Zia è il nostro ristorante a Trastevere. Crediamo nella qualità dell’ingrediente, nel gusto di un piatto e nella verità di un sorriso. La nostra cucina è come noi, sincera ed energica, con i piedi ben piantati a terra (la grande tecnica francese) e con lo sguardo verso l’orizzonte. Antonio e Ida
BABÀ, CHANTILLY & ARANCIA
Pasta Babà
Biga (pre impasto)
40g farina forte Manitoba
24g uova 1⁄2 uovo grande sbattuto 5g lievito di birra
Impasto
70g biga matura
95g farina forte
2,5g zucchero semolato
1,4g malto in polvere
135g uova 2 1⁄2 uova grandi sbattute 2,6g sale fino
55g burro
Bagna
250cl acqua
850g zucchero semolato Zeste di 2 Limoni
2 pz Anice stellato
1 stecca di cannella
2 bacche di vaniglia
27cl Rhum
Chantilly
500g Panna
1/2 stecca di vaniglia
Arancia
1 arancia sanguinella
Q.b. Pepe rosso
Q.b. Limone nero essiccato
Procedimento:
1. Biga
Impastare tutti gli ingredienti e far raddoppiare di volume per 45 minuti coperta da pellicola
2. Impasto
Impastare biga, zucchero, malto e metà delle uova, mano a mano che la maglia glutinica prende forza (cioè l’impasto si asciuga assorbendo le uova) si aggiungono le uova un cucchiaio alla volta (fino a che la pasta non assorbe il cucchiaio di uovo inserito non procedere a inserirne altro, questo fino a uova terminate), il sale ed infine il burro a pomata ( burro tenuto a temperatura ambiente ad ammorbidire e lavorato fino ad ottenere una crema).
Spezzare l’impasto in mini impasti da 20g, mettere negli stampi e far lievitare 2 ore circa.
Cuocere a 170 gradi per 7 minuti, togliere i babà dagli stampi e ultimare la cottura fino ad avere i babà dorati in maniera omogenea. Raffreddare fino a +4 gradi.
3. Bagna
Portare tutti gli ingredienti a bollore ed utilizzare calda per bagnare i Babà.
4. Chantilly
Lasciare in infusione a freddo la panna e la vaniglia quanto più possibile e montare quando necessario.
5. Arancia
Pelare a vivo l’arancia e condire al momento con pepe e limone grattugiati.
6. Impiattamento
Posizioniare il babà nel piatto, tagliarlo al centro e farcirlo con una quenelle di chantilly alla vaniglia. Servire con 3 fette di arancia condite precedentemente con pepe e limone nero.
