Per il Natale 2025, Tommaso Vatti – pizzaiolo, lievitista e anima de La Pergola di Radicondoli – presenta una nuova creazione che unisce tradizione toscana e ricerca contemporanea: il Pan Salato con Finocchiona IGP.
Si tratta di un grande lievitato delle feste reinterpretato in chiave salata, arricchito da uno dei salumi più rappresentativi della norcineria regionale, riconosciuto come Indicazione Geografica Protetta e amato per il suo profumo inconfondibile di semi e fiori di finocchio selvatico.
In questa versione innovativa del lievitato, Vatti sostituisce i classici canditi e l’uvetta con cubetti di Finocchiona IGP inseriti direttamente nell’impasto. Il bilanciamento è studiato per esaltare aromi, morbidezza e struttura del salume, senza alterare la leggerezza e l’alveolatura dell’impasto. Il risultato è un prodotto soffice e fragrante, perfetto da condividere in tavola: un antipasto ideale, ottimo per l’aperitivo o da servire con formaggi, verdure di stagione e salse.
«Negli ultimi anni ho lavorato molto sulle versioni salate dei lievitati festivi» racconta Vatti. «Per il 2025 ho scelto di puntare su un ingrediente profondamente legato all’identità toscana, la Finocchiona IGP, capace di raccontare la regione con autenticità. La ricetta nasce dall’ispirazione di un grande maestro della lievitazione, che ho adattato alla mia esperienza con pasta madre viva e lunghe maturazioni».
Questa proposta rappresenta al meglio la filosofia produttiva di Vatti: selezione rigorosa delle farine, relazione diretta con i produttori, valorizzazione del territorio e rispetto delle filiere locali. Il Pan Salato con Finocchiona IGP si inserisce infatti in una linea di prodotti che reinterpretano la tradizione toscana con uno sguardo contemporaneo.
L’entusiasmo per questa collaborazione è condiviso anche dal Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP.
«Siamo molto felici del lavoro con Tommaso Vatti» afferma il presidente Alessando Iacomoni. «La Finocchiona è il simbolo della nostra tradizione e vedere come possa diventare protagonista di nuove ricette conferma la sua straordinaria versatilità. Non è solo un salume perfetto da gustare in purezza: può dare carattere e identità a creazioni gastronomiche innovative».
Prodotto in edizione limitata, il Pan Salato con Finocchiona IGP è disponibile presso Autoctona, il laboratorio artigianale di Vatti nel centro storico di Radicondoli, e acquistabile anche online. Con questa novità, la gamma dei grandi lievitati de La Pergola si arricchisce di un’interessante alternativa salata, affiancando alle proposte dolci una variante che celebra la tradizione toscana in modo originale e contemporaneo.
