Un Sartù e non ci pensi più

Presentato il menù invernale del ristorante partenopeo Sartù

Avremmo  potuto dire che per la Tavola di Re Artù fu inventato il sartù!  Ma come ovvio questa è una fake news, cioè articoli redatti con informazioni inventate. Certo non sappiamo quali cibi venivano serviti sulla Tavola Rotonda ai Cavalieri del Re ma – perchè no – potevano banchettare con un tipo di Sartù, o forse no ? Non spremo mai cosa effettivamente veniva servito ai Cavalieri della Tavola Rotonda, ma sappiamo tutto su “Sartù”, un ristorante, in via S. Gennaro al Vomero, 9B di Napoli,  fortemente legato al territorio ed alla stagionalità dei prodotti e delle materie prime, grazie al patron Carlo Capuano che ha un’azienda agricola di produzione delle nocciole e produce solo per il suo locale anche olio extravergine, prodotti dell’orto e tanta frutta di ogni specie.

Grazie alla costante sperimentazione di metodi e tecniche, Sartù è un laboratorio di cucina e pasticceria che si muove tra la storia e l’innovazione meglio come piace dire al patron: “una tradizione in movimento”.

Ed ecco perciò che il menù è realizzato partendo dalle “bibbie” della cucina del ‘700 e ‘800 quali “Il Cuoco Galante “ di Vincenzo Corrado ,e ”La cucina Teorico e Pratica” di Ippolito Cavalcanti e alle sue rivisitazioni proposte dalla nobildonna Jeanne Caròla Francesconi, ma aprendosi alla cucina contemporanea

Gli ingredienti sono selezionati soprattutto tra le eccellenze campane,pescando tra Presidi Slow Food, D.O.P. e I.G.P. oltre che dalla tenuta di famiglia Capuano posta alle pendici di Roccamonfina dove i prodotti sono naturalmente biologici e non coltivati sotto serra.

Sartù fa parte dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food e pertanto è entrata nell’omonima guida delle Osterie oltre al fresco ingresso nella Guida dell’Espresso.

 

Illustra lo Chef Mauro Buonanno:”Vi sono due tipi di focacce: quella bianca e quella integrale. La prima prevede 930 grammi di acqua in 1000 grammi di farina ed ha una lievitazione di 16 ore. La seconda prevede 1200 gr. in 1 kg di farina e una lievitazione maggiore per legare l’acqua con la fibra.

“Abbiamo preparato – dice lo chef – un grissino senza burro ma con olio extravergine di oliva. Il pane lo facciamo noi: il classico tipo cafone che non ha la lievitazione della focaccia e una quantità di acqua minore”.

Il ristorante è nato 5 anni fa ed è cresciuto. il proprietario è un amante della musica e dell’arte e ha portato qui le sue passioni dopo aver fatto degli studi sulla cucina classica. Racconta Carlo Capuano: “La tradizione è solo un punto di partenza. Partendo dal Cavalcanti i piatti parlano la lingua attuale. Abbiamo un nostro orto e dal territorio che sta intorno a noi andiamo alla scoperta di varietà agricole. Abbiamo un’azienda di famiglia che produce nocciole perché noi veniamo dall’agricoltura. Nel nostro ristorante vi è anche una libreria di volumi di cucina aperta a tutti e in continua crescita. La nostra cantina è incentrata sui vini campani ma abbiamo anche una vasta scelta di champagne francese».

«Il primo antipasto della serata di presentazione del menù invernale – dice lo chef – è un timpano che nasce dal recupero di un antica ricetta della Francesconi. Gli abbiamo dato la forma di una sfera di pane che è alla base della cucina mondiale ricoperto da una salsa di pomodoro San Marzano che dà una nota acidula in quanto lavoriamo la salsa il meno possibile e con una cottura tale da far venire fuori il sapore dolce del pomodoro per esaltare il salame che è all’interno del timpano”.

Si tratta di un piatto di grande struttura cui è stato abbinato un Greco di Tufo.

“Il locale nasce quasi per scommessa. Anche nel nome vi è la risonanza musicale. Il logo richiama una chiave di violino in ossequio alla mia grande passione per la musica, ci confida Capuano. Facciamo delle serate a tema. Nell’ultima abbiamo abbinato il pesce al vino rosso. Il sartù è uno dei piatti tipici del ristorante nella versione della Francesconi: nasce bianco e diventa rosso nella cucina di Ippolito Cavalcanti. Generalmente si fa di forma a ciambella in un foro in cui si mettevano i vari ingredienti equilibrati tra loro”.

È un piatto proveniente dalla cucina borbonica.

“Per il piatto con fegato di polpo e caffè – dice lo chef – è stato difficile trovare il caffè giusto da abbinare al piatto. Abbiamo scelto un caffè che presenti equilibri di note e la scelta è caduta su un caffè onduregno che cresce a 1500 metri di altezza. Abbiamo abbinato al piatto il vino Conto della Cantina Alois. Professionalmente ho la propensione ad utilizzare in cucina le parti meno nobili degli animali. Il caffè viene aggiunto al piatto sia per ricordare i colori dell’autunno, sia per spegnere il sapore fegatoso ed esaltare quello marino del polpo”.

È stato poi servito un piatto dal titolo “maiale, maiale, maiale”. Il nome è dovuto alle tre consistenze del maiale. Il piatto si compone di una pallina a forma di bon bon preparata con il piedino, di un trancio di pancia e di un cicciolo della tradizione della cucina napoletana. Il cicciolo è il sapore più pungente perché dotato di un’acidità maggiore. Per finire è stata servita una zuppa inglese alla napoletana che potremmo definire dissociata in quanto gli ingredienti sono stati collocati su una zattera di pan di spagna al quale è stato abbinato un distillato di albicocca pellecchiella del Vesuvio della ditta Berolà che poi è l’anagramma della parola albero. Distilleria di Portico di Caserta, da sempre attenti alla stagionalità e alla ricerca accurata della materia prima, utilizza una lavorazione artigianale a bagnomaria per la produzione dei suoi distillati, coniugando il profumo della novità e il sapore della tradizione. Tutti i distillati sono prodotti utilizzando i frutti del territorio. La fermentazione spontanea con i lieviti indigeni della frutta conferisce alle acquaviti una grande ricchezza espressiva che regala emozioni sempre diverse ad ogni annata.

La Distilleria segue il principio della stagionalità della frutta provvedendo a lavorare tutta la frutta campana arrivando persino a preparare un cesto di distillati diverso per ogni stagione fatti con la frutta del periodo.

Menù della serata

 Timpano di scamorza (dallo studio e recupero di una ricetta storica di Jeanne Caròla Francesconi) in abbinamento Trenta Pioli di Salvatore Martusciello
Sartù di riso in bianco (ricetta storica di Jeanne Caròla Francesconi) in abbinamento Greco di Di Prisco Vendemmia 2015
Linguine con fegato di polpo e caffè (pasta di Gragnano IGP Gerardo di Nola, caffè varietà Catual monorigine Honduras) in abbinamento Pallagrello nero in purezza Cunto di Alois
Maiale, maiale, maiale (pancia, ciccioli e piedini di antico suino nero Lucano in tre differenti cotture, verdure tornite), Aglianico del Cilento Kleos di Luigi Maffini
Zuppa inglese (dallo studio e recupero della storica ricetta di Jeanne Caròla Francesconi) in abbinamento Distillato di albicocca pellecchiella di Berolà

Harry di Prisco