Bonverre e il ragù di selvaggina di Igles Corelli

Bonverre conserva nel vetro le squisite prelibatezze create da Igles Corelli, uno dei grandi maestri della cucina italiana. 

La prima “new entry” del 2021 nella famiglia Bonverre è un ragù a base di cinghiale, cervo, anatra e fegatini di pollo.

Una ricetta che ricorda ad Igles Corelli  il sapore della sua infanzia, che lo chef stellato ha pensato di mettere sotto vetro,  per metterla a disposizione di tutti gli appassionati gourmet.
Dall’incontro tra Bonverre e Igles Corelli – grande maestro della cucina e insegnante di intere generazioni di giovani cuochi – nasce il Ragù di Selvaggina, ricetta della memoria, amata dallo chef nella versione di sua nonna e oggi reinterpretata grazie alla cultura della materie prime, alla tecnica e alla capacità di 40 anni di carriera e ben cinque stelle Michelin. Perché Corelli lascia perdere la tradizione, rifiuta il km zero e crede in una cucina garibaldina e circolare, che mira a migliorare i piatti del passato per portarli nel futuro.

La storia di Igles Corelli

“Igles Corelli è uno chef, che nasce chef, che fa lo chef e diventa chef”. Inizia da piccolissimo, dopo l’alberghiero parte sulle navi da crociera, gira il mondo e poi a 23 anni torna in Italia per lavorare in una pizzeria. Quella pizzeria diventa con la cucina di Corelli il Trigabolo di Argenta, ristorante leggendario, due stelle Michelin, arrivato a essere fra i più importanti d’Italia e protagonista dei libri di storia della cucina.
Nei 15 anni da chef, Corelli reinventa la cucina italiana e vede passare tanti ragazzi, cuochi che negli anni hanno poi collezionato in totale 26 stelle. Oggi lui ne ha cinque tatuate sul braccio, perché alle prime due durante la carriera si sono aggiunte quella a La Locanda della Tamerice e due al ristorante Atman.
Dal 2018 si dedica a quello che ama di più, insegnare, come Coordinatore del Comitato Scientifico di Gambero Rosso Academy. Volto noto di Gambero Rosso Channel, Igles è autore di undici libri di cucina, tra i quali i più recenti “La caccia di Igles e dei sui amici” e “Il gusto di Igles”.

A caccia con Bonverre: risotto, pasta o polenta?

Un ragù di cinghiale, cervo, anatra e fegatini di pollo, da utilizzare per condire pasta secca o fresca, polenta fumante o come usa fare lo chef, per un risotto: “La sua morte secondo me è nel risotto. Un risotto di caccia oppure le tagliatelle sono eccezionali. Oppure fate un savarin di polenta condito con questo ragù. Pensate in inverno a casa con i vostri figli mettete un tagliere sul tavolo con una bella polenta e questo ragù con una bella grattugiata di Parmigiano Reggiano vecchio e un’altra bella grattata di noce moscata, sicuramente viene fuori una festa!”.
La tradizione non è quindi un dogma ma un’ispirazione per i cuochi: “Il sapore del ragù di caccia che ho preparato per Bonverre è il sapore dell’infanzia, però rivisitato da un cuoco che ha 40 anni di esperienza”.

La cucina circolare

Come accade in natura, nulla viene trascurato, buttato, tutto viene trasformato, attraverso processi specializzati e successivi, in una moltitudine di altri prodotti. La cucina circolare teorizzata da Igles Corelli è un processo ciclico, un moto circolare e perpetuo che parte da una scelta etica di rispetto del prodotto nella sua interezza, in cui si elimina lo scarto come concetto e si pensa invece a nuovi e inediti punti di partenza per nuove ricette.
La cucina circolare diventa così al tempo stesso un processo creativo, perché può intraprendere direzioni diverse ed evolvere nel tempo, rimanendo pur sempre circolare. Il ragù di caccia è una di queste: una ricetta nata nella tradizione per usare ogni parte dell’animale, racchiusa in vaso di vetro, completamente riciclabile.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone
200 g di coppa di cinghiale 100g di coscia di cervo
50 g di fegatini di pollo 100 g di cosce d’anatra
70 g di doppio concentrato di pomodoro 125 ml di buon vino rosso,
1⁄2 litro di brodo di carne / di selvaggina 50g di carota
50g di sedano
50g di cipolla, alloro, noce moscata, olio, sale e pepe

Procedimento
Lavate e mondate carote, cipolle e sedano e tritate finemente.
In un ampio tegame mettete un filo d’olio, aggiungete il trito di verdure e a fuoco basso appassite per circa 10 minuti, mescolando spesso.
Rosolate in una padella le frattaglie con un filo d’olio.
Tagliate a cubetti la carne, rosolate il macinato di carne in padella antiaderente. Stendete uno strato di macinato nella padella, fate rosolare a fuoco medio per 5 minuti, rigirate il macinato una sola volta e rosolate per altri 5 minuti. Unite tutte le carni rosolate al fondo di verdure. Procedete come sopra fino a esaurire tutto il macinato di carne, potete utilizzare due o più padelle per velocizzare questa operazione. Sfumate la padella con il vino rosso, raschiate bene il fondo.
Aggiungete il brodo caldo fino a coprire tutto il macinato, e una foglia di alloro, mescolate bene.
Ritagliate un disco di carta da forno delle stesse dimensioni del tegame, e praticate un foro di circa 3 centimetri di diametro al centro. Con una spugna pulita e leggermente umida, pulite i bordi del tegame. Mettete il disco di carta a contatto con il macinato.
Cuocete a fuoco basso per circa 3 ore.
Controllate di tanto in tanto che vi sia abbastanza liquido, se necessario aggiungete altro brodo caldo. La carta da forno permette di mantenere la superficie del macinato sempre umida, dal foro centrale potete controllare se c’è abbastanza liquido, muovendo leggermente il tegame, e senza togliere la carta potete aggiungere il brodo necessario.
A cottura ultimata, togliete l’alloro, regolate di sale e aggiungete il pepe nero macinato di fresco e la noce moscata.

 

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By | 2021-02-17T07:49:56+01:00 Febbraio 2021|In cucina con noi, News|