La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio tipico della provincia di Pesaro e Urbino, nelle Marche, che vanta una lunga tradizione e una fama internazionale: formaggio a pasta semicotta, prodotto con una miscela di latte ovino e vaccino, dal sapore dolce e delicato, ma al tempo stesso saporito e aromatico.
Qualche cenno di storia della Casciotta d’Urbino
La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio antico, che risale almeno al XVI secolo, quando fu citato nel Commento alle Costituzioni del Ducato di Urbino di Solone di Campello: un formaggio aveva l’apprezzamento apprezzato dai Duchi di Montefeltro e dalla famiglia Della Rovere, che ne favorirono la produzione e il commercio, incentivando l’utilizzo del latte delle pecore locali e riducendo le tasse sul transito e sul trasporto del formaggio. Si narra che questa eccellenza gastronomica fosse il formaggio preferito da Michelangelo, che ne richiedeva spesso al suo amico e mecenate Francesco Maria II Della Rovere, duca di Urbino. Anche papa Clemente XIV era un estimatore di questo formaggio, tanto da concedergli il privilegio di essere esentato dalla decima papale. Nel 1982 la questo formaggio ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine (D.O.) e nel 1996 quello di Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.), che ne garantisce la qualità e la tipicità.
Le caratteristiche della Casciotta d’Urbino DOP
La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio a pasta semicotta, composto da una percentuale variabile tra il 70% e l’80% di latte ovino e il restante di latte vaccino. Il latte proviene da allevamenti ubicati nella zona di produzione DOP, che comprende la provincia di Pesaro e Urbino e parte delle province di Ancona, Macerata e Perugia: il latte si coagula a una temperatura di 35-38°C con caglio animale, di solito di vitello, e fermenti lattici.
Dopo circa 20-30 minuti, rompe la cagliata e la si estrae dal siero e messa negli stampi forati, che le conferiscono la forma cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate. Il peso di ogni forma varia tra gli 800 e i 1200 grammi, l’altezza tra i 5 e i 7 centimetri e il diametro tra i 12 e i 16 centimetri. La pasta ha un colore bianco-paglierino, una consistenza friabile e una grana fine. La crosta è sottile, di colore paglierino, che tende a scurirsi con la stagionatura, ed il grasso sulla sostanza secca deve essere almeno il 45%. Ne deriva un formaggio dal sapore dolce, gradevole, ma leggermente acidulo, con una nota aromatica dovuta al latte ovino. La stagionatura dura almeno 20 giorni, ma può prolungarsi fino a 3 mesi, a seconda del grado di maturazione desiderato.
La produzione della Casciotta d’Urbino DOP
La produzione della Casciotta d’Urbino DOP segue un rigido disciplinare, che ne assicura il rispetto delle tradizioni e delle norme igienico-sanitarie. I vari produttori raccolgono e poi trasportano il latte ai caseifici con apposite cisterne, per garantirne l’integrità, e refrigerato a 4°C e filtrato dalle eventuali impurità. Dopo l’aggiunta del caglio e dei fermenti lattici, si procede alla rottura della cagliata, all’estrazione dal siero e alla messa negli stampi. Si aggiunge poi sale, a secco o in salamoia e si lascia stagionare in locali freschi e ventilati, con una temperatura di 10-15°C e un’umidità relativa del 75-85%. Durante la stagionatura, il formaggio viene sottoposto a frequenti controlli e a operazioni di spazzolatura e rivoltamento.
Il prodotto finito ha il marchio con il logo della DOP e con il codice identificativo del produttore. La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio da tavola, che si può gustare da solo o accompagnato da pane, miele, marmellate o frutta secca. Si sposa bene con vini bianchi o rossi leggeri e fruttati, come il Bianchello del Metauro o il Colli Pesaresi Sangiovese. È anche un ingrediente ideale per la preparazione di piatti tipici della cucina marchigiana, come le crescie, le lasagne o i tortelli. La Casciotta d’Urbino DOP è un formaggio che racchiude il sapore e la storia di un territorio ricco di cultura e di bellezza, che merita di essere scoperto e apprezzato.
