenici custodisce dal 1799 una tradizione norcina fatta di passione, qualità e autenticità. Dalla storica osteria di famiglia alla produzione artigianale del rinomato Salame di Varzi D.O.P., ogni salume racconta una storia di gesti antichi, ingredienti naturali e legame profondo con il territorio dell’Oltrepò Pavese.
Una storia iniziata nel 1799: radici profonde in Valle Staffora
La storia del Salumificio Dedomenici affonda le sue radici nel lontano 1799, quando tutto ebbe inizio come una semplice osteria in un piccolo paese dell’Oltrepò Pavese. Nel corso dei decenni, l’attività si è evoluta: da bottega alimentare a macelleria, fino a diventare un salumificio artigianale conosciuto e apprezzato in tutta Italia e all’estero.
L’esperienza trasmessa da generazioni e l’amore per la qualità sono oggi il segreto della produzione di salumi d’eccellenza, frutto di gesti antichi e di un sapere che non ha mai perso contatto con le sue origini.
Angelo Dedomenici: maestro salumiere e custode della tradizione
Angelo Dedomenici è una figura di riferimento nel panorama gastronomico dell’Oltrepò Pavese. Decano dei salumieri della Valle Staffora e fondatore del Consorzio di tutela del Salame di Varzi D.O.P., ha dedicato oltre 65 anni della sua vita all’arte norcina. Iniziò a soli 14 anni ad apprendere i segreti del mestiere, affinando tecniche tramandate nel tempo e contribuendo a portare i suoi prodotti oltre i confini locali, fino al cuore dell’Europa e oltre oceano.
Il Salame di Varzi D.O.P.: eccellenza italiana dal cuore dell’Oltrepò
Il Salame di Varzi D.O.P. rappresenta un patrimonio gastronomico unico, riconosciuto ufficialmente nel 1996. La zona di produzione comprende quindici comuni dell’Oltrepò montano, in provincia di Pavia, un territorio che offre condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale dei salumi.
La filiera è corta, tracciata e sostenibile. I suini impiegati nella produzione sono di razza Large White, nati e allevati allo stato semibrado sulle colline di Zavattarello dall’azienda agricola biologica di Marco Cavalleri. Sono nutriti con orzo, crusca, grano ed erba, per garantire una carne soda, saporita e priva di residui industriali.
Le fasi della lavorazione artigianale
La macellazione e selezione delle carni
Ogni suino viene lavorato singolarmente: dopo il riposo presso il macello comunale di Varzi, le carni vengono sezionate e trasportate nel laboratorio di Casanova Staffora. Solo le parti migliori vengono selezionate per diventare salame, garantendo l’unicità del prodotto finale: ogni salame contiene infatti la carne di un solo animale.
L’impasto: una ricetta antica e naturale
La preparazione dell’impasto segue una ricetta tramandata dai nonni: sale, vino rosso locale, pepe, aglio e un pizzico di salnitro. Nessun conservante, additivo o antiossidante. I salumi Dedomenici sono naturalmente senza glutine, senza lattosio e senza nitriti.
Dopo l’insaccatura e la legatura, i salami vengono asciugati in ambienti caldi e poi trasferiti nelle fresche cantine del salumificio. Qui inizia la lunga stagionatura, durante la quale il prodotto viene seguito, spazzolato e curato con dedizione. La muffa naturale che si forma durante questo processo è segno di genuinità e contribuisce allo sviluppo di sapori intensi e inconfondibili.
Il Salame Cucito: un prodotto regale dal sapore autentico
Tra le specialità del Salumificio Dedomenici spicca il Salame di Varzi D.O.P. Cucito a budello doppio, un prodotto raro e prezioso, che affonda le sue origini nei primi del ‘900. Il budello doppio, cucito a mano con spago sottile, conferisce al salame una struttura compatta e una stagionatura uniforme di almeno 180 giorni.
Definito dal Gambero Rosso un “salame regale”, è preparato con carni di suini oltre l’anno d’età, alimentati in modo naturale. La lunga stagionatura nelle cantine di Casanova Staffora ne esalta la morbidezza, la dolcezza e il profumo tipico dei salami autentici.
Il Salame Rosa: la nobiltà del salame cotto
Il Salame Rosa è una chicca gastronomica che porta la firma della famiglia Dedomenici. A differenza del classico salame cotto, questo prodotto “nobile” è realizzato con tagli pregiati (cosce, spalle, coppe) e privi di cotenna o grassi tendinei. Il suo colore rosa vivo deriva dalla particolare composizione e dalla cottura lenta.
Anche in questo caso, l’assenza di conservanti, antiossidanti o additivi chimici lo rende un prodotto naturale al 100%, gustoso e pronto al consumo subito dopo la cottura.
La cultura del salame: un museo e un libro per tramandare la memoria
Nel 2013 Angelo Dedomenici ha inaugurato il primo Museo del Salumiere della provincia di Pavia, accanto al salumificio. Uno spazio pensato per raccontare la storia del Salame di Varzi, per trasmettere ai giovani e alle scuole il valore di una tradizione secolare. Un piccolo mondo antico, fatto di utensili, fotografie, documenti e strumenti del mestiere.
Il racconto del “Contadino e il Maslè”: un libro per non dimenticare
Nel 2017, Angelo Dedomenici ha dato alle stampe “Racconto: il Contadino e il Maslè”, un libro che ripercorre trent’anni di vita rurale e norcina attraverso aneddoti, rituali e testimonianze. Un’opera che celebra la macellazione del suino come evento comunitario e culturale, seconda solo al Natale, in un’Italia contadina che oggi rischia di scomparire.
Il gusto della tradizione in TV: Max Mariola e i panini gourmet con Salame Rosa
Il Salame Rosa Dedomenici è stato protagonista anche in televisione, nel programma “I Panini li fa Max” condotto dallo chef Max Mariola su Gambero Rosso HD. In una puntata dedicata ai salumi d’eccellenza, Mariola ha proposto un panino gourmet con:
- Pane: croissant artigianale Cascina Lago Scuro
- Ingredienti: zucchine, pomodori del piennolo, cipolla rossa, yogurt, olio extravergine
- Bevanda consigliata: birra Otello Zerocinquanta Theresianer
Un abbinamento perfetto che esalta la dolcezza del salame e la sua morbida consistenza, in un viaggio gastronomico tra sapori autentici.
