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Babà, Chantilly e arancia di Antonio Ziantoni di Zia Restaurant a Roma

Zia è il nostro ristorante a Trastevere. Crediamo nella qualità dell’ingrediente, nel gusto di un piatto e nella verità di un sorriso. La nostra cucina è come noi, sincera ed energica, con i piedi ben piantati a terra (la grande tecnica francese) e con lo sguardo verso l’orizzonte. Antonio e Ida 

BABÀ, CHANTILLY & ARANCIA

Pasta Babà
Biga (pre impasto)
40g farina forte Manitoba
24g uova 1⁄2 uovo grande sbattuto 5g lievito di birra

Impasto
70g biga matura
95g farina forte
2,5g zucchero semolato
1,4g malto in polvere
135g uova 2 1⁄2 uova grandi sbattute 2,6g sale fino
55g burro

Bagna
250cl acqua
850g zucchero semolato Zeste di 2 Limoni
2 pz Anice stellato
1 stecca di cannella
2 bacche di vaniglia
27cl Rhum

Chantilly
500g Panna
1/2 stecca di vaniglia

Arancia
1 arancia sanguinella
Q.b. Pepe rosso
Q.b. Limone nero essiccato

Babà, Chantilly e arancia di Antonio Ziantoni di Zia Restaurant a Roma

Procedimento:

1. Biga
Impastare tutti gli ingredienti e far raddoppiare di volume per 45 minuti coperta da pellicola

2. Impasto
Impastare biga, zucchero, malto e metà delle uova, mano a mano che la maglia glutinica prende forza (cioè l’impasto si asciuga assorbendo le uova) si aggiungono le uova un cucchiaio alla volta (fino a che la pasta non assorbe il cucchiaio di uovo inserito non procedere a inserirne altro, questo fino a uova terminate), il sale ed infine il burro a pomata ( burro tenuto a temperatura ambiente ad ammorbidire e lavorato fino ad ottenere una crema).
Spezzare l’impasto in mini impasti da 20g, mettere negli stampi e far lievitare 2 ore circa.
Cuocere a 170 gradi per 7 minuti, togliere i babà dagli stampi e ultimare la cottura fino ad avere i babà dorati in maniera omogenea. Raffreddare fino a +4 gradi.

3. Bagna
Portare tutti gli ingredienti a bollore ed utilizzare calda per bagnare i Babà.

4. Chantilly
Lasciare in infusione a freddo la panna e la vaniglia quanto più possibile e montare quando necessario.

5. Arancia
Pelare a vivo l’arancia e condire al momento con pepe e limone grattugiati.

6. Impiattamento
Posizioniare il babà nel piatto, tagliarlo al centro e farcirlo con una quenelle di chantilly alla vaniglia. Servire con 3 fette di arancia condite precedentemente con pepe e limone nero.

 

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