I luoghi del gusto

Ricercati abbinamenti di pesce e verdure per i menu da Il Marin

Il Marin, iconico ristorante sul Porto Antico di Genova, festeggia l’arrivo della primavera con la proposta di tre raffinati menu con cui lo chef Marco Visciola esprime al massimo la propria creatività e racconta il proprio percorso.

Nella cucina di Visciola il mare e la terra si fondono in maniera perfetta, valorizzando la materia prima ed esaltandone qualità e versatilità, con una scelta consapevole verso i prodotti e verso l’ambiente.

Ogni elemento ha la sua identità ma si fonde con l’altro. Tutto ciò si rispecchia nei menu de Il Marin, un legame simbiotico tra i due mondi.

La componente vegetale è da sempre coprotagonista dei piatti dello chef, che ama definire la Liguria ‘un orto sospeso sul mare’.

Un patrimonio da rispettare, affidandosi a piccoli fornitori e agricoltori locali e integrato con Hortus, l’orto aeroponico di Agricooltur – uno all’interno della sala ristorante e un altro nel piazzale del Porto Antico – con una mission ben precisa: realizzare una cucina sana, sostenibile, stagionale, portando in tavola prodotti salutari e freschissimi, utilizzando una filiera corta e locale.

E anche per la materia prima marina, realizzata con tutto il pescato del Golfo, lo chef si affida alla Cooperativa Pescatori di Camogli, una piccola realtà che fa del rapporto sostenibile con il mare una ragione di vita e che possiede l’unica “tonnarella” rimasta in Liguria e una delle poche in attività nel Mediterraneo. A partire dagli strumenti usati, alle tecniche di pesca, alle barche è tutto votato a un rapporto di mutuo sostegno e non di sfruttamento unilaterale del mare.

Per la primavera, Visciola ha voluto suddividere in tre menu degustazione l’offerta gastronomica con una precisa scelta di posizionamento e rapporto qualità-prezzo, tre menu per un viaggio che lo chef ama percorrere insieme a chi approccia i suoi sapori:

  • I CLASSICI: portate iconiche che hanno accompagnato il tempo de Il Marin in questi anni di appassionato lavoro: assaporare questi piatti è come ripercorrere l’incedere del tempo, capace di regalare nuove forme e sensazioni, senza mutare l’essenza di ricette che rappresentano nel profondo l’anima del ristorante e del suo interprete creativo;
    7 portate 75€ – 5 portate 65€
  • LIGURIA CONTEMPORANEA: un menu incentrato sul territorio e sulla città che lo chef riesce a vestire di leggerezza e avanguardia, mettendo nei piatti la sua personalità creativa, vivace e contemporanea, ma allo stesso tempo calma, equilibrata, tradizionale;
    8 portate 85€ – 5 portate 65€
  • MAREE: un percorso di sperimentazione e ricerca di sapori, forme e consistenze: un nuovo menu fondato sul rispetto del mare e della biodiversità, dalla maturazione del pesce e dalla “norcineria” di mare nascono piatti nuovi e sorprendenti, con tempi di frollatura dai 6 ai 30 giorni. 9 portate 100€ – 5 portate 65€

Ai tre menu si affianca la possibilità di ordinare 3 portate a 55€ a scelta dai percorsi di degustazione, una ‘carta libera’ come le correnti del mare.

I CLASSICI
Sette portate, a cui lo chef è legato per cultura, tradizione, crescita, che tengono al centro la cucina di mare, dall’alto valore etico e ambientale, in un’ottica di valorizzazione del territorio e della materia prima.
Come la Finanziera dal mare, un caleidoscopio di consistenze, nato dalla tradizione piemontese di terra e reinterpretato utilizzando le preziose risorse del mar Ligure.

Quinto quarto e verdure all’agro: la base di salsa di mare ottenuta recuperando gli scarti di lavorazione di pesci, cozze e ricci, ricorda in forma e sostanza un fondo bruno, che dà alla composizione finale una forza impetuosa e una profondità seducente.

O lo Spaghetto Martini Cocktail e Caviale, un dialogo tra mixology e gastronomia, un piccolo intreccio di spaghetti al burro con un’emulsione di olive verdi, caviale italiano e un tocco finale di gin “taggiasco” spruzzato al momento in aerosol.

E ancora, il Cappon Magro 2.0, tecniche contemporanee e contaminazioni dal mondo per l’interpretazione di un grande classico.
Gli ortaggi sono fermentati come nella cucina coreana, quindi aciduli e leggermente sapidi, mentre il pesce è crudo per la massima integrità della materia, in una separazione di gusti e colori che mette d’accordo molteplici spinte gustative.

LIGURIA CONTEMPORANEA

La fotografia della regione, un menu incentrato sul territorio e sulla città, un’estrazione di Liguria, piatti freschi di pensiero e acidità, solari, mediterranei e attuali, composti di pochi elementi e tante idee, che inquadrano le specialità regionali con lateralità disarmante.
Un menu che denota una grande padronanza della materia prima e della tecnica, nella forma e nella sostanza. 
Un tuffo in un universo gastronomico di otto portate, approdi di terra e mare, vegetale e proteine, che trasformano la Liguria in un’esperienza.

