Tommaso Cannata con il suo locale I Compari, Sicily for life porta in terra lombarda le tradizioni e i sapori della Sicilia.
Qualche anno fa, infatti, ha aperto a Milano, in corso Indipendenza 5, I Compari, Sicily for life , panificio con caffetteria e laboratorio a vista dove propone il modello dello storico locale di Messina da lui inaugurato dieci anni fa.
Perché proprio Milano? “Voglio andare in serie A e vedere se faccio gol” dice Cannata, con lo spirito imprenditoriale che lo contraddistingue. “Inizierò in panchina, entrando in campo fino a cercare di segnare in porta”.
La Storia
Tommaso Cannata, messinese doc, classe 1964, appartiene ad una famiglia di panificatori da tre generazioni. Dedicarsi all’arte bianca era, quindi, scritto nel suo DNA, per lavorare farine e lieviti da trasformare in prodotti eccellenti.
Fin dagli anni ‘90, Cannata si distingue per essere un anticipatore, grazie alle sue proposte di focacce che oggi definiremmo “gourmet”, per la delicatezza dell’impasto e le farciture con prodotti d’eccellenza.
La sua carriera fa un balzo in avanti quando nel’96 crea una base della pizza talmente particolare che conquista la grande distribuzione, arrivando ad una produzione di 2.500 pezzi al giorno.
Il passo successivo è quello di aprire dieci anni fa, nel centro di Messina, la Cannata Sicilian Bakery, un locale a conduzione familiare che in poco tempo diventa un punto di riferimento nell’isola come promozione dei prodotti e delle materie prime del territorio.
Perchè Cannata è interessato più a valorizzare ciò che di buono e genuino produce la sua terra che non a produrre in quantità, magari a scapito della qualità.
Tra le tante attività, Tommaso Cannata è tra i fondatori, insieme a Giuseppe Li Rosi e Paolo Caruso di Simenza – cumpagnìa siciliana sementi contadine.
Il progetto nasce per aggregare agricoltori, allevatori, trasformatori, ricercatori e professionisti con l’obiettivo di tutelare e valorizzare il vastissimo patrimonio dell’ agrobiodiversità siciliana.
L’idea di Simenza rappresenta l’esigenza di guidare gli agricoltori siciliani verso la gestione dell’ agrobiodiversità con la creazione di filiere corte, applicando un modello di agricoltura rigenerativa e sistemi di distribuzione sostenibile.
Grazie all’opera di associazioni come Simenza, sempre più operatori di filiera investono sulla produzione cerealicola, ritenuta da sempre poco remunerativa.
Si tratta, infatti, di grani che per esprimere al meglio le proprie potenzialità devono essere lavorati in maniera lenta, con tanta idratazione e una lunga maturazione.
“Per i miei prodotti utilizzo il lievito madre che ha più di 60 anni e ho ereditato da mio padre” – afferma Cannata – “l’ho voluto chiamare Turi, dedicandolo proprio a lui e a mio figlio Salvatore.” E ci ricorda che il lievito non si dà, ma si dona!
Tommaso Cannata è un leader anche per la realizzazione della focaccia e del pitone (o pidone) alla Messinese, il tipico calzone con scarola, acciughe e tuma, diventando anche un esponente di spicco dello street food messinese.
I suoi arancini non possono non essere siciliani al 100% e così inizia una ricerca anche sul riso, prodotto legato al territorio siciliano da oltre 1000 anni.
L’arancinu, elogio a entrambi i generi e tentavo di mettere tacere l’antica diatriba, è espressione della sua Sicilia: dalla panatura esterna con i grani antichi al ripieno dove il riso locale incontra le diverse farciture.
Il claim non può essere altro se non “Sicily for life”.
Tommaso Cannata fa parte di CHIC – Charming Italian Chef.
È membro dei Petra Selected Partners
Nel 2016 viene eletto miglior fornaio siciliano
Nel 2019 partecipa come relatore a Identità Golose – Congresso Internazionale di cucina e pasticceria d’autore
Tommaso Cannata – Bakery chef
Messina – Milano
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