Il Pastry Chef Federico Rottigni ha realizzato per  Vanini, marchio di cioccolato di alta qualità, alcune dolci ricette che conquisteranno i più raffinati palati gourmet.  Per un’esperienza di gusto unica, che è possibile vivere nell’elegante  Dessert Bar di Milano, in via Crocefisso 2. 

Tutte le ricette sono espresse in grammi.

 PURE SOUL

 SPUMA CIOCCOLATO

• 30 latte
• 300 panna
• 55 tuorlo
• 50 zucchero
• 0,5 xantana
• 80 cioccolato Vanini Uganda 93%
• 25 cioccolato bianco
• 25 pralinato di nocciole
• 60 albume

Unire i primi 4 ingredienti e cuocere fino a 80°. Versare il composto ancora caldo su cioccolati e pralinato e mixare con un frullatore a immersione. Unire l’albume freddo mixando e la xantana. Versare all’interno di un sifone e caricare con due cariche.
Refrigerare un’ora prima dell’utilizzo.

SPUGNA CIOCCOLATO

• 50 cioccolato Vanini Uganda 86%
• 50 cioccolato Vanini Uganda 93%
• 100 albume
• 65 tuorlo
• 65 zucchero
• 1 sale
• 20 farina
• 1 cacao
• 3 baking powder

Sciogliere i cioccolati in microonde. Unire gli ingredienti restanti e mixare bene il tutto con un frullatore a immersione. Versare il composto liscio ottenuto all’interno di un sifone e caricare con due cariche. Sifonare all’interno di un bicchiere di carta e cuocere in microonde a 1000W per 50 secondi ca.

SORBETTO CIOCCOLATO

• 230 acqua
• 60 zucchero
• 10 zucchero invertito
• 8 destrosio
• 50 cioccolato Vanini Uganda 86%
• 40 cacao
• 15 glicerina
• 30 vodka

Unire i primi 4 ingredienti e portare a primo bollore. Versare il composto ancora caldo sugli ultimi 4 ed emulsionare bene. Raffreddare e mantecare.

ARIA CACAO

• 100 cacao
• 1000 acqua
• 20 albumina
• 100 zucchero
• 0,5 sale
• 1,2 xantana

Unire a secco il cacao, l’albumina, lo zucchero, il sale e la xantana. Aggiungere l’acqua tiepida pian piano ed emulsionare bene senza inglobare aria. Far riposare in frigorifero per 24 ore e montare con l’ausilio di un motorino da acquario.

RE-CYCLE

MINI BANANE

Mondare le mini-banane molto mature, chiuderle in un sacchetto sottovuoto al 100% e cuocere a vapore per circa 10 minuti.

BACON DI BANANA

• bucce di mini-banane
• 10 worcestershire sauce
• 10 fumo liquido
• 5 salsa di soia
• 10 burro

Unire tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto e lasciare marinare le bucce per 48h. Rimuoverle dal sacchetto e lasciarle seccare in forno a 100° per circa 12h.

GANACHE CIOCCOLATO E FAVA TONKA

• 60 acqua
• 15 zucchero invertito
• 20 glucosio
• 150 cioccolato Vanini Uganda 86%
• ½ fava tonka

Portare a bollore l’acqua e versarla sui restanti ingredienti. Emulsionare bene e refrigerare.

CENERE DI BANANA

• 10 bucce di mini-banane essiccate
• 5 maltodestrine
• 2 carbone vegetale
• 2 fumo in polvere

Mettere tutti gli ingredienti a secco in un frullatore e frullare bene sino ad ottenere una polvere uniforme.