Simone Rugiati, ambassador della carne irlandese in Italia, svela la sua ricetta a base di controfiletto di manzo, da preparare sul barbecue in occasione della Pasqua, complici le belle giornate primaverili.
Che sia in campagna durante una gita o sul proprio balcone per un pranzo con la famiglia, l’importante, per realizzare un BBQ perfetto, è utilizzare una carne di prima qualità come quella irlandese.
La carne di manzo irlandese, infatti, racchiude in sé il giusto equilibrio tra quantità di massa muscolare e contenuto di grassi, il che la rende perfetta per la cottura alla brace.
Altro elemento distintivo che contraddistingue questo prodotto è il rosso borgogna intenso, dovuto all’alimentazione a base di erba, naturalmente ricca di betacarotene.
L’erba infatti è l’ingrediente principale della carne di manzo irlandese e le lande dell’Isola di Smeraldo, mitigate dalla corrente del Golfo e da piogge frequenti, sono ricche di pascoli lussureggianti. Proprio la particolare conformazione geografica di queste terre permette di ottenere una carne che abbia ottime qualità nutrizionali e che al contempo sia buona per natura!
Ma qual è la miglior ricetta per cucinare la carne irlandese al barbecue e stupire i propri ospiti con un tocco da veri maestri? Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese e Simone Rugiati, Chef e personaggio televisivo, Ambassador della carne irlandese per l’Italia hanno la risposta.
Lo chef Rugiati propone un controfiletto di manzo irlandese con cottura al barbecue, servito con una speciale salsa al vino rosso ed accompagnato da patate glassate, cipolle agrodolci e biete scottate. Il tutto condito dai preziosi suggerimenti dello chef per padroneggiare la cottura alla griglia ed ottenere una carne tenera e gustosa!
Simone Rugiati commenta: “”Falla semplice”: il nome che ho dato al mio piatto rispecchia in pieno il messaggio. Quando hai a disposizione una materia prima di ottima qualità, è da gustare in semplicità: proprio in purezza è possibile assaporarne tutte le caratteristiche incredibili.”
“Falla semplice”
Controfiletto di manzo irlandese al BBQ, con salsa al vino rosso, patate glassate, cipolle agrodolci e biete scottate
Ingredienti:
- Controfiletto di manzo irlandese
- Cime di rapa: 200gr (foglie piccole e infiorescenze)
- Cipolle rosse piccole: 2 pz
- Vino rosso aromatico: ½ bottiglia
- Anice stellato: 2 bacche
- Pepe nero in grani: 10 gr
- Zucchero: 50 gr
- Aglio: 2 spicchi
- Peperoncino:1
- Patate medie 4 pz
- Burro qb
- Timo: 1 rametto
- Aceto: 150 ml
- Acqua: 150 ml
- Zucchero: 75 gr
- Privare il controfiletto del tessuto connettivo assicurandosi di non togliere invece il grasso, indispensabile per l’ottima riuscita della ricetta e incidere il grasso tenero con tagli paralleli, distanzi mezzo cm, meglio se a griglia.
Tagliare il controfiletto a fette spesse e con uno spago legarlo di modo da dargli una forma rotondeggiante con il grasso esterno e lasciare a temperatura ambiente condito con timo e coperto con pellicola.Quando il BBQ sarà a temperatura raschiare la griglia con una spazzola in acciaio, passarci un panno umido eliminando i residui e con della carta leggermente oliata ungere la griglia per renderla antiaderente.
Cuocere ora la carne per circa 8 minuti per lato finché non si otterrà la reazione di Maillard, girarla su tutti i lati a contatto con la griglia di modo da sigillare la parte esterna e conservarne i succhi all’interno. Spostare poi il controfiletto nella zona meno calda del BBQ, in piedi con il grasso verso l’alto e chiudere il BBQ terminando la cottura fino a 46 gradi al cuore. Il grasso si scioglierà e condirà la carne.Portato a cottura il filetto, lasciarlo riposare prima di tagliarlo.
Ridurre il vino rosso con anice, pepe e zucchero fino ad 1/3 del suo volume, ottenendo una consistenza sciropposa ma non troppo densa.
Ricavare i fiori dalle cime di rapa e inciderli a croce alla base. Scottarli al BBQ.
Partendo dalle patate intere, tagliarle per metà della loro altezza verticalmente, in modo da ottenere un effetto a ventaglio. Salare le patate tra le fessure così ottenute, avvolgerle in carta forno e stagnola e cuocerle in forno a 180° per 30 minuti. Per servirle, rosolarle in padella a fiamma media con burro, uno spicchio d’aglio e un rametto di timo fino a farle dorare completamente.
Unire aceto, acqua e zucchero in un pentolino e portate a ebollizione. Intanto tagliare le cipolle rosse a spicchi, privandole della membrana trasparente tra uno strato e l’altro e versarci sopra il liquido caldo. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Servire il controfiletto con la salsa al vino rosso, le patate, le cipolle agrodolci e le biete scottate.Simone Rugiati
Chef per estrazione, Simone Rugiati è un uomo, un artista e un professionista in continua evoluzione: conduttore, autore e produttore televisivo molto amato dal pubblico italiano, collabora con network televisivi, radiofonici ed editoriali su circuiti nazionali di primaria importanza.
