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Il Moro: la ricetta rivisitata della caponata

Il Moro: la ricetta rivisitata della caponataIl Moro, ristorante dei fratelli Butticé, reinterpreta la classica ricetta della caponata secondo la ricetta preferita della regina Margherita.

Il segreto sta nel cannolo realizzato con il … Gambero rosso di Sicilia!

Perché si chiama caponata?
Due combinazioni possibili di radice greco-latina, ( Gr Capto = tagliare Lt Caupona = Osteria)

Come nasce?
Di ispirazione contadina e maturata con l’ibridazione araba per il bilanciamento agrodolce

Evoluzione
Sotto la dominazione spagnola si ha l’evoluzione della caponata da piatto contadino a piatto aristocratico con l’aggiunta di gamberoni di Sicilia, aragoste e lampuga.
La regina Margherita durante l’inaugurazione del Teatro di Agrigento ha richiesto che le venisse servita la caponata arricchita da crostacei tipici della Sicilia, quali i gamberi rossi e le aragoste di Lampedusa.

Ricetta: Caponata di melanzane avvolta nel cannolo di Gambero rosso di Sicilia

Ingredienti per 4 persone:
• 250 gr melanzane
• 80 gr sedano
• 60 gr olive verdi denocciolate
• 125 gr passata di pomodoro
• 1 lt olio di arachidi
• 4 gr di sale
•10 gr zucchero
•100 gr di aceto vino bianco
•5 gr basilico
•500 gr di gambero di Mazara
•erbe aromatiche salicornia, mizuna ,erba glaciale ,basilico
•50 gr olio extravergine d’oliva
•40 gr maltodestrina di tapioca
•sach à poche

Per la caponata:
Lavare e tagliare a brunoise la melanzana , friggerla in olio di arachidi .
Mondare e tagliare a brunoise il sedano e le olive
Portare a bollore 2 lt di acqua, raggiunto il bollore versare le olive e il sedano aggiungere l’aceto di vino e lasciare in infusione per 30 secondi, con aiuto di un colino recuperare le verdure
In un casseruola versare la passata di pomodoro portare a bollore aggiungere le melanzane ,olive, sedano, condire con zucchero, basilico e sale, amalgamare e lasciare raffreddare.

Per il cannolo di gambero:
Con le code di gambero , eliminare il budello e stendere tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un batticarne stendere fino ad ottenere un foglio dal spessore di 3 millimetri, salare e riporre la lavorazione per 30 minuti in abbattitore.
Riempire il sache a Poche con la caponata, recuperare la sfoglia di gambero farcire con la caponata e arrotolare. Far riposare per due ore in congelatore e porzionare.

Impiattamento :
Disporre al centro del piatto il cannolo.
Completare con le erbe aromatiche e la polvere di gambero

Il Moro
Il savoir fair e il gusto per l’accoglienza di una famiglia siciliana coesa come quella dei fratelli Butticè, che dal 1996 propone una cucina gourmet di chiara vocazione siciliana con il ristorante Il Moro. Salvatore Butticé, dopo un carriera in sala, oggi è lo chef del ristorante insieme a Vincenzo Butticé, general manager di tutti i progetti della famiglia e Antonella Butticé, sommelier de Il Moro.
Un’atmosfera elegante e contemporanea e un savoir faire da Grandes Tables.
Gli interni sono stati curati da Morfox, architetti ed artigiani che hanno disegnato gli showroom di Armani e Ducati, alle pareti esposizioni di quadri temporanee di artisti minori del territorio brianzolo.
In carta una commistione tra la terra d’origine e il territorio che li ha accolti: tra Sicilia e Lombardia.

 

Il Moro
Apre a pranzo 1230-14.15 da martedì a domenica
Cena 20-22.15 tutti i giorni
Via Gian Francesco Parravicini 44- Monza
ilmororistorante.it

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claudia.dimeglio

1 comment

Ristorante Il Moro - Sapori News 08/2021 at 10:18

[…] di chiara vocazione siciliana che parla di eccellenza, di stile e accoglienza. Nel ristorante Il Moro, realizzato dagli architetti che hanno progettato gli showroom di Armani e Ducati, si respira […]

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