Aalto ospita Chiara Pavan come “visiting chef”

Il ristorante milanese Aalto Cucina Libera , dove opera lo chef giapponese di adozione italiana Takeshi Iwai, ospita un esperimento di cucina stellata a quattro mani affiancandogli la cheffe veneta Chiara Pavan.

Per il secondo appuntamento del ciclo dedicato alla “cucina libera”, dopo aver avuto ospite lo chef Giuseppe Iannotti, due stelle Michelin del ristorante Krèsios di Telese Terme, in cucina da AALTO è arrivata la cheffe Chiara Pavan, una stella Michelin del ristorante Venissa sull’isola di Mazzorbo, nella laguna veneta.

Insieme allo chef Takeshi Iwai, la cheffe ha dato vita ad un menù intitolato “Il Vegetale al centro di una cucina libera”: una degustazione in 7 portate dedicata interamente alla cucina vegetale.

Un menù a quattro mani libero di esplorare il mondo green in tutte le sue inaspettate declinazioni. Rimettere il vegetale al centro, ripensarlo, valorizzarlo, spostarlo dal suo ruolo di contorno per renderlo protagonista. La cucina contemporanea oggi abbraccia un intero regno di materie prime con uno sguardo nuovo rivolto alla sostenibilità, all’equilibrio nutrizionale e all’esplorazione di nuove tecniche culinarie.

Ridurre le proteine di origine animale è una scelta necessaria per il futuro del pianeta e per il nostro benessere, e questo si traduce in una nuova frontiera gastronomica, mai esplorata prima, che è diventata la missione degli chef contemporanei. Se sulla carne o sul pesce si è già scritto tutto – o quasi – da secoli, la sperimentazione sul mondo vegetale è solo all’inizio.

La varietà di frutta, verdura, erbe e bacche è potenzialmente infinita, ma non solo, perché tecnologie d’avanguardia e antichi saperi possono essere applicati a ingredienti sino ad oggi sottovalutati, alla ricerca di gusti, texture, profumi completamente nuovi. Il vegetale rende possibile una grande libertà di espressione, è terreno fertile per l’evoluzione della cucina vegetale.

Vegetale e non vegana o vegetariana, perché l’accento non vuole soffermarsi su una scelta alimentare o sulla mancanza di taluni elementi, ma sulla valorizzazione del vegetale che diventa protagonista dei piatti, del menù, della concezione stessa di cucina.

LA CUCINA AMBIENTALE DI VENISSA

La cucina di Venissa vuole essere l’espressione del luogo peculiare in cui si trova, la laguna veneta e ancora più in particolare la tenuta.

È una cucina ambientale perché vuole essere coerente con ciò che la circonda, unica perché situazionista nelle materie prime e nei sapori, e ambientale perché improntata alla sostenibilità e a un dovere ecologico e morale.

Indipendenti nella produzione del vegetale, tutto viene coltivato internamente in modo biologico grazie al lavoro di famiglie locali o nell’orto di amici sempre fra Burano e Mazzorbo, in un progetto di inclusione sociale che produce verdure dal sapore sapido, salmastro, identificativo di qualunque cosa cresca in laguna e della cucina di Venissa.

Carciofi, cavoli, pomodori da semi autoprodotti e da erbe che vengono lasciate libere di crescere tra i filari della vigna di Dorona, anch’essa biologica, che dà vita ad un vino che mostra il medesimo imprinting gustativo.

LA SCELTA DI CHIARA PAVAN

«Il vegetale è, di fatto, il grande protagonista del nostro menù. Talvolta, anche il pesce da pescatori locali è solo l’accompagnamento del vegetale, fungendo da texture. Il vegetale è protagonista dei nostri piatti anche (e forse in primis) per una questione ambientale.
Crediamo infatti che la tendenza a mangiare sempre di più vegetale sarà e dovrà essere dominante in futuro. Una dieta ricca di proteine animali (possibile solo grazie agli allevamenti che sono tra le prime cause del global warming) non sarà più sostenibile a livello ambientale e saremo (o i nostri figli saranno) costretti a rivolgerci prevalentemente ai prodotti della terra».

Coscienti di questo, gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto (coppia nella vita e nel lavoro), uniscono l’autoproduzione e la presenza di piatti vegetariani e vegani in menu all’aver eliminato la plastica usa e getta (per loro e i loro fornitori) e il riutilizzo degli scarti come compost.

Ma non solo, perché «molti scarti vengono utilizzati nelle fermentazioni. Questa  tecnica, predominante in questi ultimi menù, ci ha permesso di raggiungere più risultati: in primis ottenere gusti sapidi e acidi, molto consoni al modo in cui noi vogliamo descrivere l’esperienza della laguna attraverso il cibo, non fare scarto e lavorare con prodotti che possono essere conservati a temperatura ambiente senza dispendio energetico».

Ugo Dell’Arciprete