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Tutti i segreti della pizza napoletana

Tutti i segreti della pizza napoletanaLa ricetta della pizza napoletana ha delle regole ben precise che vanno seguite passo dopo passo per preparare una pizza a regola d’arte. Regole che sono state messe nero su bianco nel 1984, quando Lello Surace e Antonio Pace, decidono di fondare un’associazione finalizzata al riconoscimento, alla valorizzazione e alla protezione dell’autentica ricetta della pizza napoletana.

Nacque così il Disciplinare, un insieme di regole che fino a quel momento erano tramandate di generazione in generazione tramite racconti orali, ma che finalmente avevano trovato una collocazione scritta per istruire i pizzaioli del futuro.

Le caratteristiche della pizza napoletana

La pizza napoletana si differenzia, e non poco, dalle altre varietà che vanta il Bel Paese. Basta pensare alla focaccia pugliese o quella genovese, alla pizza al taglio romana o lo sfincione siciliano, giusto per nominarne alcune tra le più note.

La ricetta classica della pizza napoletana con capperi e acciughe, per esempio, deve avere un aspetto, una consistenza e un gusto ben precisi. Deve essere soffice, morbida e sottile, infatti tante volte è piegata su se stessa (piegata a portafoglio) ma con un cornicione alto e alveolato di circa due centimetri. Infine, la pizza napoletana, solitamente è tonda e abbondante tanto che a causa delle sue dimensioni esce dal bordo del piatto.

I tre comandamenti

La ricetta classica della pizza napoletana deve seguire tre semplici regole che sono importanti come i comandamenti:

  • L’impasto deve contenere solo 4 ingredienti: acqua, sale, lievito e farina;
  • I tempi di lievitazione non devono mai scendere sotto le 12/14 ore, tuttavia possono aumentare per ottenere un impasto più digeribile. Il tutto a una temperatura stabile compresa tra i 24 e 30 gradi in un ambiente che abbia il 70/80% di umidità;
  • La cottura deve essere rigorosamente a forno a legna.

Gli ingredienti

Anche su questo punto i pizzaioli napoletani sono tutti in accordo e hanno delle regole precise. Infatti, per ogni litro di acqua bisogna aggiungere tra 1,6 e 1,8 kg di farina che vanno impastati con lievito e 50 g di sale. In questo caso le dosi del lievito cambiano in base al tipo di lievito utilizzato, 2 o 3 grammi di lievito di birra fresco ma solo 1,5 grammi di lievito di birra secco.

Se invece si opta per un lievito madre allora la dose non dovrà essere superiore al 20% della massa della farina impiegata. Un’altra cosa molto importante è di non far stare il lievito e il sale a contatto per più di 5 minuti, anche perché questo potrebbe compromettere l’efficacia del lievito.

Il riposo della pizza

Come molti sanno, il processo della lievitazione è la fase fondamentale per l’impasto di una buona pizza. Il panetto deve essere riposto in un posto caldo e umido, questo per evitare che la superficie dell’impasto formi una crosta secca che impedisce la maturazione.

Una volta passato il tempo necessario alla prima lievitazione si procede poi alla divisione dei panetti. Ognuno di questo deve pesare circa 250 g, che formerà una pizza di circa 30 cm di diametro. Tuttavia dopo questa suddivisione avverrà il secondo processo di lievitazione in cui gli zuccheri complessi vengono scissi dalla farina in elementi più semplici e facilmente digeribili.

Arrivati a questo punto arriva la stesura, il condimento e la cottura che ricordiamo deve essere rigorosamente nel forno a legna. Ma seguendo queste semplici regole la pizza napoletana non avrà più alcun segreto.

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