Nei giorni scorsi si è tenuta ad Avellino, nel locale Daniele Gourmet di Giuseppe Maglione, un evento per la corretta conoscenza del baccalà: il Baccalà Fest. La serata tutta dedicata a questo alimento che riscuote sempre più consensi, è stata organizzata da La Buona Tavola Magazine, su iniziativa del Direttore della testata, Renato Rocco, in collaborazione con: Dolciarte, BiancoBaccalà e Osteria del Baccalà.
Giuseppe Maglione e Renato Rocco
Quattro gli chef che hanno preparato il menù tutto a base di baccalà, ingrediente caro alla cucina popolare: Giuseppe Maglione, Antonio Ruggiero, Alfonso De Filippo e Carmen Vecchione.
Giuseppe Maglione, padrone di casa, ha proposto tre tranci di pizze (o meglio di focacce) al “mantecato di baccalà, olive disidratate e scarola fresca”; “caponata di baccalà con pomodorini gialli e rossi e asparago selvatico” e “papaccella napoletana e baccalà”. Un mix di sapori che ben si sposano con il baccalà. Antonio Ruggiero ha presentato il famoso “Fil di ferro”, un primo piatto “pre-al dente”, fiore all’occhiello della sua Osteria, il suo piatto simbolico. Antonio Ruggiero titolare dell’ Osteria del Baccalà e docente dell’istituto alberghiero ha aperto un locale a Latina e uno a Frosinone. Particolare la storia del suo piatto il filo di ferro, racconta lo chef: “Trent’anni fa andai in vacanza sull’isola d’Elba arrivando in ritardo per la cena. Trovai un ristorante ancora aperto: il piatto che mangiai mi ha lasciato un ricordo indelebile: uno spaghetto quasi crudo fatto semplicemente con aglio, olio e peperoncino. Io ho riproposto il piatto con l’aggiunta di baccalà mantecato in padella e olive. Io sono per la genuinità e qualità del prodotto servito nel modo più semplice possibile”. Si dice che nel locale di Ruggiero i clienti amano leccare la forchetta tanto saporiti sono i piatti proposti.
Daniele Gourmet ad Avellino
E stato poi il turno di Alfonso De Filippo, chef di BiancoBaccalà di Arzano, in Via Circumvallazione Esterna, ha preparato un piatto che resterà nel ricordo degli ospiti per molto tempo: il “baccalà in cassuola alla siciliana”. Alfonso De Filippo, giovane chef del ristorante di famiglia: “il mio piatto preferito è il baccalà alla siciliana, la cui ricetta mi è stata tramandata dai miei bisnonni. In esso vedo i sacrifici e l’impegno di tutta la mia famiglia che profonde le proprie energie nella commercializzazione del baccalà da molti decenni. Stiamo ristrutturando il nostro ristorante di famiglia e riapriremo a settembre aggiungendo alle ricette a base di baccalà anche alcune a base di altri pesci e carne per accontentare anche coloro che non gradiscono il baccalà”.
dessert al baccalà
Unica donna, Carmen Vecchione, pastry chef e proprietaria della pasticceria Dolciarte di Avellino, sulla scia dei suoi colleghi, ha presentato un dessert al baccalà che dimostra la flessibilità dell’ingrediente principe ad adattarsi alle ricette più estrose. Un evento questo che desidera ridare giusto valore a un ingrediente considerato un piatto povero ma che negli ultimi anni sta tornando alla ribalta nelle cucine di rinomati chef che diffondono la cultura del buon baccalà, grazie a rivisitazioni moderne e all’esaltazione del suo gusto naturale.
Il baccalà è un alimento delle zone interne che sostituisce il pesce. Vincenzo De Filippo titolare di BiancoBaccalà: «un tir di stoccafisso costa ottocentomila Euro e se la destinazione è Napoli si paga un costo aggiuntivo per la scorta da Roma per arginare i continui furti. Prima la merce arrivava con le navi. Ora la richiesta è diminuita e quindi viaggia su gomma con dei costi notevolmente superiori per una qualità più elevata».
Giacomo Esposito, titolare dell’azienda “La Caramella”, distributore all’ingrosso, spiega che il baccalà nasce come piatto povero in quanto veniva dato ai contadini per il loro semplice pranzo abbinandolo alle patate. «Mio nonno mi raccontava che era un piatto amato solo dalle persone anziane. Ora anche i giovani lo apprezzano. Manca una cultura del baccalà in quanto non lo si conosce a fondo: vengono spesso confusi tra loro lo stoccafisso, il baccalà e il coroniello». La conservazione sotto sale del merluzzo, dà origine ad un prodotto noto con il nome di baccalà. Talvolta viene impropriamente associato al termine ‘stoccafisso‘ anche se nei fatti si tratta di prodotti frutto di due distinte lavorazioni del merluzzo, dal momento che lo stoccafisso è merluzzo essiccato ma senza l’utilizzo di sale.
Gli fa eco Vincenzo De Filippo: «con quale altro pesce accade che ne compri un chilo e metti in pentola un chilo?».
Durante il pranzo è stato abbinato alle pietanze, tutte a base di baccalà, il vino Greco di Tufo DOCG 2018 13° dell’azienda Terre d’Aione prodotto dalla famiglia Carpenito, vignaioli dal 1867. Nella cantina di Terre d’Aione, nel rispetto della tradizione vitivinicola dell’Irpinia, si combina l’esperienza nell’arte della viticoltura con l’impiego delle tecnologie più moderne e le tecniche più avanzate in campo enologico per portare sul mercato vini di elevata qualità organolettica e profonda identità territoriale. Le vigne sono a ridosso delle miniere di zolfo con un’ottima mineralità del terreno trasmettendo ai vini un’ottima sapidità. Il 30% viene esportato. L’azienda da quest’anno ha un nuovo direttore commerciale che ristrutturerà i canali di distribuzione attualmente a macchia di leopardo. L’evento Baccalà Fest ha visto l’abinamento due prodotti nobili: il pesce di montagna con il vino di collina.
Harry di Prisco
