Lo chef Alfio Ghezzi per la Pasqua 2021, in attesa della prossima apertura di EALA, crea una ricetta che unisce prodotti del territorio a sapienza creativa di un professionista sempre attento a rispettare una filosofia culinaria basata sull’ amore per il territorio, ingredienti di altissima qualità, semplicità e integrazione tra la cucina locale e nazionale.
La cucina consente di conoscere la cultura e le tradizioni di un territorio; è per questo che viaggio ed esperienza enogastronomica sono diventati ormai due fili che si intrecciano per formare la vacanza perfetta.
Ed è proprio al soggiorno da sogno che punta EALA, nuova struttura 5 stelle L a Limone sul Garda (BS): accoglienza di lusso, servizi su misura, un paesaggio mozzafiato sono gli elementi portanti, insieme all’esperienza culinaria che lo chef Alfio Ghezzi offrirà presso le due realtà gastronomiche di EALA, Fine Dining SENSO e Alfio Ghezzi Bistrot.
In attesa della prossima apertura nella primavera 2021, Alfio Ghezzi ha realizzato in anteprima una ricetta speciale, ideale per il periodo Pasquale e che racchiude, come ogni sua realizzazione, la sua filosofia culinaria: amore per il territorio, ingredienti di altissima qualità, semplicità e integrazione tra la cucina locale e nazionale.
È così che è nato il piatto Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi: il sapore delicato degli asparagi e del Salmerino vengono esaltati dall’acidità della maionese alle uova di trota e dal lieve aroma amarognolo della rosa di Gorizia, che trasforma questo piatto in un’opera d’arte tutta al naturale.
Rosa di Gorizia, Salmerino e Asparagi è un piatto ambivalente, come lo è la figura femminile, simboleggiata da questo magnifico radicchio, che cresce e mantiene la propria bellezza tra i geli della stagione invernale: dall’aspetto delicato nasconde in sé una grande forza.
Ingredienti
4 rose di Gorizia
200g di filetto di salmerino Alpino
30g Olio extravergine Garda Dop
15g Capperi di Gargnano
4 asparagi verdi
45g maionese di uova di trota
16 foglie cerfoglio
Per la maionese alle uova di trota
50g uova di trota
50 burro cotto nocciola
50g acqua
10g aceto di mela
40g patate cotte
Per l’emulsione allo Chardonnay
100g chardonnay
250g fumetto di salmerino
50g panna
50g burro
1 scalogno
1 rametto di timo
Procedimento:
Per prima cosa, lavare con cura il radicchio togliendo le foglie più esterne e asciugarlo cercando di non rovinare la sua forma di rosa.
Prendere il filetto di salmerino, privarlo della pancia e della coda che verrà usata per fare il fumetto e battere al coltello la parte centrale trasformandolo in tartare, quindi condire con olio e con i capperi di Gargano, dissalati e tritati in precedenza. Lavare e privare della parte del gambo più dura gli asparagi, quindi, con una mandolina, tagliarli a fette spesse un millimetro e poi con un coltello trasformare queste fette in fiammiferi.
Procedere a preparare la maionese con le uova di trota, servirà per condire gli asparagi: inserire in thermo-mixer le uova, le patate cotte, l’aceto e il burro cotto fino a fargli raggiungere un colore biondo scuro, azionare il mixer a velocità media per 8 minuti con temperatura a 80°C. Passato questo tempo la maionese avrà raggiunto una consistenza cremosa e andrà setacciata, inserita in una tasca da pasticceria e fatta raffreddare.
Per l’emulsione allo chardonnay tagliare a fettine sottili lo scalogno e metterlo in una casseruola con il vino: far ridurre della metà, aggiungere il fumetto di salmerino ottenuto con gli scarti del pesce e ridurre ancora della metà. Togliere dal fuoco, filtrare il liquido ottenuto e aggiungere la panna e il burro, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione finché sulla superficie non si formerà una crema simile al cappuccino.
Ora procedere ad assemblare il piatto mettendo la tartare di trota sulla base di una fondina, quindi posare la rosa di Gorizia cosparsa di qualche granello di sale e versare attorno l’emulsione di chardonnay. In un piattino a parte preparare l’insalata di asparagi con la maionese di uova di trota.
Terminare con qualche foglia di cerfoglio. https://www.ealalakegarda.it/
EALA Cuisine: la nuova dimensione della cucina gourmet
Italianità, semplicità, ingredienti locali provenienti da piccole realtà produttive, sostenibilità e alta qualità sono gli elementi portanti dell’offerta gastronomica di Alfio Ghezzi per EALA, sia durante le cene gourmet che l’ospite potrà sperimentare all’interno dell’incantevole ristorante Fine Dining SENSO, sia durante il giorno presso Alfio Ghezzi Bistrot.
Fine Dining SENSO
Fine Dining SENSO è un’esperienza che coinvolge tutti i sensi. Le particolarità di questo ristorante, date dalla sala che si affaccia direttamente sull’acqua e dalla privacy garantita dai soli 7 tavoli, offrono all’ospite un’esperienza culinaria unica.
A Fine Dining SENSO di EALA, lo Chef Alfio Ghezzi ha dedicato un menu degustazione che segue le stagioni ed interpretazioni della molteplice natura di EALA. Il tutto accompagnato da un’ampia selezione di vini, birre artigianali, nettari di frutta, distillati e caffè speciali, tra cui il Personal Blend Alfio Ghezzi.
Fine Dining SENSO è aperto 5 sere a settimana, anche ad ospiti esterni, dalle 19:30 alle 21:30. Chiuso il lunedì e il martedì.
Alfio Ghezzi Bistrot
Una meravigliosa terrazza sul lago accoglie gli ospiti in un ambiente elegante, vivace e dinamico. Alfio Ghezzi Bistrot è uno spazio ideale per un aperitivo o un incontro di lavoro, sempre all’insegna della cucina di alta qualità e della massima cura del dettaglio. Seguendo la medesima filosofia del ristorante gourmet Fine Dining SENSO, Alfio Ghezzi Bistrot pone massima attenzione alla scelta di ingredienti locali, coltivati nel rispetto dell’ambiente e della biodiversità. Il menu varia su base mensile e stagionale, con un’offerta di piatti leggeri e salutari.
Aperto tutti i giorni dalle 12:00 alle 15:30 e dalle 19:00 alle 22:30, anche ad ospiti esterni.
