San Marco, storico ristorante a Canelli e il suo percorso goloso

Mariuccia Ferrero e Piercarlo Roggero, titolari del San Marco ristorante che ha compiuto nel 2019 60 anni di attività, dalla qualità testimoniata da 30 anni consecutivi di Stella Michelin, hanno deciso di fare un percorso goloso itinerante fra tre cantine della loro cittadina , nota per i suoi vini spumanti affinati nelle Cattedrali sotterranee Patrimonio Unesco, dove servire alcuni dei loro grandi classici per tornare a riprendere la Stella, persa nel 2020

Chef Mariuccia in particolare oltre ad aver raggiunto i vertici della cucina italiana, confrontandosi con colleghi prestigiosi tra i quali anche Gualtiero Marchesi, ha e continua a svolgere un lavoro di divulgazione delle sue ricette insegnando a molti studenti i processi di lavorazione delle materie prime che mai come in questo periodo sono l’essenzialità di una ricetta qui da sempre al centro dell’attenzione della cucina, abbinate ed esaltate a molte altre eccellenze territoriali  e stagionali quali formaggi e tartufi.
Per uno stile di cucina molto classico, ma sopratutto di una visione lungimirante che ha portato alla creazione di gusti iconici da prendere ad esempio.

Partecipare è stato un viaggio alla scoperta di prelibatezze del territorio accompagnate da vini Metodo Classico, rossi dalla notorietà acclarata e per finire da distillati e gin di Bocchino.

Ma in questa giornata c’è stato spazio anche per qualche “fuori carta” come gli assaggi di salmone Upstream, di Torchon di foie gras Rougie, del Blue Shropshire formaggio da meditazione affinato con vino Porto e uva di Corinto.

L’inizio del nostro viaggio goloso è stato presso le cantine Coppo con stucchini e piccoli antipasti accompagnati da un calice di benvenuto Luigi Coppo Metodo Classico Brut, dai profumi complessi di frutta esotica, agrumi, pasticceria.
I
l sorso era cremoso, morbido, vivace e ricco. Seguiva un risotto, preparato al momento, con riso Gran Riserva Gallo, Brut Luigi Coppo, cardo gobbo e Robiola di Roccaverano, assaggiato con la Barbera d’Asti Camp du Rouss 2017 di Coppo, un prodotto di grande equilibrio tra profumi dolci e fruttati, con un equilibrio tra acidità e tannicità.

La tappa seguente è stata dalle cantine Contratto, dove oltre all’assaggio del salmone Upstream, da tartine con il foie gras Rougie e del formaggioBlue Shropshire, sono stati serviti i Plin alla monferrina, tuttiperfetti con il Blanc de Blancs Extra Brut 2015 della cantina, dal belcolore oro intenso nel calice, con profumi tropicali, cremoso, morbido al palato.
La successiva visita nelle cantine sotterranee ci ha riservato la sorpresa di un piatto di Tajarin ai 40 tuorli al tartufo bianco d’Alba e del Monferrato.
L’accompagnava il Langhe Nebbiolo 2017 di La Spinetta, della stessa proprietà delle Cantine Contratto.
I profumi intensi di frutta rossa matura, viole e rose essiccate, con un finale di cuoio, precedevano un sorso con un tannino setoso, una piacevole sapidità, una buona freschezza.

Perfetto con i golosi tajarin !

 

Poi il gran finale con l’ingresso alla distilleria Bocchino, nota per le sue grappe dai nobili vitigni piemontesi e i lunghi affinamenti, dove c’era in degustazione il nuovo Gin Macaja e le sue 45 botaniche, abbinate alla pasticceria fresca e secca con l’immancabile torrone morbido al cioccolato o al pistacchio, una delle chicche del ristorante San Marco, al panettone Albertengo.

E’ stato un entusiasmante percorso chiuso dai ringraziamenti della coppia alla brigata che continua a seguirli. Dopo avere perso la Stella Michelin per l’edizione del 2020, invece di rappresentare quello potrebbe sembrare un punto di arrivo è stato invece per Mariuccia e Piercarlouno stimolo a migliorarsi e a ripartire, per tornare a riprendersela. In cucina, al fianco di Mariuccia, c’è sempre Alberto Medico affiancato, da qualche mese, dallo chef abruzzese Massimo Tenisi.

di Giovanna Moldenhauer

Foto Simone Roveda

www.sanmarcoristorante.it

By | 2020-03-26T11:19:52+00:00 Marzo 2020|I luoghi del gusto|