Lenticchie di Rascino, presidio Sloow Food – Ricetta

Le Lenticchie di Rascino sono un prodotto unico del territorio laziale, ancora oggi coltivato con metodi tradizionali, evitando l’uso di prodotti chimici, e raccolto a mano, come una volta.

La semente viene tramandata dai produttori, appartenenti all’ “Associazione dei produttori Lenticchia di Rascino”, che ne salvaguardia le qualità e le tecniche di coltivazione, di generazione in generazione. 

La Lenticchia di Rascino può fregiarsi fin dal 2014 della denominazione di presidio Slow Food, in quanto i produttori hanno adottato i principi di tutela della biodiversità e della sostenibilità di Slow Food.
Legume dall’origine molto antica (sono stati trovati documenti che ne attestano la coltivazione nella zona dell’Altopiano del Rascino dal lontano  1083 d.C.), fin dal 1971  è protagonista a  Fiamignano (Ri) della Sagra della Lenticchia di Rascino, che si volge ogni anno in agosto, a cui l‘Unione Nazionale Pro Loco d’Italia nel 2020 ha assegnato il prestigioso riconoscimento di “Sagra di qualità”. 

Ecco gli ingredienti  per realizzare una squisita zuppa di Lenticchie di Rascino: 

PASTA DI LENTICCHIE 
Si tratta di una pasta alimentare composta da acqua e farina ricavata dalla macinazione a pietra delle lenticchie.
Questa pasta viene lavorata artigianalmente con l’utilizzo di trafile in bronzo, e viene poi posta ad essiccare a basse temperature per non alterare le sue caratteristiche organolettiche.
È una pasta caratterizzata dall’alto contenuto proteico e naturalmente senza glutine. Tiene bene la cottura e si adatta a diverse preparazioni gastronomiche. 
GUANCIALE AMATRICIANO
Si tratta di un salume crudo ricavato dalla guancia del maiale, tra la testa e la spalla, ha una caratteristica forma triangolare e viene ricoperto da diverse spezie, tra cui pepe e peperoncino.
La lavorazione è quella tradizionale; il guanciale subisce una salatura di 4 o 5 giorni, dopodiché viene lavato e conciato per poi essere lasciato riposare per 30 giorni a 10-15 °C con affumicatura.
Successivamente viene messo a stagionare per almeno 2 mesi. 
OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA SABINO DOP 
È un olio ottenuto da una o dal connubio di diverse varietà di olive presenti nel territorio Sabino, quali: Carboncella, Olivastrone, Frantoio, Leccino, Raja, Moraiolo, Salviana, Olivago e Rosciola. L’olio Sabino presenta un colore giallo oro, odore fruttato e gusto delicato, uniforme, in parte dolce e in parte amaro, aromatico e vellutato.
A questo olio è stato attribuito il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) per la sua qualità e le sue caratteristiche dovute all’ambiente geografico limitato in cui viene prodotto. 
Storia
La coltivazione dell’olivo nel territorio Sabino risale a oltre 2000 anni fa. A Canneto, centro del territorio sabinese, è possibile trovare tuttora, in piena vegetazione, l’olivo più antico d’Europa, il cui legno, sottoposto all’esame con l’Isotopo C 14, conferma circa 2000 anni di età. Si hanno prove che questi ulivi fossero presenti e coltivati in questa zona già dall’era pre-romana. In molte opere, quali quelle dei Georgici, Catone, Orazio, Columella, è scritto come l’olivo risplendesse in Sabina, sin da tempi antichissimi. Presso l’Abbazia di Farfa in Sabina, nel “Regesto Farnese”, lì conservato, è possibile ritrovare la storia della coltura, gli inizi dell’espansione delle coltivazioni di olivo e i periodi di decadenza e ripresa di quest’ ultime, legati all’alternanza di periodi storici di invasioni e di pace o di mutamenti della condizione sociale avvenuti in questa zona.
PEPERONCINO SABINO
È un peperoncino nato dall’incrocio di due peperoncini con caratteristiche differenti: il Diavolicchio Calabrese, piccante e dalla riconoscibile forma a cornetto, rosso fuoco; e il Brazil, peperoncino brasiliano dalla forma tonda che cambia colore man mano che arriva a maturazione, prima bianco, poi giallo, poi arancio, poi viola e infine rosso.
Il peperoncino sabino è una pianta piccante e profumata che si adatta perfettamente al clima e al territorio Reatino, resistente alle nebbie tardive e ai freddi precoci. 
 … e non dimenticate le Lenticchie di Rascino!
Ricetta
Ingredienti per 4 persone:
Pasta di lenticchie               250 gr.
Lenticchie di Rascino         180 gr
guanciale                               50 gr
olio EVO                                3 cucchiai
passata di pomodoro          2 cucchiai 
(opp. 5 pomodorini)
alloro                                      1 foglia
peperoncino, trito di sedano, carote, cipolla, aglio
sale qb
Procedimento
Mettere le lenticchie a bagno in acqua per pochi minuti;  nel frattempo in una pentola preparerete il soffritto con il guanciale  tagliato a cubetti, carota, sedano, cipolla e aglio. 
Una volta appassite, aggiungerete il pomodoro e un pezzetto di peperoncino.
Dopo pochi minuti unite le lenticchie scolate dall’acqua, una foglia di alloro a aggiungete acqua fino a coprire le lenticchie. Cuocere per circa 15 minuti.
Versate, quindi,  nella stessa pentola la pasta di lenticchie e proseguite la cottura per ancora 5/6 minuti. Servite il piatto ben caldo con un filo di olio EVO a crudo. 
Un vero comfort food nelle giornate autunnali!
Altre specialità gastronomiche del territorio
Pizza “Rentorta”: ricetta tipica della zona di Pescorocchiano, prodotto della cucina povera e antispreco del luogo. È chiamata “rentorta” poiché la sfoglia, una volta riempita, viene rigirata su se stessa. È possibile trovarne con diversi ripieni, dalla classica, ripiena di salsiccia e guanciale, alla dolce, ripiena di frutta secca e pepe
Castagna rossa del cicolano: è una castagna di dimensioni maggiori rispetto ai marroni e alle altre castagne.
Alcune delle sue caratteristiche principali sono la forma rotondeggiante e globosa e la presenza nel riccio di non più di tre castagne.
Può essere commercializzata sotto forma di prodotto trasformato o fresco. Se ne ricava un’ottima farina e delle creme deliziose.
Claudia Di Meglio
By | 2020-11-07T16:19:51+01:00 Novembre 2020|Food|