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Finish e Future Food Institute, il progetto Acqua nelle nostre mani

Finish e Future Food Institute lanciano il progetto Acqua nelle nostre mani, per sottolineare l’importanza dell’acqua in agricoltura e le problematiche legate alla scarsità d’acqua e alla siccità. 

Salvaguardia dell’ambiente, tutela dell’agricoltura italiana e sensibilizzazione all’utilizzo consapevole delle risorse attraverso il ruolo fondamentale della tecnologia: sono queste le ragioni che hanno spinto Finish, leader nel mercato dei prodotti per la lavastoviglie, a proseguire, anche per il 2021, la collaborazione con Future Food Institute, centro di eccellenza italiano sui temi dell’innovazione agroalimentare.

Da questa partnership è nato il progetto “Acqua nelle nostre mani”.

La missione, il cui duplice obiettivo è quello della salvaguardia dell’acqua e della tutela delle eccellenze agroalimentari italiane, dopo gli interventi di rifunzionalizzazione idrica operati in Cilento nel 2020, che hanno determinato la rimessa in funzione di una fonte di irrigazione secondaria utile alla coltivazione del pomodorino giallo del Cilento, nel 2021 si è concentrata sulla Valle dell’Etna, in provincia di Catania.
È in questo territorio infatti che viene coltivato il Limone dell’Etna IGP, un prodotto che, crescendo su un terreno vulcanico molto fertile e a poca distanza dal mare, può contare su un costante e cospicuo apporto di elementi nutritivi e di sostanze organiche.
Nonostante ciò, questo territorio è, oggi più che mai, segnato da profondi problemi di siccità e di mancanza d’acqua che hanno comportato, in molti casi, diretti interventi sulle coltivazioni atti ad operare in un regime di tutela e preservazione della risorsa idrica.

Con l’occasione, a supporto di questo rinomato agrume, Finish e Future Food Institute hanno indetto, tra marzo e giugno, una Call For Startup volta a individuare la miglior tecnologia possibile in un’ottica di continuazione della produzione incentrata sul risparmio idrico.

Il progetto selezionato è stato quello della SmartIsland, giovane azienda della provincia di Caltanissetta, che grazie alla sua tecnologia Daiki rileva i bisogni delle colture attraverso l’utilizzo di un robot di intelligenza e visione artificiale dotato di sensori di immagine e in grado di rilevare dati climatici e idrici. Questo permetterà di prevenire lo sviluppo di malattie e di monitorare costantemente il fabbisogno irriguo delle piante.
La tecnologia verrà implementata in cinque aziende agricole del territorio e sarà operativa su quasi 30 ettari di terreni, anche molto diversi tra loro. Ci saranno infatti coltivazioni su pietra lavica, su terre alluvionali, su terreni rocciosi o sabbiosi, tutte accomunate dalla coltura del Limone dell’Etna IGP.

Infine, per celebrare e valorizzare questo agrume dalle qualità uniche, vera e propria eccellenza agricola italiana riconosciuta in tutto il mondo, Finish e Future Food Institute hanno coinvolto lo Chef stellato Giuseppe Raciti, indissolubilmente legato al territorio siciliano, dove è nato e, attualmente, lavora presso il Country Boutique Hotel Zash di Riposto (Catania).

Lo chef, per soddisfare diverse esigenze e palati, ha proposto una doppia ricetta all’insegna del gusto, della sostenibilità e della tradizione: da un lato, per i palati più fini, le tagliatelle di seppia al Limone dell’Etna IGP, dall’altro, per chi ama la tradizione, la marmellata di Limone dell’Etna IGP.

IL RUOLO DELL’ACQUA NELLA TUTELA DELLE ECCELLENZE ALIMENTARI ITALIANE

L’impegno di “Acqua nelle nostre mani” nella tutela di questi prodotti non è solo un gesto simbolico, ma asseconda una crescente preoccupazione della popolazione italiana e mira acontrastare gli effetti devastanti generati dalla mancanza d’acqua.

