Chef Cesare Airaldi e il suo capriolo alle erbe

Lo Chef Cesare Airaldi, del Post Hotel Tradition & Lifestyle di San Candido (Bz), propone una ricetta corposa ed elaborata, adatta al clima freddo dell’inverno in arrivo. 

Ricetta: Capriolo nostrano, sorbo candito, castagnaccio, erbe 

Ingredienti:

  • 1 sella di capriolo
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 gambo sedano 
  • 1 rametto rosmarino
  • 4 bacche ginepro
  • 4 chiodi garofano
  • 1/2 stecca di canella
  • 300 gr porto rosso

Disossare la sella di capriolo, ricavare i due controfiletti e i due filetti.

Tostare in forno le ossa finché non sono caramellate e abbrustolite a 175° per 45 min.

In contemporanea, in una casseruola, rosolare le verdure precedentemente tagliate a mirepoix con le spezie; una volta tostate le verdure e le ossa pronte, unire il tutto, bagnare con il porto rosso, far evaporare e bagnare con abbondante acqua fredda, bagnare con acqua fredda almeno tre volte e l’ultima volta lasciar ridurre definitivamente per 1/3. 

Filtrare allo chinois fine e abbattere in positivo a +3. 

Sgrassare.

Per i controfiletti di capriolo:

  • 30 gr fave cacao tostate
  • 5 gr chicchi di caffè
  • bacche di ginepro
  • pepe di montagna 
  • maggiorana fresca 
  • olio di vinacciolo 
  • segatura di cirmolo 
  • pistola affumicatrice

In una padella antiaderente tostare le fave di cacao, il caffè, il ginepro e il pepe di montagna affinché non sprigionino le loro essenze. Da tiepide, ridurle in polvere. 

Asciugare i due controfiletti di capriolo sulla carta assorbente, laccarli con l’olio di vinacciolo. Con un setaccio, setacciare sopra la carne il composto precedentemente tritato e la maggiorana sfogliata. 

Una volta fatta questa operazione in maniera omogenea, disporre i controfiletti in una placca, chiudere accuratamente con la pellicola, fare una piccola incisione e azionare la pistola affumicatrice. Lasciar riposare 20 minuti in frigo.

Sorbo candito: procedere come per la frutta candita 

Spugna alle erbe:

  • 50 gr erbe selvatiche secche 
  • 60 gr farina di mandorle 
  • 3 uova 
  • 5 gr sale nero al carbone 

In un cutter unire le uova la farina di mandorle il sale e le erbe: frullare, filtrare e mettere in un sifone a riposare per 1 h. Caricare con due bombole azoto. In microonde alla massima potenza per 35 sec

Castagnaccio:

  • 500 gr farina castagne
  • 750 ml acqua
  • 80 gr pinoli
  • 4 gr sale 
  • rosmarino 

Setacciare la farina di castagne e il sale; mescolare con l’acqua fino ad ottenere una miscela omogenea. Unire i pinoli. Ungere con dell’olio evo una tortiera bassa di alluminio, stendere la massa per bene e aggiungerci il rosmarino. Infornare a 180° per 40 minuti.

Finitura e presentazione del piatto:

Rosolare il capriolo a fuoco vivace in tutti i suoi lati per lo stesso tempo, depositarlo in holdomat a 69° per ca 15 minuti a riposo con del sale maldon in superficie. In un pentolino tirare il fondo di cottura e lucidare con del burro di malga, rompere la spugna alle erbe precedentemente cotta, grattugiare il castagnaccio a mo’ di crumble e stemperare il sorbo.
Tagliare il controfiletto ca 4cm di spessore; disporre il crumble di castagnaccio come se fosse terra sul piatto; adagiare il controfiletto la spugna ed il sorbo; nappare con il fondo bruno, lucidare con olio di vinacciolo e guarnire con dei rametti di ginepro e bacche fresche.  

Post Hotel Tradition & Lifestyle

Chef Cesare Airaldi

 

By | 2020-11-04T05:50:31+01:00 Novembre 2020|In cucina con noi, News|