Lo Chef Cesare Airaldi, del Post Hotel Tradition & Lifestyle di San Candido (Bz), propone una ricetta corposa ed elaborata, adatta al clima freddo dell’inverno in arrivo.
Ricetta: Capriolo nostrano, sorbo candito, castagnaccio, erbe
Ingredienti:
- 1 sella di capriolo
- 2 carote
- 1 cipolla
- 1 gambo sedano
- 1 rametto rosmarino
- 4 bacche ginepro
- 4 chiodi garofano
- 1/2 stecca di canella
- 300 gr porto rosso
Disossare la sella di capriolo, ricavare i due controfiletti e i due filetti.
Tostare in forno le ossa finché non sono caramellate e abbrustolite a 175° per 45 min.
In contemporanea, in una casseruola, rosolare le verdure precedentemente tagliate a mirepoix con le spezie; una volta tostate le verdure e le ossa pronte, unire il tutto, bagnare con il porto rosso, far evaporare e bagnare con abbondante acqua fredda, bagnare con acqua fredda almeno tre volte e l’ultima volta lasciar ridurre definitivamente per 1/3.
Filtrare allo chinois fine e abbattere in positivo a +3.
Sgrassare.
Per i controfiletti di capriolo:
- 30 gr fave cacao tostate
- 5 gr chicchi di caffè
- bacche di ginepro
- pepe di montagna
- maggiorana fresca
- olio di vinacciolo
- segatura di cirmolo
- pistola affumicatrice
In una padella antiaderente tostare le fave di cacao, il caffè, il ginepro e il pepe di montagna affinché non sprigionino le loro essenze. Da tiepide, ridurle in polvere.
Asciugare i due controfiletti di capriolo sulla carta assorbente, laccarli con l’olio di vinacciolo. Con un setaccio, setacciare sopra la carne il composto precedentemente tritato e la maggiorana sfogliata.
Una volta fatta questa operazione in maniera omogenea, disporre i controfiletti in una placca, chiudere accuratamente con la pellicola, fare una piccola incisione e azionare la pistola affumicatrice. Lasciar riposare 20 minuti in frigo.
Sorbo candito: procedere come per la frutta candita
Spugna alle erbe:
- 50 gr erbe selvatiche secche
- 60 gr farina di mandorle
- 3 uova
- 5 gr sale nero al carbone
In un cutter unire le uova la farina di mandorle il sale e le erbe: frullare, filtrare e mettere in un sifone a riposare per 1 h. Caricare con due bombole azoto. In microonde alla massima potenza per 35 sec
Castagnaccio:
- 500 gr farina castagne
- 750 ml acqua
- 80 gr pinoli
- 4 gr sale
- rosmarino
Setacciare la farina di castagne e il sale; mescolare con l’acqua fino ad ottenere una miscela omogenea. Unire i pinoli. Ungere con dell’olio evo una tortiera bassa di alluminio, stendere la massa per bene e aggiungerci il rosmarino. Infornare a 180° per 40 minuti.
Finitura e presentazione del piatto:
Rosolare il capriolo a fuoco vivace in tutti i suoi lati per lo stesso tempo, depositarlo in holdomat a 69° per ca 15 minuti a riposo con del sale maldon in superficie. In un pentolino tirare il fondo di cottura e lucidare con del burro di malga, rompere la spugna alle erbe precedentemente cotta, grattugiare il castagnaccio a mo’ di crumble e stemperare il sorbo.
Tagliare il controfiletto ca 4cm di spessore; disporre il crumble di castagnaccio come se fosse terra sul piatto; adagiare il controfiletto la spugna ed il sorbo; nappare con il fondo bruno, lucidare con olio di vinacciolo e guarnire con dei rametti di ginepro e bacche fresche.
Post Hotel Tradition & Lifestyle
Chef Cesare Airaldi
