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Ottocentodieci Ristorante: le ricette di Natale dello Chef Rigels Tepshi

Ottocentodieci Ristorante: le ricette di Natale dello Chef Rigels TepshiEcco le creative ricette di Natale ideate dallo chef Rigels Tepshi dell’ Ottocentodieci Ristorante e Riserva San Massimo

  • RISO CARNAROLI, TOPINAMBUR, OMBRINA E LIMONE NERO Chef Rigels Tepshi (Ricetta per 4 persone)

Crema di topinambur Ingredienti

  • 80 g topinambur
  • 1 scalogno
  • q.b. brodo di pollo/vegetale (a scelta)
  • q.b. olio extra-vergine di olivaTritare lo scalogno, mettere a rosolare con un filo di olio extra-vergine di oliva, bagnare con il brodo e fare cuocere per circa 40 minuti. A cottura conclusa, frullare con l’aiuto di un mixer, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.Chips di topinambur Ingredienti
  • 20 g topinambur
  • q.b. olio di semi di arachidiAffettare il topinambur con l’aiuto di una mandolina, tenendo uno spessore di circa 0.5 mm. Mettere a bagno sotto l’acqua corrente fino ed eliminare l’amido in eccesso. Friggere in olio di semi fino a doratura.Risotto Ingredienti
  • 350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
  • 3 l brodo di pollo/vegetale (a scelta)
  • 50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 60 g burro giallo
  • 200 g sashimi di ombrina
  • 5 g olio extra-vergine di oliva
  • q.b. sale
  • q.b. pepe
  • q.b. vino bianco
  • q.b. polvere di limone nero

Procedimento :Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo. A questo punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante.
Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità. Aggiungere gli ingredienti rimanenti, tra cui la crema di topinambur precedentemente preparata, e mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare.
Guarnire con le chips di topinambur, il sashimi di ombrina e una spolverata di polvere di limone.Ottocentodieci Ristorante: le ricette di Natale dello Chef Rigels Tepshi


  • RISO CARNAROLI, FRIARIELLI, PATATE E ACCIUGHE
    Chef Rigels Tepshi – 
    (Ricetta per 4 persone)

Crema di friarielli Ingredienti

  • 80 g friarielli
  • q.b. acqua
  • q.b. ghiaccio a cubetti
  • q.b. olio extra-vergine di olivaRiempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere i friarielli a cuocere per circa 6 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di acqua di cottura dei friarielli e olio extra vergine di oliva, fino a ottenere una cremosità omogenea.Crema di patate Ingredienti
  • 80 g patate
  • q.b. acqua
  • q.b. ghiaccio a cubetti
  • q.b. olio extra-vergine di olivaRiempire una casseruola di acqua, aggiungere un pizzico di sale e mettere le patate a cuocere per circa 30 minuti. Scolare in un recipiente con acqua e ghiaccio, per produrre uno shock termico. Scolare bene. Frullare il tutto con un po’ di panna e brodo, fino a ottenere una cremosità omogenea.
  • Crema di acciughe Ingredienti

    • 30 g acciughe del Cantabrico
    • q.b. brodo di pollo/vegetale (a scelta)Frullare le acciughe con un goccio di brodo fino a ottenere un composto omogeneo.Risotto Ingredienti
    • 350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
    • 3 l brodo di pollo/vegetale (a scelta)
    • 50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
    • 60 g burro giallo
    • 20 g panna liquida
    • q.b. sale
    • q.b. pepe
    • q.b. vino bianco
      ProcedimentoPrendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro, la salvia tagliata a julienne fine. Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo. A quel punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica.
      Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante.
      Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
      Aggiungere tutti gli ingredienti rimanenti. Mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare.
      Guarnire con qualche punto di crema di acciughe e friarielli. Al centro disegnare una sfera con la crema di patate.
    • RISO CARNAROLI, SALVIA, CASTELMAGNO, SOIA
      Chef Rigels Tepshi (Ricetta per 4 persone)

    Risotto Ingredienti

    • 350 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
    • 3 l brodo di pollo/vegetale (a scelta)
    • 20 g salvia
    • 80 g Castelmagno
      • 50 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
      • 10 g soia
      • 60 g burro giallo
      • q.b. sale
      • q.b. pepe
      • q.b. vino bianco
        Procedimento: Prendere una casseruola, mettere all’interno il riso con un pizzico di sale, una noce di burro, la salvia tagliata a julienne fine.

        Iniziare a tostare il chicco fino a quando si percepisce che sia molto caldo.
        A quel punto, sfumare con il vino bianco, facendo evaporare la parte alcolica. Iniziare a bagnare il riso con il brodo, coprendo leggermente tutti i chicchi: ripetere questo processo per circa 11 minuti, lentamente ma in maniera costante.
        Per un risultato eccellente, assaggiare il chicco per tenere sotto controllo la sapidità.
        A fine cottura, andare a inserire all’intero della casseruola tutti gli ingredienti rimanenti. Fare riposare per circa 2 minuti.
        Mantecare il riso finchè il burro non si scioglie completamente, per circa 1,5/2 minuti. Impiattare, servire.

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