Prosciutto cotto Maialino d’Oro dei Fratelli Riva, il pregiato salume da gustare in ogni momento!

Prosciutto cotto Maialino d’Oro dei Fratelli Riva, il pregiato salume da gustare in ogni momento!

Il Prosciutto cotto Maialino d’Oro dei Fratelli Riva è un prodotto di alta qualità, ottenuto da cosce di suino allevato senza antibiotici per tutto il ciclo di vita. Sono disossate, accuratamente sgrassate, private dei tendini e della cotenna. Ogni settimana sono lavorate circa 50 mila cosce di suino. Ma  nello stabilimento di Molteno quali  sono le

Il Prosciutto cotto Maialino d’Oro dei Fratelli Riva è un prodotto di alta qualità, ottenuto da cosce di suino allevato senza antibiotici per tutto il ciclo di vita. Sono disossate, accuratamente sgrassate, private dei tendini e della cotenna. Ogni settimana sono lavorate circa 50 mila cosce di suino.
Ma  nello stabilimento di Molteno quali  sono le fasi della lavorazione ?

Ricevimento delle materie prime
È il momento di arrivo delle carni, caratterizzato da diversi controlli: documentali, delle condizioni di igiene dell’automezzo e di prodotto (sensoriale per colore, odore, consistenza e rilevazione della temperatura).
Climatizzazione (riposo in cella)
Le cosce vengono posizionate in cella a temperatura controllata, per un breve periodo in attesa di essere lavorate.
Preparazione della salamoia
La salamoia è il veicolo di introduzione nelle cosce del sale, degli aromi, degli zuccheri e degli additivi utilizzati nella produzione. La percentuale di siringatura, nonché la scelta degli ingredienti e degli additivi, varia in funzione della tipologia di prodotto che si vuole ottenere. La preparazione avviene con l’ausilio di un macchinario in grado di aspirare gli ingredienti e gli additivi e di rimescolarli in continuo con l’acqua prima di inviare il tutto in silos di stoccaggio o direttamente alle macchine siringatrici.
Siringatura (salagione)
Si tratta dell’addizione della salamoia alla carne. Per avere una salatura omogenea il sale e le altre sostanze devono essere iniettate nella carne prima della cottura in quanto dopo tale fase la migrazione di sale nei tessuti dall’esterno all’interno è trascurabile. La salagione avviene con l’impiego di macchine dotate di numerosi aghi attraverso i quali la salamoia viene aggiunta in modo omogeneo al prodotto.
Massaggio
Detta anche zangolatura, è un’azione meccanica che permette l’omogeneizzazione dei componenti della salamoia all’interno del prodotto.
Stampaggio (formatura)
Consiste nel posizionare il prodotto all’interno di un contenitore o involucro in grado di conferire al prodotto una forma.
Cottura
È il trattamento termico che assicura la scomparsa delle caratteristiche della carne fresca, garantendo la salubrità igienico-sanitaria del prodotto e permette la coesione delle parti muscolari e dando luogo alla tenuta della fetta, di instaurare le qualità sensoriali desiderate (colore, sapore, consistenza) e di fare assumere al prosciutto, in modo stabile, la forma dello stampo. Mediamente, per un prosciutto di 8-9 kg la cottura dura 15 ore circa.
Raffreddamento
Dopo la cottura il prosciutto viene raffreddato – per circa 36 ore – in modo da ottenere un ottimale consolidamento del prodotto.
Affettatura
Una volta pronto il prodotto viene trasferito in appositi locali ad alto controllo igienico (camere bianche) in cui i prosciutti vengono stoccati in cella a idonea temperatura per poi essere preparati, affettati e confezionati in vaschette in diversi formati e grammature a seconda del canale di distribuzione.
Un processo lungo, in parte artigianale, che assicura alta qualità ed  gusto da gourmet al  Prosciutto cotto Maialino d’Oro dei Fratelli Riva!

anna.rubinetto
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