Una ricerca Ipsos commissionata da Finish sottolinea infatti come intorno all’agricoltura, che ogni anno utilizza oltre 15 miliardi di metri cubi di acqua (Report EIC 2020), si concentrino gran parte dei pensieri degli italiani:

  • il 57% è d’accordo nel sostenere che la mancanza d’acqua possa avere un impatto devastante soprattutto sull’agricoltura (contro il 38% relativo all’impatto sulla vita di tutti i giorni e il 5% a quello sulle industrie);
  • il 42% ritiene che gli agricoltori debbano dare il loro contributo nella tutela dell’acqua attraverso la ricerca di modalità più efficienti d’irrigazione (contro il 68% dei comuni cittadini, che dovrebbero migliorare i propri consumi; il 54% dei governi, che dovrebbero punire i comportamenti scorretti e il 50% delle aziende, che dovrebbero invece impegnarsi a migliorare i processi produttivi).

In particolare, il 97% ritiene che le eccellenze agroalimentari siano già oggi a fortissimo rischio, mentre l’82% si è detto preoccupato da molteplici problematiche legate alla scarsità d’acqua. Più nel dettaglio, il 57% ha espresso preoccupazione a causa di fenomeni atmosferici sempre più severi, il 51% a causa della siccità e il 35% di una sempre più ridotta disponibilità d’acqua per l’agricoltura.

Sempre i dati raccolti da Ipsos ci aiutano a comprendere l’importanza del Limone dell’Etna IGP nell’immaginario collettivo e in termini di impatto sul territorio. Questo rinomato agrume, infatti, èriconosciuto tra le eccellenze agroalimentari italiane da ben il 42% degli italiani, dietro alla Cipolla Rossa di Tropea (81%), all’Aceto Balsamico di Modena (80%) e alla Nocciola del Piemonte (60%).

La stessa ricerca dimostra, poi, come il Pomodoro Giallo del Cilento, anche grazie all’intenso lavoro di tutela e promozione portato avanti con il progetto “Acqua nelle nostre mani”, sia diventato una delle eccellenze agroalimentari più note al pubblico. Anche lui figura infatti nella top-10, conosciuto dal 37% degli intervistati.

LO CHEF GIUSEPPE RACITI E LE SUE RICETTE A BASE DI LIMONE DELL’ETNA IGP

“Amo stare con la gente ed ascoltare: chiunque ha qualcosa da trasferire. Mi piace apprendere e confrontarmi con culture diverse dalla mia.”

 La passione per la cucina di Giuseppe Raciti nasce in tenera età. A 13 anni inizia a muovere i primi passi nella ristorazione locale. Appena adolescente parte per la Svizzera, esperienza che lo legherà indissolubilmente alla cucina d’eccellenza.
Rientrato in Sicilia, consolida la sua esperienza professionale presso il San Domenico di Taormina e dopo un’altra breve parentesi svizzera sotto la guida di Mirto Marchesi decide di tornare definitivamente in patria come capo Chef dello Zash Country Boutique Hotel, in provincia di Catania.
Nel 2019 arriva il grande traguardo, ottenendo la prima stella Michelin.

TAGLIATELLE DI SEPPIA AL LIMONE DELL’ETNA IGP:

La scelta di proporre questo piatto è legata a una volontà ben precisa: utilizzare “totalmente” il limone. Nella preparazione, infatti, c’è l’acidità del succo, che serve per candire la buccia e dare dolcezza al piatto, e la sapidità della parte bianca, che compensa la parte acida del limone.
Con le foglie essiccate, invece, si può creare la polvere da usare nella decorazione.
Il risultato è un piatto gustosissimo con un utilizzo al 100% dell’ingrediente e, di conseguenza, nessuno spreco.

Per preparare questo piatto sono necessari 800gr di seppie, 200gr di zucchero, 10 limoni, olio EVO q.b., pepe nero q.b., sale di Maldon q.b. e maggiorana q.b.

Preparazione: 

Dopo aver lavato e pelato i limoni, tagliare la scorza alla julienne e farla sbianchire con tre passaggi in acqua calda. Con la polpa del limone ottenere 200gr di succo e metterli sul fuoco in un pentolino assieme a 200gr di zucchero, fino a quando quest’ultimo non sarà del tutto sciolto.
A questo punto, aggiungere la buccia dei limoni precedentemente tagliata e sbianchita e lasciarla candire per 20 minuti.

