Con lo chef Jérôme Banctel, il ristorante Le Gabriel de La Réserve Paris – Hotel and Spa è stato insignito di due stelle Michelin nel suo primo anno di apertura ed è diventato uno dei ristoranti top nella scena gastronomica parigina.
In continuità con questa abbagliante ascesa, Jérôme Banctel ha svelato le sue ricette d’autore in un volume imperdibile.
Attraverso le pagine del libro, Chihiro Masui e Jérôme Banctel svelano i misteri di una tecnica raffinata che eccelle nel tradurre i sapori più sottili in sensazioni indimenticabili.
Una cucina sentimentale, da esplorare nelle 80 ricette pensate per sentirsi a casa, classificate qui in base alle sensazioni che suscitano: vitalità, voluttuosità, tenerezza…
Gli intenditori riconosceranno i piatti iconici dello Chef, come la famosa Vendée di piccione con cacao, risotto e grano saraceno croccante, che è stata inserita nel menu fin dall’apertura.
Oltre ai tocchi distintivi generosamente condivisi alla fine del libro, Jérôme Banctel parla del suo percorso professionale, dei suoi mentori e della sua squadra.
Un’immersione ispiratrice nel mondo dell’alta cucina: questo libro dipinge il ritratto di uno chef profondamente umano con la passione di trasmettere conoscenza e competenza.
Di seguito una delle ricette esclusive contenute nel volume:
Asparagi verdi, miso al peperoncino verde, bottarga e aceto di mele
Ingredienti per 6 persone:
30 asparagi verdi
qualche asparago extra da tagliare a scaglie
8 mele Granny Smith
2 litri di acqua
300 g di zucchero
30 cl di aceto di mele
100 g di asparagi verdi frullati
100 g di miso grattugiato al peperoncino verde
scorza grattugiata di 1 lime
Foglie di basilico tailandese
Ingredienti per emulsione di aceto di mele:
3 g di agar-agar
3 g di Kappa®
1 g di aceto di mele Gellan® 50 cl (2 tazze)
1 litro di latte intero
300 g di panna doppia
Pectina da 2 g
3 g (1/10 oz) di agar-agar 250 g (1/2 lb) di olio d’oliva
1 mazzetto di basilico
bottarga
Preparazione:
Pulisci e taglia gli asparagi, rimuovi tutte le squame e sbuccia la parte inferiore degli steli. Conserva le guarnizioni per la salsa verde Taglia le mele in pezzi rettangolari. Prepara una soluzione di acido ascorbico diluendo circa 20 g di acido ascorbico per 1,5 litri di acqua e aggiungi i cubetti di mela. Prepara uno sciroppo portando ad ebollizione acqua, zucchero e aceto. Lascia raffreddare. Inserisci le mele in sacchetti di sous-vide, aggiungi lo sciroppo, sigilla i sacchetti, quindi cuoci le mele a 90 ° C per 5 minuti.
Per la realizzazione della salsa verde, cuoci tutte le guarnizioni di asparagi in acqua bollente salata. Frulla in una purea, scola e spremi tutta l’acqua refrigerando la purea sotto un peso elevato per 24 ore. Mescola la purea con il miso al peperoncino verde, la scorza di lime grattugiata e il basilico tailandese tritato finemente.
Per realizzare l’emulsione di aceto di mele, mescola l’agar agar, Kappa e aceto di mele Gellan. Porta a ebollizione. Lascia raffreddare completamente, quindi sfumalo in un gel con un miscelatore manuale. Quindi versa il gel in un sacchetto sous-vide.
Per la realizzazione del Sabayon all’olio d’oliva, riduci rapidamente il latte a 30 cl (1,2 tazze). Mescola la pectina, l’agar agar e la crema. Quando il latte viene ridotto, fai bollire per 3 minuti. Usando un miscelatore manuale, mescola l’olio d’oliva.
Per servire: cuoci gli asparagi interi in acqua bollente salata per circa 6 minuti. Scola e versa nell’acqua ghiacciata. Su ogni piatto, disegna due o tre linee di condimento verde, quindi aggiungi gli asparagi. Aggiungi la mela, la bottarga a fette, il gel di aceto di mele e alcune piccole foglie di basilico tailandese. Servi il sabayon di olio d’oliva sul lato.
Nel cuore degli Champs-Élysées, La Réserve Paris Hotel & Spa è una venue d’eccezione che ricrea le atmosfere di una maison urbana dei primi del ‘900.
Grandi spazi luminosi, arredi ricercati e materiali nobili, conferiscono a La Réserve Paris Hotel and Spa un’allure suggestiva e senza tempo. Dotato di 15 camere finemente arredate e 25 suite con cantina privata, il palace hotel La Réserve Paris si distingue per un’accoglienza raffinata, dove il lusso è sinonimo d’intimità e ricercatezza.