Asparagi, uovo e latticello, tuorlo marinato con un’insalata di asparagi di Albenga e una granita di erbe, dove il bianco dell’albume viene creato con il latticello prodotto da un fornitore locale. Gli albumi avanzati vengono trasformati in crepe e serviti con le punte rimaste degli asparagi, un utilizzo a 360° della materia prima.

Patata e prebuggiun, una millefoglie di patate accompagnata da un pesto di erbe selvatiche e a completare un’emulsione con le bucce delle patate, zero waste. Sgombro alla cenere taggiasca, marinato e cotto con rami di ulivo, ricoperto da una polvere di olive  taggiasche, mare e terra in un boccone.

Gnocchi di focaccia, fave e acciughe di Camogli, un piatto dove due ‘simboli’ liguri come la focaccia e le acciughe vengono proposti in una veste inusuale. La focaccia avanzata diventa la ‘farina’ degli gnocchi e le acciughe aromatizzano il burro utilizzato come condimento con un pesto alle fave. A guarnire fave fresche e pezzettini di acciughe.

Riso luccicante, pinoli e cozze, riverbero del sole nel mare, è cotto nel Luccicante, Vermentino DOP dell’azienda Cà du Ferrà di Bonassola (La Spezia) e nell’acqua di cozze, mantecato nel latte di pinoli e maggiorana, spruzzato con colorante alimentare oro e completato con cozze.

Pescato asado, piselli e fiori di sambuco, una cottura tipica dell’Argentina, intrecciata con i profumi della stagione e i prodotti del territorio. Animella, pomodoro e cipolla genovese, unico piatto di carne, con fondo di pomodoro e cipolla arrostita.

Torta Pasqualina, da piatto salato a dolce, una mousse di bietola e prescinsêua guarnita con una sfoglia e un gelato al mango e passion fruit a richiamare il colore giallo dell’uovo utilizzato nelle ricetta salata.

MAREE
Il rispetto del mare, della biodiversità e l’utilizzo di ogni parte del pesce per ridurre al minimo gli scarti sono il leitmotiv della filosofia de Il Marin. Il pensiero che si cela dietro a ogni piatto ha trovato un valido alleato nel Cuomo Method®, il metodo di trasformazione alimentare brevettato da Alessandro Cuomo (brevetto internazionale EP 2769276B1 riconosciuto e CA2852650) che si traduce tecnologicamente nel sistema intelligente per la maturazione del pesce a PH controllato: il Pesciugatore®.

Una visione comune che porta avanti una continua ricerca scientifica di sapori, forme e consistenze dando vita a un menu di 9 portate in simbiosi con il mare e il suo equilibrio.

Crudo centenario, pesce crudo frollato nel Pesciugatore® per 10 giorni, una salsa – ottenuta dalle lische del pesce precedentemente frollato, mela verde, finocchio e cipolla – fatta cuocere per 10 ore nell’ Ocoo – e a finire lenticchie nere beluga: 10 (giorni) x 10 (ore), ecco perché centenario.

La Riserva della Grotta, una selezione di salumi di mare che varia con il pescato, al momento lardo di seppia, prosciutto di tonno, ombrina accompagnati dai tipici crauti alla genovese, Sancrau – cavolo verza, aceto, pinoli e maggiorana.

Dai Tubetti, Luppola Flora e Totanetti, tubetti cotti nella birra Luppola, una Blanche profumata alle erbe aromatiche (maggiorana, rosmarino e salvia) e aromatizzata al miele, amalgamati con totanetti e una salsa ottenuta dagli scarti di lavorazione al Tiramisù in versione salata con quinto quarto di pesce: spuma di fegato di rana pescatrice, savoiardi con alghe, fondo bruno di pesce come fosse caffè e alga spirulina a far le veci del cacao.

Dai crostacei cotti su apposite pietre di mare arroventate in forno – Sugli scogli al Raviolo di murena, scrigni di pasta farciti con murena cotta al forno, adagiati su un fondo realizzato con gli scarti del pesce e glassato con limone confit. E ancora, un piatto in due tempi, un utilizzo della materia prima a tutto tondo, Coda di rospo sotto la sabbia, alghe e agretti: coda di rospo frollata 20/25 giorni nel Pesciugatore®, cotta in un’argilla di alghe nori e agretti e un saporito fumetto realizzato con le lische della rana pescatrice, cepole e vermentino, da sorseggiare assaporando la testa della rana pescatrice in cassetta, impanata e fritta, servita in carpione.

Per finire con dei Formaggi di mare, in collaborazione con l’azienda agricola Il Castagno, di Mendatica – Imperia, prodotti in esclusiva per Il Marin: una robiola con colatura di alici e una toma con lattuga di mare e un dolce, sempre con una contaminazione marina, Mandorle e Fragola: un semifreddo alle mandorle, con una mousse di mandorle di mare che ben si bilancia con il profumo e il sapore dolce della fragola.

Valorizzazione della materia e una scelta di prodotti sempre attenta e consapevole: la primavera de Il Marin è pronta a sbocciare.

www.ilmarin.it
Orari:
Lunedì – venerdì 19:30-22:30
Sabato – domenica 12:30-15:00/19:30-22:30
Chiuso il martedì

Ugo Dell’Arciprete

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