Fatto questo, si può cominciare a lavorare sulle seppie.
Dopo averle pulite e private della pelle, queste vanno arrotolate, aiutandosi con della pellicola, e riposte nel congelatore per 48 ore. Una volta pronte, vanno tagliate finemente e fatte rinvenire in acqua tiepida per circa due minuti.
Scolate e asciugate le seppie e il piatto è quasi pronto: è sufficiente condirlo con olio evo, sale di Maldon e, naturalmente, con il limone candito preparato in precedenza, aggiungendo infine un ciuffetto di menta come decorazione.

MARMELLATA DI LIMONE DELL’ETNA IGP:

La marmellata di limoni è una preparazione molto particolare, perché contemporaneamente al suo interno si riscontrano note dolci, acide e amare. La delicatezza e la peculiarità del suo gusto nascono proprio da questo contrasto.
Una buona marmellata di limoni richiede frutti della miglior qualità, non trattati, freschi e meglio se maturi.

La sua preparazione richiede 1kg di limoni, 700g di zucchero, acqua q.b. e, a piacere, mezzo baccello di vaniglia.

I limoni devono essere lavati sotto acqua corrente e spazzolati, dopodiché, una volta asciugati e rimossi gli estremi e i semi, vanno tagliati a fette sottili.
Le fette vanno immerse in acqua fredda in un recipiente e lasciate a temperatura ambiente per 24 ore: un passaggio, questo, che dopo aver scolato le fette andrà ripetuto una seconda volta.
Le fette scolate vanno poi unite a 350ml di acqua e allo zucchero, per poi venire cotte a fuoco medio per 40 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Trascorsi i 40 minuti previsti, sarà la consistenza della marmellata a rivelare l’avanzamento della cottura: se, messa su un piattino inclinato, colerà, avrà bisogno di altro tempo; viceversa, se resterà saldamente al suo posto, sarà pronta.
A questo punto, con la marmellata ancora calda, si possono riempire i barattoli precedentemente sterilizzati, avvitandoli con cura e lasciandoli riposare a testa in giù.

IL LIMONE DELL’ETNA IGP E L’INTERVENTO SUL TERRITORIO PER LA SUA TUTELA

La coltura del limone è presente alle falde dell’Etna da oltre due secoli, con un passato glorioso in grado di fornire reddito e occupazione a tutto il territorio.
Oggi, nonostante non abbia più quella valenza economica goduta per gran parte del Novecento, continua a essere una produzione solida e ben radicata nella zona, con un impatto positivo sul mantenimento del paesaggio rurale, sulla prevenzione del dissesto idrogeologico e sulla tutela di una comunità ancora oggi custode di antiche tradizioni.

Come detto, la peculiarità del Limone dell’Etna IGP nasce soprattutto dal terreno che dà nutrimento alla pianta: il suolo vulcanico è infatti estremamente fertile e ricco di sostanze nutrienti, oltre a essere costantemente battuto dalla brezza marina.

Ma gli elementi distintivi di qualità del Limone dell’Etna IGP nascono anche da una particolare tecnica colturale (la cosiddetta “forzatura”, o “secca”) che ne permette la raccolta anche fuori stagione.
Infatti, produce una fioritura estiva che genera un frutto da raccogliere l’estate successiva chiamato Verdello per il colore pallido della buccia. Questa è una vera eccellenza che si produce solo in Sicilia.

Tutte queste particolarità si concretizzano al momento dell’utilizzo a tavola in un’elevata qualità degli oli essenziali della buccia e nelle pregiate caratteristiche chimico-fisiche del succo.

Ma il Limone dell’Etna è anche un prodotto che, per la particolarità del terreno sul quale cresce, ha specifiche esigenze in termini di gestione e utilizzo dell’acqua.

Grazie al lavoro di Finish, del Future Food Institute e dell’Associazione del Limone dell’Etna IGP, il territorio potrà ora fare affidamento su una nuova tecnologia a supporto di un utilizzo consapevole delle risorse idriche.

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