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Vanini: il cioccolato interpretato da Federico Rottigni

Il Pastry Chef Federico Rottigni ha realizzato per  Vanini, marchio di cioccolato di alta qualità, alcune dolci ricette che conquisteranno i più raffinati palati gourmet.
Per un’esperienza di gusto unica, che è possibile vivere nell’elegante  Dessert Bar di Milano, in via Crocefisso 2. 

Tutte le ricette sono espresse in grammi.

 PURE SOUL

 SPUMA CIOCCOLATO

  • 30 latte
  • 300 panna
  • 55 tuorlo
  • 50 zucchero
  • 0,5 xantana
  • 80 cioccolato Vanini Uganda 93%
  • 25 cioccolato bianco
  • 25 pralinato di nocciole
  • 60 albume

Unire i primi 4 ingredienti e cuocere fino a 80°. Versare il composto ancora caldo su cioccolati e pralinato e mixare con un frullatore a immersione. Unire l’albume freddo mixando e la xantana. Versare all’interno di un sifone e caricare con due cariche.
Refrigerare un’ora prima dell’utilizzo.

SPUGNA CIOCCOLATO

  • 50 cioccolato Vanini Uganda 86%
  • 50 cioccolato Vanini Uganda 93%
  • 100 albume
  • 65 tuorlo
  • 65 zucchero
  • 1 sale
  • 20 farina
  • 1 cacao
  • 3 baking powder

Sciogliere i cioccolati in microonde. Unire gli ingredienti restanti e mixare bene il tutto con un frullatore a immersione. Versare il composto liscio ottenuto all’interno di un sifone e caricare con due cariche. Sifonare all’interno di un bicchiere di carta e cuocere in microonde a 1000W per 50 secondi ca.

SORBETTO CIOCCOLATO

  • 230 acqua
  • 60 zucchero
  • 10 zucchero invertito
  • 8 destrosio
  • 50 cioccolato Vanini Uganda 86%
  • 40 cacao
  • 15 glicerina
  • 30 vodka

Unire i primi 4 ingredienti e portare a primo bollore. Versare il composto ancora caldo sugli ultimi 4 ed emulsionare bene. Raffreddare e mantecare.

ARIA CACAO

  • 100 cacao
  • 1000 acqua
  • 20 albumina
  • 100 zucchero
  • 0,5 sale
  • 1,2 xantana

Unire a secco il cacao, l’albumina, lo zucchero, il sale e la xantana. Aggiungere l’acqua tiepida pian piano ed emulsionare bene senza inglobare aria. Far riposare in frigorifero per 24 ore e montare con l’ausilio di un motorino da acquario.

RE-CYCLE

MINI BANANE

Mondare le mini-banane molto mature, chiuderle in un sacchetto sottovuoto al 100% e cuocere a vapore per circa 10 minuti.

BACON DI BANANA

  • bucce di mini-banane
  • 10 worcestershire sauce
  • 10 fumo liquido
  • 5 salsa di soia
  • 10 burro

Unire tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciare marinare le bucce per 48h. Rimuoverle dal sacchetto e lasciarle seccare in forno a 100° per circa 12h.

GANACHE CIOCCOLATO E FAVA TONKA

  • 60 acqua
  • 15 zucchero invertito
  • 20 glucosio
  • 150 cioccolato Vanini Uganda 86%
  • ½ fava tonka

Portare a bollore l’acqua e versarla sui restanti ingredienti. Emulsionare bene e refrigerare.

CENERE DI BANANA

  • 10 bucce di mini-banane essiccate
  • 5 maltodestrine
  • 2 carbone vegetale
  • 2 fumo in polvere

Mettere tutti gli ingredienti a secco in un frullatore e frullare bene sino ad ottenere una polvere uniforme.

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