Le proprietà organolettiche, ossia le qualità degli alimenti percepibili tramite gli organi di senso (colore, odore, aroma, consistenza, gusto), sono senza dubbio tra le caratteristiche più importanti dei prodotti alimentari. 

Alcuni di questi tratti distintivi anticipano l’esperienza conclusiva offerta dal gusto attraverso l’assaggio, fornendo una serie di indicazioni utili ai consumatori per decidere se acquistare o meno un determinato cibo. 

Queste qualità percepibili sono dunque fondamentali per l’industria agroalimentare, tuttavia è bene ricordare che si tratta di caratteristiche che possono subire alterazioni dovute alle condizioni non ottimali di lavorazione, conservazione o immagazzinamento.

Inoltre, una modifica delle proprietà organolettiche può significare un potenziale rischio per la sicurezza alimentare, per esempio quando l’odore e l’aspetto di un prodotto segnalano il possibile irrancidimento di un alimento. 

Per evitare criticità, le aziende del settore in genere si rivolgono a professionisti specializzati come STEF, vero e proprio punto di riferimento a livello europeo per quanto riguarda i servizi a temperatura controllata per il settore agroalimentare.

In particolare, STEF è in grado di gestire in modo ottimale e conforme i prodotti alimentari in qualsiasi range di temperatura, mettendo a disposizione di produttori, distributori, ristoranti e food e-commerce soluzioni di trasporto e logistica su tutto il territorio italiano, così come trasporti refrigerati internazionali.

La shelf life degli alimenti

Il periodo di tempo in cui il produttore garantisce la sicurezza e il mantenimento delle proprietà organolettiche di un alimento viene definito shelf life. 

Questo intervallo può essere distinto in due momenti: la shelf life primaria rappresenta il lasso di tempo che intercorre tra la produzione e il confezionamento dell’alimento fino al suo acquisto da parte del consumatore; la shelf life secondaria, invece, si riferisce al periodo in cui il prodotto conserva le sue caratteristiche organolettiche dopo l’apertura della confezione.

La shelf life degli alimenti può essere alterata da numerose variabili, alcune delle quali legate ad aspetti intrinsechi del prodotto, ai processi di produzione e al packaging utilizzato. Esistono anche delle variabili ambientali, ovvero una serie di fattori legati alle condizioni di trasporto e stoccaggio degli alimenti come temperatura, umidità, luce e sollecitazioni meccaniche. 

Per prolungare la shelf life di un alimento i produttori possono intervenire direttamente sulle variabili di prodotto, lavorazione e confezionamento, mentre in genere delegano la gestione delle variabili ambientali ad aziende esterne specializzate, come appunto STEF.

La gestione della supply chain nel rispetto della catena del freddo

Le realtà che si occupano della gestione della supply chain agroalimentare in outsourcing sono in grado di conservare al meglio i prodotti alimentari, mantenendoli sempre all’interno di determinate gamme di temperatura in base alla tipologia di alimento. 

In particolare, i prodotti freschi vengono conservati in un range compreso tra -4° e 2°C, gli alimenti termosensibili, che possono subire alterazioni delle caratteristiche organolettiche se esposti a temperature troppo alte o eccessivamente basse, in un range che va da 8 a 20°C, mentre i prodotti alimentari surgelati, sottoposti a un processo industriale che abbassa velocemente la temperatura per prolungarne la conservazione e preservarne le qualità organolettiche, fino a -25°C. 

La catena del freddo garantisce che i prodotti deperibili vengano gestiti in ambienti refrigerati lungo tutta la filiera, sia nelle fasi di stoccaggio presso magazzini a temperatura controllata che nel trasporto all’interno di mezzi refrigerati. 

In entrambi i casi la temperatura viene sempre monitorata, utilizzando appositi strumenti di rilevazione per controllare continuamente che la conservazione degli alimenti avvenga in condizioni ottimali. 

Affidandosi a realtà specializzate si avrà quindi la sicurezza del rispetto della catena del freddo, un aspetto fondamentale tanto per la shelf life quanto per la salubrità degli alimenti.